La demanda de productos listos para consumir está creciendo a ritmo constante. Con la ayuda de un tratamiento de agua caliente a 55 grados centígrados durante 30 a 60 segundos, las manzanas destinadas a las ensaladas de fruta fresca podrán desinfectarse en un futuro para que los consumidores puedan disfrutar de una mayor vida útil y de una menor carga microbiana.
Nuevo sistema de lavado para manzanas de IV gama
El nuevo sistema de lavado se ha diseñado como parte del proyecto DEKONWA del Instituto Leibniz de Ingeniería Agrícola y Bioeconomía (ATB) en cooperación con los socios industriales Kronen GmbH y mirontell fein & frisch AG. El proyecto se ha presentado durante la Fruit Logistica de este año en Berlín.
Puesto que la manzana cortada es más susceptible a un ataque microbiano que las frutas enteras, se deben lavar a conciencia. Pese a los concienzudos lavados en agua fría, con los que se pueden reducir los microorganismos patogénicos de la piel, estos no desaparecen por completo. Por tanto, para los consumidores, la seguridad microbiológica es el criterio de calidad decisivo de los productos de IV gama.
Los termosensores proporcionan los datos de base para evaluar la calidad del sistema de lavado DEKONWA durante el tratamiento de agua caliente. Foto: ATB
Tratamiento de agua caliente contra la contaminación microbiana
Si las manzanas se desinfectan utilizando un tratamiento de agua caliente a 55 grados centígrados de 30 a 60 segundos, se garantiza una reducción más eficiente de la microflora de la piel, según los resultados del proyecto DEKONWA. Además, se garantiza un procesamiento del producto particularmente cuidadoso, al prescindirse del uso de productos químicos inmediatamente antes y después del procesamiento. Así, pues, es un método apto también para los productos ecológicos de IV gama.
Además de un control preciso del tiempo de residencia de las manzanas, el sistema de lavado permite una limpieza óptima y la reutilización del agua caliente. El sistema está aislado para su uso en cámaras frigoríficas y se puede integrar en líneas de procesamiento preexistentes y aplicarse a productos similares.
Este proceso no es nuevo. Por ejemplo, la fruta se suele tratar con agua caliente, a entre 45 y 55 grados centígrados, durante un periodo de diez minutos para evitar la aparición de mohos cuando el almacenamiento se prolonga varios meses. Sin embargo, en el proyecto DEKONWA, es evidente la reducción más eficiente y respetuosa con el producto del número total de gérmenes en la fruta antes de cortarla.
Representación termográfica de las manzanas después del tratamiento de agua caliente a 55 ºC sin un calentamiento significativo de la pulpa. Gráfica: ATB
ATB ha investigado el efecto de un breve tratamiento de agua caliente sobre la carga microbiana y sobre la calidad interna y externa de la fruta. "Los valiosos ingredientes de la piel no deberían resultar dañados por el tratamiento", explica el doctor Werner Herppich, científico principal y subdirector del Departamento de Ingeniería en Horticultura en el ATB Potsdam.
"Con el método de análisis de la fluorescencia de la clorofila y la termografía, así como con análisis microbiológicos y químicos, podríamos demostrar que las propiedades de la fruta, incluso en variedades relativamente sensibles como Braeburn, no se ven afectadas con un tratamiento corto a 55 grados centígrados. Por otro lado, el tratamiento reduce considerablemente las bacterias y el riesgo de contaminación cruzada".
El proyecto colaborativo "Desarrollo de método y asistencia técnica de una unidad de descontaminación para manzanas mediante agua caliente", DEKONWA, por sus siglas en inglés), se completó en 2018. Fue encargado por el Ministerio Federal de Economía y Tecnología en el marco del Programa Central de Innovación para pymes (ZIM), y con el apoyo del grupo investigador de asociaciones de investigación Otto von Guericke" eV (AiF), líder del proyecto.
Fuente: Taspo