Un grupo de científicos especializados en alimentación han descubierto que una combinación de ácido láctico e hipoclorito de sodio para uso alimentario es un desinfectante efectivo para procesar hortalizas ecológicas frescas.
Los alimentos ecológicos como los brotes de hortalizas can ganando popularidad conforme se conocen sus potenciales beneficios para la salud y el bienestar. Sin embargo, las infecciones por patógenos presentes en los alimentos que provocan las hortalizas contaminadas durante las fases de cultivo y poscosecha son un grave problema, en particular en el caso de las hortalizas ecológicas frescas.
Un equipo de investigación encabezado por Yang Hongshun, del Programa de Ciencias de la Alimentación y Tecnología del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Singapur, ha descubierto que una combinación de ácido orgánico (ácido láctico, 2% v/v) e hipoclorito de sodio para uso alimentario (4 mg/L) es un desinfectante eficaz para alimentos ecológicos. El equipo ha probado la capacidad de desinfección de diferentes combinaciones de agua electrolizada, hipoclorito de sodio y ácidos orgánicos en brotes de brócoli ecológicos contaminados con un tipo de bacteria, Listeria innocua.
Listeria innocua es una especie de bacteria común no patógena que tiene características similares a la especie patógena Listeria monocytogenes, causante de muchas infecciones de origen alimentario. El equipo también ha descubierto que el tratamiento de desinfección no ha tenido ningún efecto adverso observable en la calidad sensorial (color, textura y olor) de los brotes de brócoli ecológicos en un periodo de almacenamiento de seis días.
Tradicionalmente, los desinfectantes para lavado como las soluciones de cloro (hipoclorito de sodio, 50–200 mg/L) se emplean comercialmente para desinfectar los productos de IV gama, pero es posible que no puedan cumplir los requisitos normativos para el procesamiento de frutas y hortalizas ecológicas según el Programa Ecológico Nacional de los Estados Unidos. Este enfoque, que utiliza desinfectantes aprobados por este programa, es capaz de lograr un efecto desinfectante comparable a los utilizados para las frutas y hortalizas de IV gama.
En sus experimentos, el equipo de investigación ha descubierto que el enfoque es capaz de reducir la población de bacterias en alrededor de 1,8 log CFU/g (unidades formadoras de colonias por gramo) en los brotes de brócoli ecológico después de un tratamiento de lavado de dos minutos.
El equipo ha demostrado que el ácido láctico es capaz de alterar la membrana celular de Listeria innocua en poco tiempo. Esto, a su vez, provoca una ruptura celular. La incorporación de hipoclorito de sodio para uso alimentario podría inducir daños oxidativos en las células bacterianas, haciendo que las paredes celulares sean más permeables al ácido láctico. El resultado es una mejor desinfección.
Chen Lin, estudiante de doctorado que trabaja en el proyecto, señala: "Los desinfectantes de lavado seleccionados están generalmente reconocidos como seguros y están aprobados por el Programa Ecológico Nacional de los Estados Unidos. Son prácticos, efectivos y relativamente económicos para los consumidores, lo que los convierte en adecuados para la industria transformadora de alimentos".
“Estos hallazgos proporcionan valiosas referencias para la industria transformadora de alimentos ecológicos, en especial para las hortalizas de IV gama, que se emplean ampliamente para la elaboración de ensaladas", añade el profesor Yang.
Fuente: Universidad Nacional de Singapur