Con las navidades a la vuelta de la esquina, ha llegado el momento de las setas y las trufas. En la empresa belga Funghi Funghi ya es temporada alta nuevamente. "Actualmente tenemos varias trufas en nuestra gama, incluida la conocida trufa blanca y la trufa negra de otoño", dice Leon van Basten, de Funghi Funghi. “Hay mucha confusión y desconocimiento acerca de la trufa negra. En estos meses hay tres tipos diferentes de trufas negras frescas en el mercado que, debido a que todas son negras por fuera, son muy similares en apariencia, pero difieren mucho entre sí en intensidad, sabor y aroma. En el comercio y en la restauración, en realidad solo hay una que se llama formalmente 'trufa negra' y es la trufa de Périgord”. 
Izquierda: trufa de Périgord; derecha: trufa de otoño
"Para empezar, tenemos la trufa de otoño negra, Tuber unicatum, también llamada trufa de Borgoña, que está en pleno apogeo en noviembre. Posteriormente tendremos la trufa de invierno negra, Tuber brumale, que está disponible a partir del mes de diciembre y tiene su temporada alta en febrero. Y por último tendremos la reina de las trufas negras, que estará disponible alrededor de las Navidades, la trufa negra de Périgord, Tuber melanosporum. Esta trufa está disponible de noviembre a marzo. La trufa de Périgord es la trufa negra más cara y atractiva del mercado y por eso a veces las cosas salen mal, ya que la trufa de otoño y la de invierno, que son más baratas, pueden confundirse con la trufa de Périgord más cara y exclusiva. La gente a veces se cree que ha conseguido una ganga. Para asegurarse, siempre recomendamos que soliciten el nombre en latín. Pero aun así, hace falta experiencia y conocimiento para saber evaluar el tipo de trufa y la calidad durante la compra".
Trufa de invierno
A pesar de los precios relativamente altos de las trufas, su popularidad sigue aumentando. “Esto es en parte una consecuencia de las trufas más baratas disponibles en el mercado porque el precio al fin y al cabo sigue siendo un factor determinante. La trufa negra de verano (Tuber aestivum) es la más barata y la más vendida. Las trufas más exclusivas, como la trufa blanca (Tuber magnatum) y la trufa negra de Périgord, se destinan principalmente a la alta gastronomía", continúa Van Basten. “La trufa es como el oro, los diamantes y el caviar. Es un producto de lujo, pero hay que saber dónde buscarlo y a quién comprárselo".
Trufa de verano
Para más información:
Leon van Basten
Funghi Funghi
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