Los aficionados a consumir caquis, uno de los productos estrella de la temporada, seguro que alguna vez se han preguntado: ¿cuál es la diferencia ente un caqui y un Persimon?
La diferencia en realidad es sencilla: mientras que la palabra caqui designa a la fruta tropical, Persimon designa a una marca comercial registrada por la DOP Ribera del Xúquer, la mayor zona productora de esta fruta en España, situada en el norte de Valencia.
Puntos de maduración
Tal como lo explica Rafael Perucho, gerente de esta DOP, ambas son la misma fruta y la misma variedad (Rojo Brillante); simplemente que se recoge y consume en diferentes puntos de maduración. “En nuestra zona, el consumo tradicional de caqui era en su forma sobremadurada –apunta Perucho–, con una consistencia gelatinosa y color rojo. Para distinguirlo del caqui de carne firme, se introdujo la marca comercial registrada Persimon”.
El caqui de la variedad Rojo Brillante es astringente, lo que significa que tiene un elevado nivel de taninos. Estos taninos se pierden cuando la fruta sobremadura, y por eso siempre se había consumido así, con su característica textura gelatinosa.
La maduración
Según explica el portavoz de esta Denominación de Origen, en los años 90 se investigó cómo eliminar esta astringencia sin tener que dejar madurar la fruta, consiguiendo así una fruta más firme y fácil de comercializar. El éxito fue tal, señala, que a día de hoy el 99% de su producción es esta modalidad Persimon.
El proceso para conseguirlo tampoco es ningún secreto y se explica en la propia web oficial de esta DOP. Los caquis se recogen sin dejarlos madurar tanto y se consigue eliminar esa astringencia manteniéndolos en un ambiente sin oxígeno.
Una práctica que ya se realizaba en Japón hace siglos recurriendo al sake, pero que ahora se controla en cámaras especiales en las que se elimina el oxígeno poniendo etanol (alcohol) o gases como anhídrido carbónico.
Fuente: 20minutos.es