Esos agresivos vapores de la cebolla a menudo nos hacen llorar a mares o recurrir a cuentos de viejos para evitar que nos caigan las lágrimas. En Google, se hacen más de 1 millón de búsquedas de "cómo pelar una cebolla sin llorar". También resulta que es la pregunta que más plantean a la Asociación Nacional de la Cebolla en Estados Unidos.
Sin lágrimas, certificado
Las Sunions son unas cebollas que no hacen llorar y que, además, son dulces y crujientes. No están modificadas genéticamente, sino que se han obtenido mediante un programa natural de cruce a lo largo de tres décadas, seleccionando los bulbos que perdían pungencia durante el almacenamiento. De hecho, se vuelven más dulces mientras están almacenados.
Cebolla de día largo, potencial para varias zonas de cultivo
Tres productores de Nevada y Washington las producen en exclusiva actualmente, aunque Lyndon Johnson, de Bayer Vegetable Seeds, dice que se pueden adaptar a cualquier longitud norteamericana donde funcione una cebolla de día largo. "Por ahora, comercializarán los bulbos. Es una prueba; ahora tenemos el producto fuera y veremos cuál es el nivel de aceptación". Johnson se pregunta si la expectación se mantendrá a un nivel tan alto, pero es probable que la gente se sienta atraída por una cebolla dulce que no hace llorar. El cultivo de este año se venderá solo en los Estados Unidos, en numerosos mercados del país. Este año, habrá disponibilidad desde ahora y hasta marzo o abril, dependiendo de la oferta.
Pruebas de sabor y pruebas de laboratorio
En un laboratorio, dos jurados de degustación determinaron los compuestos volátiles de la cebolla, utilizando la cromatografía de gases. "Eso nos dice dónde están el sabor o los compuestos volátiles y si son responsables de la experiencia de sabor", dice Johnson. Esta investigación ha aportado indicaciones claras sobre qué compuesto volátil es responsable de la experiencia de sabor y de la no provocación de lágrimas. "Sinceramente, que no haga llorar es, seguramente, el factor más interesante de los dos".
Transición de sabor en almacén
Resulta interesante saber que, según Johnson, no se ha comprobado el grado Brix de la cebolla. "La ciencia ha evolucionado tan deprisa que ahora trabajamos con métodos distintos. Ni siquiera nos fijamos en el piruvato porque sabemos que no tiene relación directa con la experiencia de sabor". Para probar el cultivo se han destinado unos pocos cientos de hectáreas; se cosechó a principios de septiembre y se lanzó justo antes de Navidad. Se dice que las cebollas saldrán por un precio elevado. Lo que hace que las Sunions sean únicas, en opinión de Johnson, es que la transición de sabor se produce en el almacén, no es necesario cambiar las técnicas de cultivo, puesto que crece como cualquier otra cebolla. Sin embargo, mientras que la mayoría mantienen el mismo nivel de pungencia o lo incrementan con el tiempo –incluso las cebollas dulces–, no ocurre lo mismo con las Sunions.
Participar en la creación y en el lanzamiento de una nueva variedad es, para Johnson, "algo único en la vida". Lleva en el negocio mucho tiempo y dice que nunca ha visto nada igual. "Es un punto de inflexión. Nunca había visto a una cebolla hacer lo que esta en ese tiempo de almacenamiento. Es algo único".
Más información:
Adam Brady
Sunions
Tel.: 912-541-7726