Italia: Pan con alto contenido en fibra gracias a los cítricos

Las fibras alimentarias nos ayudan a mantenernos sanos y contribuyen a la prevención de enfermedades cardiovasculares y la aparición de diabetes tipo 2. Por estas razones, los investigadores del CREA han desarrollado un pan "con alto contenido en fibra", enriquecido por primera vez con fibras procedentes de la harina de cítricos.

Esta harina, compuesta por más de un 70% de fibra, de la cual aproximadamente el 60% es insoluble y el 40% soluble, se obtiene después de numerosos lavados y secados del residuo sólido de las frutas (cáscara, pulpa y semillas), un subproducto del procesamiento de cítricos, que aún hoy representa un desperdicio costoso, con altos costes de eliminación y problemas ambientales, dada la producción de alrededor de 500.000 toneladas por año.

A partir de sémola de trigo y de las partes del salvado que nuestro cuerpo digiere más fácilmente, se elaboraron hogazas de pan de aproximadamente 1 kg en una panadería industrial. Al pan se le añadieron 2 tipos de fibras de frutas cítricas (naranja roja y limón), solas o mezcladas, en 2 proporciones diferentes (1,5 y 2%). Luego, los investigadores evaluaron los efectos de los diferentes tipos y niveles de fibra procedentes de cítricos, de los diferentes tiempos de almacenamiento (hasta 120 días) y su efecto en los parámetros químico-físicos y sensoriales del pan justo después de hornearse y durante el largo tiempo de conservación, gracias al envasado de los panes con películas plásticas especiales en una atmósfera modificada (ATM).

Desde un punto de vista físico-químico, las fibras de cítricos no tuvieron impacto alguno en la conservabilidad del pan, ni en el volumen o peso, ni en la estructura interna o el pH. Desde un punto de vista sensorial, los panes enriquecidos con fibras de naranjas de color rojo y de limones tienen un ligero sabor cítrico, pero la calidad es similar a la de los panes que no las llevan. Además, la adición de fibras de naranjas rojas y de limón a la harina de trigo duro permite la producción de pan "con un alto contenido de fibra", ya que tiene valores superiores a 6 g por 100 g de producto, umbral mínimo de acuerdo con las disposiciones del Reglamento CE 1924/2006.

El pan integral tradicional, por otro lado, también se elabora con la capa más externa de la semilla de trigo (el llamado salvado), la parte que contiene un 100% de fibra insoluble, que no es fácil de digerir y que puede afectar a las características físicas y sensoriales de los productos de panadería, tales como volumen, altura, cavidad interna, apariencia externa, rugosidad de la corteza, olor, color o sabor). Por lo tanto, a diferencia de un pan hecho con harina de trigo al 100%, el enriquecido con harinas procedentes de cítricos conserva las características físicas y sensoriales del pan tradicional, pero con un mayor valor nutricional.

Finalmente, el uso de fibras de cítricos en la fabricación de pan puede considerarse una alternativa ecológica para la reutilización y el aprovechamiento de los residuos y subproductos del procesamiento de los cítricos.

El estudio, realizado junto con el Departamento de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de la Universidad de Catania, fue publicado recientemente en la prestigiosa revista Frontiers in Nutrition, y puede consultarse en el enlace: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/artículos/PMC6381019/

Fuente: CREA

 


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