Hace aproximadamente dos semanas, justo antes del comienzo de la primavera, el primer ajo de oso silvestre de la temporada llegó de Francia a Alemania. Stefanie Wisniewski, directora de Pilzzucht Mandarin y experimentada distribuidora para mayoristas alemanes e internacionales, comenta que se esperan mayores entregas a partir de esta semana. "Las ventas están creciendo cada año", dice ella.
"Por supuesto, hay proveedores que llevan antes sus productos al mercado, pero yo prefiero esperar hasta que pueda garantizar una buena calidad y un suministro constante", dice Stefanie. “A diferencia de la gran mayoría de la gama actual de productos, es imposible extender significativamente la temporada del ajo de oso,” continúa. "En el momento en el que el ajo de oso florece, pierde su aroma. Por lo tanto, la temporada es muy corta, pero lo positivo es que, si el tiempo no lo impide, no suele haber escasez de suministros", dice Stefanie.
Un nicho exclusivo y lucrativo
Desde la fundación de su empresa en 2004, Stefanie ha estado involucrada en el comercio del ajo de oso. En ese momento, la empresa estaba entre los primeros proveedores en Alemania y Europa Occidental: "Abastecemos principalmente a mayoristas y autoservicios mayoristas de toda Alemania. Nuestros clientes no solo están en Alemania, sino también cada vez más en los países vecinos, donde se puede ver un mayor crecimiento, como por ejemplo, en los Países Bajos".
El ajo de oso solo crece en suelos calcáreos y, por lo tanto, solo se puede cosechar en ciertas zonas. Las primeras entregas de la temporada provienen tradicionalmente de la Champaña en el norte de Francia. La recolección también comenzará pronto en la Eifel alemana, probablemente alrededor de mediados de abril. "Sin embargo, he descubierto que el origen del ajo de oso, especialmente en el sector mayorista, desempeña un papel secundario. El producto en sí ya es exclusivo, independientemente de la zona de procedencia. Se han hecho intentos de cultivar el ajo silvestre en invernaderos. Pero yo soy algo escéptica al respecto. Obviamente se puede cultivar el ajo silvestre, pero como solo se aprovechan algunas hojas por planta, apenas da rendimiento. Es exactamente eso, el hecho de que crezca en los bosques, lo que la hace una planta única".
Un producto vulnerable
Sin embargo, la vulnerabilidad del ajo de oso se observa no solo en el crecimiento, sino también en su procesado, enfatiza Stefanie. "Después de cosechar y limpiar el ajo silvestre, cada hoja individual es cuidadosamente envasada a mano. Incluso si envasáramos el producto mecánicamente, por ejemplo, en envases tipo flowpack, el ajo silvestre todavía necesitaría ser limpiado y clasificado a mano. Es imposible realizar la limpieza y la clasificación mecánicamente”. Desde la cosecha hasta el envasado, el ajo silvestre es un producto que requiere mucha mano de obra y requiere mucha sensibilidad.
El ajo de oso se ofrece en todas las unidades de envasado deseadas, desde bandejas de 20 gramos hasta 1 kg de ajo silvestre suelto. "Vemos una creciente demanda en todas partes de envases de 100 gramos. Además, nuestros clientes aprecian la entrega de productos lo más rápida posible, lo que es particularmente importante con un producto tan frágil. Nuestro producto sale por las puertas aún fresco y nunca permanece almacenado. Al final del día tenemos agotadas las existencias".
Pilzzucht Mandarin GmbH y sus socios
Pilzzucht Mandarin pertenece, junto con el mayorista de setas Uwe Buschhaus y la empresa Wild Mushroom Germany, a un grupo empresarial más grande. Además del ajo silvestre y las setas, también se vende la asperilla de los bosques, una planta herbácea que solo crece brevemente en abril. "Junto con mi pareja, el experimentado comerciante de setas Uwe Buschhaus, he podido construir una red comercial muy fuerte y juntos tenemos un canal de ventas muy bueno", concluye Stefanie.
Para más información:
Pilzzucht Mandarin GmbH
Rheinbacher Landstr. 2
53340 Meckenheim (Alemania)
Tel.: +49 2225 83 72 48
Fax: +49 2225 12 36 3
wisniewski@speisepilze.eu
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