Las bacterias patógenas que se esconden en algunas instalaciones de envasado de manzanas pueden estar protegidas por bacterias inofensivas que son conocidas por su capacidad de formar biopelículas, según los investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, que sugieren que el descubrimiento podría conducir al desarrollo de estrategias de control alternativas de los patógenos transmitidos por los alimentos.
Ese fue el hallazgo clave que surgió de un estudio de tres instalaciones de envasado de frutas de árbol en el noreste de Estados Unidos, donde la contaminación por Listeria monocytogenes era una preocupación. La investigación, realizada en colaboración con el sector de la manzana, fue un esfuerzo por comprender mejor la ecología microbiana de las instalaciones de procesamiento de alimentos. El objetivo final era identificar formas de mejorar el control de patógenos en la cadena de suministro de la manzana, para evitar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y las retiradas de manzanas y productos de manzana del mercado.
En el estudio, los investigadores intentaron comprender la composición de la microbiota en los entornos de envasado de las manzanas y su asociación con la aparición del patógeno alimentario Listeria monocytogenes. Sus pruebas revelaron que una envasadora con una incidencia significativamente mayor de Listeria monocytogenes estaba dominada de manera única por la familia bacteriana Pseudomonadaceae y la familia de hongos Dipodascaceae.
"A medida que investigamos las propiedades de dichos microorganismos, aprendimos que son muy buenos formadores de biopelículas", dice el investigador principal Xiaoqing Tan, un estudiante recientemente graduado en ciencias de los alimentos y miembro del Centro de Microbioma de la Universidad Estatal de Pensilvania, albergado en los Institutos Huck de Ciencias de la Vida. "Según nuestros hallazgos, planteamos la hipótesis de que los microorganismos inofensivos respaldan la persistencia de Listeria monocytogenes porque protegen a las bacterias dañinas encerrándolas en biopelículas. Estamos probando esta hipótesis en un estudio de seguimiento".
Las biopelículas son una colección de microorganismos que se adhieren a una superficie y más tarde secretan un material viscoso que ralentiza la penetración de los limpiadores y desinfectantes, explica Kovac. "Si una bacteria patógena está encerrada en una biopelícula formada por microbiota, es más probable que los procedimientos de limpieza y desinfección sean menos efectivos", expresa. "Esta es una perspectiva novedosa, y podría explicar cómo la Listeria monocytogenes ha persistido en las plantas de procesamiento de alimentos a pesar de los repetidos esfuerzos para matarla y eliminarla".
"A partir de estos hallazgos, estamos experimentando con algunas de las cepas de bacterias no patógenas que no son dañinas para los humanos, para ver si pueden usarse como biocontroles", explica. "Una vez aplicadas en las superficies de los equipos, pueden combatir y suprimir la Listeria, reduciendo así los riesgos de seguridad alimentaria y la posible acción reguladora. Todavía estamos explorando ese enfoque en un entorno de laboratorio controlado. Si se demuestra que es factible, nos gustaría probarlo en las instalaciones de envasado y procesamiento de manzanas".
También participaron en la investigación Taejung Chung, estudiante de ciencias de los alimentos, afiliado al Centro de Microbioma, Institutos Huck de Ciencias de la Vida , y Yi Chen y Dumitru Macarisin, investigadores del Centro de Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada.
El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU., y el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. respaldaron esta investigación.
Para más información:
Penn State University
Email: xvt5028@psu.edu
www.huck.psu.edu/