El comienzo de la temporada de setas silvestres ha sido complicado este año, pero el mercado se ha recuperado bien. "Hay setas silvestres de sobra y se venden muy bien", asegura Harold Schuurmans, de Westland Mushrooms. La empresa está especializada en setas silvestres y exóticas, un mercado que ha crecido en los últimos años.
"Antes, las setas silvestres eran un auténtico producto de temporada, porque no estaban disponibles todo el año, pero en especial los rebozuelos tienen mucha más disponibilidad hoy en día", explica Harold. El rebozuelo es la seta más reconocible, según Harold. "La mayoría de personas saben de lo que hablas". Las setas silvestres se recolectan en los bosques de los Balcanes, Lituania, Bielorrusia, los Estados Unidos o Portugal, entre otros lugares. Como estos lugares están tan distanciados, se ha logrado disponibilidad todo el año.
Es difícil imitar a la naturaleza
"Hoy en día, estamos muy concienciados sobre la alimentación, y eso es un arma de doble filo, porque la gente busca de manera consciente alimentos con nutrientes saludables, por lo que a menudo se deciden por las setas", señala Harold. "Las setas son un producto saludable, bajo en grasa y en sal, y muy rico en proteínas, vitaminas, fibras y minerales de origen natural". Otro elemento que ayuda al avance del sector de la seta es el crecimiento de la población mundial. Cada vez hay que cultivar más cantidad en menos espacio. "Las setas se prestan muy bien a esas condiciones porque el material sobre el que crecen siempre está disponible. Las setas son los limpiadores de la naturaleza".
Cuando llega la temporada, los recolectores salen al bosque en busca de setas. Se requiere mucha experiencia para evitar recolectar una seta tóxica. "El riesgo es inexistente", afirma Harold. La experiencia reunida en la cadena de suministro es tan extensa, desde los recolectores a los comerciantes, pasando por los clasificadores, que jamás se comete ese error. "Llevamos años trabajando muy estrechamente con organización de cosecha seleccionadas". El cultivo de setas silvestres no es sencillo. "No es fácil imitar a la naturaleza"; así resume Harold el mayor desafío. No obstante, ha notado un cambio. Dos veces al año, Harold viaja a China para visitar a productores de setas, y recientemente ha visto muchas inversiones en innovaciones.
Las setas silvestres son como los espárragos
"Tratan de cultivar ciertas setas que solo crecen en la naturaleza. Están teniendo éxito, pero no se pueden comparar con una seta que ha crecido de forma natural", reconoce Harold. Por tanto, considera que estos proyectos son innovaciones que, llegado el momento, darán lugar a volúmenes comerciales. "Si nos fijamos en las setas que se suelen comercializar en la actualidad, como la seta de cardo, el shiitake y el maitake, también comenzaron así. A base de intentos, se logran resultados". En los Países Bajos, también se están probando nuevos tipos de cultivos, pero en Asia se hacen a una escala mucho mayor.
La combinación del aumento de la demanda y la mayor disponibilidad de setas en buenos volúmenes dinamiza el mercado. Westland Mushrooms comercializa semanalmente muchas toneladas de setas frescas y deshidratadas, de las que la mayor parte son variedades silvestres y exóticas. "Las setas silvestres son como los espárragos; también son un producto de temporada. Cuando es temporada, encontramos espárragos en todos los menús y en todas las revistas, y con las setas ocurre lo mismo". En los meses de otoño, las setas son las protagonistas de muchas revistas.
Nuevas variedades cada año
Westland Mushrooms continúa ampliando su surtido. Se esfuerza por incorporar una seta nueva a la gama cada año. Los clientes de la empresa a menudo son quienes presentan esa demanda. "En otoño, los chefs elaboran nuevos menús y nos piden algo nuevo. Están familiarizados con las setas silvestres y quieren causar una buena impresión". Como las setas silvestres se cultivan, se puede ampliar la temporada, y eso va en beneficio del mercado. "Maitake, Sparassis crispa, shimeji, seta de cardo" son algunas de las variedades que nos cuenta Harold que se han introducido. "Son setas que han conseguido abrirse camino". La introducción de nuevas variedades no va en detrimento del surtido preexistente, gracias a las crecientes opciones de venta de este producto. Además, muchas variedades se ofrecen en envases variados.
Alza de las setas ecológicas
Westland Mushrooms suministra las setas a exportadores y mayoristas nacionales para el catering y la gran distribución, quienes venden el producto al cliente final. Harold explica que las setas también suelen ser una vía de diferenciación para los exportadores. "Hace poco nos concedieron la certificación Skal, porque cada vez nos llegaban más solicitudes del mercado pidiendo setas de cultivo ecológico", explica Harold. Esta tendencia se enmarca en eclosión de una alimentación más consciente. Aunque suena contradictorio, es más difícil conseguir la certificación ecológica de un bosque que de unas instalaciones de cultivo. En el caso de la seta silvestre, habría que conceder la certificación ecológica a todo el bosque, una tarea muy ardua. En cuanto a las setas cultivadas, hay que certificar los sustratos y además del cultivo. "Parece mucho, pero es necesario. Nosotros garantizamos que toda la cadena de suministro trabaje de forma ecológica, y somos pioneros en ese aspecto", concluye Harold.
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