Las primeras morillas de la temporada, también conocidas en España como colmenillas, llegaron al mercado la semana pasada en el sur de Alemania. Por lo tanto, la campaña nacional de setas silvestres ha comenzado. Tardará algún tiempo antes de que los primeros boletus y los rebozuelos frescos de Europa puedan ofrecerse en cantidades relevantes para el mercado. Además, el comercio de productos silvestres frescos está perdiendo importancia a favor de los productos procesados, según el especialista en marketing y fabricante Martin Baier, de Georg Baier GmbH.
Martin Baier comercializa productos frescos y procesados en el sur de Alemania.
Las primeras morillas de los bosques del sur de Alemania fueron a parar a los gastrónomos regionales, comenta Baier. Para el empresario experimentado, sin embargo, esto es más un producto complementario. "En primer lugar, esta es una especialidad clásica que es bien recibida en los restaurantes de alta gama y, como no están disponibles continuamente en las tiendas, generalmente se venden a precios altos".
Todavía es demasiado temprano para las setas comerciales como los boletus y los rebozuelos. El requisito previo es, sin embargo, que caiga mucha lluvia. Las setas y los frutos del bosque necesitan mucha humedad, de lo contrario el crecimiento se detiene y la cosecha se debilita. "Las señales actualmente no son tan positivas: los servicios meteorológicos predicen otro verano seco. El año pasado, la sequedad extensa de varios productos llevó a un rendimiento débil o incluso desastroso y, en consecuencia, a altos precios de venta. Toda la industria espera que haya un mayor crecimiento este año".
La sede de la empresa Baier en la localidad de Pressath
Gran importancia de las importaciones de frutos del bosque
Las setas silvestres importadas prevalecen en el mercado. La mayoría de los rebozuelos se obtienen actualmente de Europa del Este, confirma Baier. "La demanda suele aumentar a finales de junio, cuando los espárragos se están agotando y cuando hay muchos rebozuelos disponibles en el mercado".
Aunque los rebozuelos alemanes crecen principalmente en los bosques del sur de Alemania, el origen regional del producto no es significativo, según Baier: "La historia de nuestra compañía se basa en las setas y los frutos rojos regionales del Alto Palatinado: mi abuelo comenzó con los frutos y las setas silvestres en el año 1949. Sin embargo, con el tiempo, la situación ha cambiado por completo y hoy en día los productos silvestres solo se recolectan en pequeñas cantidades, principalmente debido a la escasez de recolectores. En Europa del Este, la situación es totalmente la contraria, porque los productos todavía se recolectan allí a gran escala".
Actualmente en el mercado: morillas frescas de Alemania
Se prevé que los primeros boletus llegarán al mercado en mayo. Luego hay un pequeño paréntesis y se podrán encontrar las setas de nuevo en el comercio solo en agosto. Los rebozuelos, sin embargo, están continuamente disponibles desde mayo hasta septiembre. No obstante, más allá del surtido completo de hongos, hay un desafío general, observa Baier. "Vemos que las setas silvestres son especialmente populares entre las personas que crecieron con ellas y menos entre las generaciones más jóvenes. Además, la tradición de recoger hongos en el bosque y el conocimiento requerido para esto se están perdiendo lentamente".
Surtido creciente de productos procesados
Por otro lado, los procesadores se benefician de la disminución del consumo de frutas y setas silvestres frescas, según Baier. Él mismo también recurre cada vez más a los productos procesados. "Los arándanos procesados de alta calidad, los productos de setas y nuestra línea de mermeladas están funcionando bastante bien, y en mi opinión, los productos frescos y procesados se complementan entre sí y crean una excelente simbiosis".
Para más información:
Georg Baier GmbH
setas • frutos rojos • mermeladas 
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Alemania
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