Para el mercado de las setas, el balance final para el año 2018 fue en general positivo. Por las grandes ventas de Boletus edulis procedentes de Europa del Este, la situación para otros segmentos de producto se mantuvo estable o al alza. Especialmente las tasas de crecimiento de setas silvestres y setas exóticas siguen siendo buenas, explica Uwe Buschhaus, de la empresa mayorista del mismo nombre.
Este mayorista repasa el año pasado con sentimientos mayormente positivos. Solo la campaña de Boletus edulis fue bastante decepcionante debido a la sequía, confirma Buschhaus. "En septiembre prácticamente no había Boletus, ni de Polonia, Bulgaria o Rumanía. Como resultado, los precios eran muy altos. En mi opinión, esto se ha debido principalmente al cambio climático".
Mayor potencial de crecimiento para las setas silvestres
En el caso de las setas silvestres, los precios aumentaron ligeramente en comparación con el año anterior. Para los rebozuelos, los precios por kilo estuvieron entre 1 y 2 euros por encima del nivel del año anterior, afirma Buschhaus. "Los champiñones, por otro lado, han permanecido casi al mismo precio, solo en diciembre el precio ha subido un poco. Debido al consumo masivo, incluso el más mínimo aumento de precio puede tener un gran efecto en el mercado".
Las setas silvestres se venden muy bien en el sector de la restauración, especialmente los calibres más pequeños. Esta tendencia ya se nota en el comercio mayorista alemán, explica Buschhaus. "Seleccionamos nuestros rebozuelos, por ejemplo, en varios tamaños, de 1 a 5 cm. En Francia, se observa la tendencia contraria, porque hay una mayor demanda de setas medianas y grandes". En general, el de setas silvestres es el segmento con mayor potencial de crecimiento: "La demanda aumenta cada año y es en este rango donde es posible mantener los márgenes".
Aumento de la demanda de setas exóticas
Según Buschhaus, la importancia de las setas exóticas también está creciendo en el comercio al por mayor, especialmente para los restauradores. La seta shimeji, por ejemplo, ha pasado en muy poco tiempo de ser un fenómeno marginal a un producto comercial interesante. "Adquirimos esta variedad principalmente de China y Corea, y observamos que las ventas han aumentado significativamente año tras año, en parte debido a su excelente vida útil. Hay demanda todo el año".
La presentación del producto es cada vez más importante en el campo de las setas. Las mezclas de setas exóticas son cada vez más frecuentes, tanto en la venta minorista de alimentos como en la venta al por mayor. "Por ejemplo, ofrecemos mezclas de hasta 10 variedades exclusivas, como seta de ostra y shiitake, en diferentes niveles de precios. Pero, por lo general, son los restauradores de lujo quienes buscan este tipo de producto”.
Comercio online
Para satisfacer la creciente demanda de especialidades de setas, el mayorista lanzó una nueva tienda online poco antes de Navidad. En esta plataforma se venden setas exóticas y los productos delicatessen directamente al cliente final. "Todavía estamos en fase experimental, pero tenemos que ampliar la oferta poco a poco", concluye Buschhaus.
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