Los visitantes de los restaurantes consumen hasta un 113% más de verduras y hasta un 13% menos de carne o pescado, si el plato viene presentado de manera inteligente, atractiva y con comida de buena calidad, manteniéndose igual o incluso más alta la puntuación del comensal. Esto ha sido demostrado en cuatro estudios científicos llevados a cabo por Wageningen Economic Research, el Instituto Louis Bolk y la consultora Greendish, participando nueve restaurantes en total.
Bistec antes (arriba) y después (abajo) del ajuste de menú
Un ajuste inteligente del menú ayuda a los comensales a comer, sin saberlo, la cantidad diaria recomendada de verduras. También consigue reducir la huella de CO2 debido a menos carne y no aumenta la cantidad de residuos. "Lo bueno es que pequeños ajustes en el plato pueden repercutir en gran medida y positivamente en el medio ambiente," según Joris Heijnen de Greendish, inventor de la investigación y del método para ajustar el menú de forma inteligente y sostenible.
Joris Heijnen de Greendish
Una investigación con grandes actores nacionales en restauración y catering
La investigación se llevó a cabo en restaurantes reales con invitados reales; desde el almuerzo tipo sándwich hasta el menú a la carta, desde el bar de la estación hasta el buffet de la cena, y en comedores de empresas, desde un ministerio hasta una fábrica de acero. Por ejemplo, Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder Groente en Fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery y Rabobank participaron en las encuestas de restauración. El plato original se cambió por otro en el que se prepararon más verduras y se presentaron de manera más atractiva. Al mismo tiempo, se redujo la porción de carne o pescado. Después, se midieron la ingesta de alimentos, la cantidad de desperdicios y la satisfacción de los comensales antes y después de ajustar el menú.
Sándwich antes (atrás) y después del ajuste del menú
Después del ajuste, se comieron hasta un 113% más de verduras y hasta un 13% menos de carne o pescado, según fueran los menús y los invitados estaban igual de satisfechos con su visita al restaurante, o incluso más. La apreciación del sabor, de la presentación y de la cantidad de las verduras incluso aumentó en tres de los cuatro estudios, mientras que se mantuvo igual para la cantidad de carne.
El futuro: unir fuerzas para la salud y la sostenibilidad
Para esta investigación, científicos, autoridades, proveedores y productores de alimentos y empresarios de restauración unieron fuerzas para animar a los consumidores a comer alimentos mejores, más sostenibles y más saludables. Gert-Jan van der Valk de la empresa Van der Valk, donde Wageningen Economic Research y Greendish llevaron a cabo una investigación ya en 2016, cree firmemente en los principios de Sustainable Menu Engineering: "La industria de la restauración desempeña un papel importante en hacer más sostenible la oferta. Si todo el sector participara, la sostenibilidad se promovería paso a paso y el cliente también quedaría más satisfecho."
Food Value Impact: el fondo
Los estudios se realizaron de manera independiente en 2017 y 2018 por Wageningen Economic Research, el Instituto Louis Bolk y Greendish. Forma parte de una asociación público-privada (Food Value Impact) de diecinueve socios, formada por instituciones académicas, empresas y organizaciones sin fines de lucro. La investigación está cofinanciada por Topsector Agri & Food y Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen, y es una continuación del estudio realizado por Reinders et al. (2017).
Para más información: www.wur.nl/foodvalueimpact en www.greendish.org/nl/
Fuente: WUR, fotos Greendish