La seta silvestre ecológica es uno de los productos más demandados de una joven empresa valenciana: “Ofrecer un producto de calidad que llegue fresco directamente al cliente sin intermediarios es un modelo con futuro”, comenta Asier Rojo, gerente de Arat Natura.
Shiitake ecológico
“Del productor al consumidor: la cercanía es el futuro”
Sus setas ecológicas y silvestres se saltan los grandes canales de distribución e intermediarios para llegar a la restauración, alta gastronomía, tiendas y supermercados ecológicos, etc.
“En los sectores en los que cada vez hay más competencia, la alternativa es un producto fresco de calidad irreprochable. Nuestra rotación de cultivo es rápida y, por lo tanto, el producto siempre fresco: vamos por delante del competidor con grandes volúmenes y excedentes que se quedan sin canales ni destinatario”, afirma Asier Rojo.
Inicialmente productor, Asier es ingeniero técnico forestal y tiene una formación en agricultura ecológica y conocimientos prácticos por haber crecido entre setas. La relación de confianza que establece con sus clientes es primordial: “Estas credenciales permiten al cliente confiar en la empresa: las setas son productos delicados y precisan la garantía de calidad del fresco. Si añadimos el valor añadido de ecológico entramos en un nicho de mercado”, explica.
Exportar no siempre es ventajoso
“La duración de vida de las setas exige un transporte refrigerado sin romper la cadena de frío. Por ello centrarse en el mercado nacional es positivo. Hay demanda y tradición de consumo de setas”. Arat Natura también exporta: “Hay demanda de seta española y exportamos, entre otros, a Bélgica, Dinamarca y Suiza, que son clientes estables. Aunque la demanda global ha bajado existe un repunte del canal convencional que se ha pasado al ecológico con precios más competitivos. A nivel nacional ha crecido el consumo ecológico y los precios se han adaptado a la demanda creciente”, comenta Asier.
La recolección de setas de monte, legislada por municipios, según Asier debería uniformizarse: “Una legislación más restrictiva permitiría profesionalizar el sector y estimular el corporativismo, así como evitar el intrusismo. Es importante respetar límites y ofrecer protección sanitaria. La seta hay que respetarla. Cortar en el momento idóneo para que el micelio pueda prosperar es vital si no queremos explotar el monte”.
Hablando de la climatología, Asier comenta que la gota fría sí beneficia la seta silvestre, siendo la humedad un parámetro vital, aunque episodios tan fuertes de lluvias afectan negativamente el suelo forestal.
Trompeta negra de los muertos
El sinsentido ecológico
Las setas silvestres, aun siendo naturales, no cultivadas, no cumplen con los requisitos del sello ecológico por no poder certificar los montes como ecológicos: “Es muy complicado encontrar setas silvestres como los boletus, los níscalos, las trompetas, etc., con certificación oficial ecológica”.
Según Asier, el auge del cultivo ecológico no tiene sentido si importamos productos que han hecho miles de kilómetros y que no son de nuestro clima ni de temporada: "Un producto ecológico debería estar relacionado con el km 0, cultivado o recolectado en un área geográfica cercana y estar cultivado de forma coherente con la sostenibilidad. Importar todo tipo de producto de cualquier lugar del planeta en cualquier temporada no tiene nada que ver con los cultivos ecológicos", comenta Asier, para concluir: "Por desgracia, el precio bajo sigue siendo un parámetro demasiado potente en el sector hortofrutícola convencional y ecológico".
El impacto negativo del sustrato chino
Uno de los mayores costes del cultivo de setas es el sustrato o compost. La inversión en sustrato de calidad repercute inevitablemente en el precio final: “Desde que se importa compost chino a precios ridículos, la seta convencional y ecológica ha experimentado una bajada de precios importante. Sin embargo, la certificación de sustrato ecológico se ha dado en algunas áreas geográficas de Europa y en otras no, algo que no tiene sentido, teniendo en cuenta que todos los cultivadores tienen la misma normativa. Esta situación hace que el precio del sustrato haya reducido el precio de las setas creando una competencia brutal”, explica el gerente de Arat Natura.
Aromas de avellana, texturas crujientes y gelatinosas…
La seta no solo se percibe como un superalimento, sino también como una experiencia: el abanico de sabores, texturas y aromas es inagotable. La seta más vendida y aún en auge por sus propiedades es el shiitake: “Arat Natura empezó con esta seta de origen asiático muy popular en China y Japón. Su auge se mantiene, probablemente por su reputación nutricional y ser considerada un superalimento”, opina Asier.
“Actualmente hay mucha demanda de portobelo y de maitake, aunque su cultivo es dificultoso en verano. El maitake tiene la ventaja de no tener que cocinarse mucho y comerse crujiente. A nivel nutricional tiene aportes parecidos al shiitake y desprende un olor particular, parecido al aroma de un fruto seco como la avellana”, describe Asier Rojo.
Que la empresa esté ubicada en Valencia sorprende por ser una región calurosa: "No pretendemos cultivar ni recolectar todo tipo de setas, sino centrarnos en determinadas variedades. La recolección se efectúa en zonas concretas y durante los meses adecuados: no pretendemos abastecer el mercado 365 días al año, sino ofrecer una calidad superior respetuosa y de temporada".
Las setas de Arat Natura se destinan a tiendas ecológicas y a la gastronomía de grandes chefs: Ricard Camarena, Quique Dacosta, Santi Prieto de Sents, Bernd H. Knöller, Enrique Medina, etc.
Más información:
Asier Rojo Varas
ARAT NATURA
Camí del Molí s/n
Severo Ochoa, 5
46470 Albal (Valencia)
T: + 34 628 865 756
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