Su característica es el sabor. Su particular forma significa que la col picuda se ha hecho con un puesto permanente en el departamento de verdulería a expensas del repollo con el paso de los años. "¿Al final lo que queremos no es lo más sabroso y lo más sencillo?", pregunta Coen Swager, de TB&S, que lleva un tiempo comercializando una competidora de la col lombarda: Violetti, la hermana morada de la col picuda, que también presenta ese sabor característico. TB&S espera que este recién llegado pronto se convierta en un valor permanente en los supermercados.
La col picuda morada ya lleva un tiempo en el mercado. TB&S ha visto aumentar la popularidad de esta col en Escandinavia y Alemania, aunque los holandeses se muestran un poco más cautos. No obstante, TB&S tiene pensado hacer de la Violetti un éxito. Ha invertido en un concepto y ahora hay una nueva marca comercial (Violetti), un logotipo, material visual e información física y digital sobre su cultivo, así como recetas para dar más a conocer esta col picuda morada. Al final, es el sabor lo que tiene que convencer a los consumidores y conseguir que se repitan las compras. "El primer reto es romper el hielo. Cuando los clientes la conozcan, esperamos que la incluyan en la lista de la compra semanal", dice Coen, quien también tiene la esperanza de que la Violetti también tenga potencial de mercado como producto procesado. Es posible que la Violetti se incorpore al surtido de alimentos listos para cocinar. "Cuando se corta una Violetti, no 'sangra' como la col lombarda, que rezuma un líquido rojo al cortarla. Por eso la col lombarda no se incluye en las mezclas. Ahora mismo, las plantas de corte están haciendo pruebas con Violetti, que no presenta ese problema de 'sangrado'".
TB&S se ha especializado en col picuda. "Siempre hemos cultivado repollo y col lombarda, parientes de la col picuda. Todavía lo hacemos, aunque su producción ha disminuido a lo largo de los años. El proceso comenzó hace 35 años en cooperación con un retailer nacional. La col picuda fue creciendo cada año hasta que también empezó a ser más conocida en el extranjero. Ahora, Escandinavia y Alemania son mercados de venta importantes. En comparación con el repollo, la col picuda no es un producto importante, pero estamos viendo que se utiliza mucho en todo el mundo. La col picuda tiene una demanda constante, por eso la ofrecemos todo el año", explica Coen.
Con el paso de los años, TB&S ha logrado "domesticar" la col picuda bastante bien, pero, como es natural, siempre se presentarán retos. "Una col picuda se reconoce por su preciosa forma cónica, y es, por consiguiente, una característica de calidad. Concentramos nuestros esfuerzos en conseguir una constancia de sabor y forma, que ahora son tan buenos que casi podríamos decir que todos los productos que acaban en las tiendas tienen la misma forma. Las condiciones de cultivo extremas como las del verano pasado son un desafío. Las coles picudas crecen de prisa y, si bien el repollo puede reponerse de circunstancias estresantes, no ocurre lo mismo con la col picuda. Otra característica importante es su vida útil. Hoy en día, las coles picudas se envuelven en un plástico retráctil el 95 por ciento de las veces, por lo que mantiene un bonito aspecto y tiene una vida útil larga, sobre todo si se conserva en frío", continúa Coen.
TB&S controla toda la cadena de suministro. "Gracias a esto, somos un socio de confianza. Tenemos variedades que se conservan bien y buenos métodos de envasado, y podemos ofrecer un producto todo el año con calidad constante. No llevamos tanto tiempo trabajando con Violetti, pero también controlamos todo el proceso, y también podemos ofrecerla todo el año". La col picuda se puede conservar en cámaras frigoríficas y, si se combina con la producción del sur de Europa, hay col picuda de sobra todo el año. La superficie de cultivo cubre 200 hectáreas en los Países Bajos y 300 hectáreas en Portugal, y el rendimiento medio es de 40-45 toneladas y 35-40 toneladas por hectárea, respectivamente. En los Países Bajos se dedican 15 hectáreas a la col picuda morada y ecológica, y en Portugal, 40. La mayoría de la cosecha se procesa en los Países Bajos, pero se procesa una pequeña cantidad en Portugal e Italia. "Personalizamos el envasado y lo desarrollamos con nuestros compradores. Podemos hacer una oferta totalmente adaptada a los deseos de los clientes. Juntos, decidimos cuántos productos incluir en un paquete, el aspecto que debe tener este paquete, qué material de embalaje utilizar, si usaremos un envoltorio plástico para prolongar la vida útil del producto y qué cajas elegirán los clientes. Antes de empaquetar el producto, siempre comprobamos la calidad".
TB&S se ha dado cuenta de que que los compradores ponen el listón más alto cada vez en lo referente a calidad, pero también en cuanto a emprendimiento sostenible cada vez más hoy en día. "Somos un negocio familiar sostenible y nuestra mayor pasión es cultivar las mejores hortalizas y las más hermosas. Por eso estamos al día de todos los avances relevantes que combinamos con el sentido común. Por ejemplo, el año pasado invertimos en paneles solares y ahora en 2019 nuestras actividades son neutrales en CO2. También tenemos la certificación Planet Proof. Una gestión sostenible supone pensar en el futuro también. Ahora mismo, al frente de nuestra empresa familiar está la tercera generación, pero la cuarta y la quinta ya esperan con impaciencia incorporarse al negocio. Para el futuro, seguimos viendo muchas oportunidades para las coles picudas, pero también para las coles convencionales. Vemos que otros productores abandonan o no tienen sucesores, y eso nos brinda más oportunidades".
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