Uno de los productos más complicados de congelar mediante el procedimiento IQF es la frambuesa, y se debe totalmente a su textura quebradiza y delicada. No obstante, con el equipamiento correcto, el producto se puede manipular de manera que produzca una buena rentabilidad. Para lograr la mejor calidad se recomienda recolectar las berries maduras en un día soleado. No todos los días encajan con este criterio y la maduración de las frambuesas sigue su propio ritmo. La tecnología de congelación rápida de manera individual (IQF) conserva las propiedades saludables de la fruta como si fuera fresca.
Desafíos en el procesamiento de frambuesas
La congelación IQF de frambuesas es el proceso más sencillo, según Ruben Larsson, fundador de OctoFrost. "Por naturaleza, las frambuesas frías (de -18 a -22 ºC) son quebradizas y susceptibles a la rotura cuando llegan al final del proceso de congelación. Por ese motivo es fundamental reducir la velocidad del aire y la agitación de los frutos rojos a medida que alcanzan temperaturas más bajas. Para asegurarnos de evitar cualquier rotura innecesaria, se requiere un diseño cero caídas de la cinta de salida de la línea procesadora. Gracias al congelador cero caídas de OctoFrost, con fluidización controlada y reducción de la velocidad del aire a lo largo de toda la máquina, es posible lograr un 98-99% de berries de primera calidad".
Berries excesivamente maduras
En general, las frambuesas se clasifican en función de su maduración y, según Larsson, se pueden obtener resultados diferentes dependiendo del grado de exceso de maduración de las berries: "Cosechar las berries en un día lluvioso o hacerlo cuando están excesivamente maduras puede reducir el rendimiento en torno a un 90% para las berries de primera calidad. Si el congelador no está bien diseñado, esa cifra puede caer al 80%, con un 20% desmenuzado o roto. La calidad de la máquina, por tanto, puede tener un efecto directo sobre la rentabilidad de las berries IQF".
Otra opción es tratar de congelar con el proceso IQF berries excesivamente maduras, lo que puede elevar las pérdidas hasta el 50%, afirma Larsson. "Esta situación se puede dar cerca del final de la campaña. Para estas berries, un congelador sólido puede lograr un 50% de berries de primera calidad. Con un congelador de tipo cinta transportadora, todas las berries pueden quedar congeladas en forma de pulpa".
Trabajo previo
"A la hora de clasificar las frambuesas por grado de maduración, no hay que olvidar la necesidad de preenfriar las berries antes de su introducción en el congelador para unos mejores resultados. Esto se lleva a cabo en cámaras enfriadoras con el aire a una temperatura justo por debajo del punto de congelación. Algunos mercados exigen la aplicación de una pulverización ligera de cloro".
La línea procesadora de OctoFrost
"En nuestra línea procesadora IQF, es posible fijar la velocidad de cada ventilador de manera independiente. También se podría controlar un grupo de ventiladores en una única zona de congelación por comodidad", explica Larsson. "Para mantener la separación, el ventilador cercano a la entrada del congelador se puede fijar a una velocidad bastante alta. A continuación, la velocidad se reduce hasta que el producto está congelado para evitar daños en las frambuesas. Evidentemente, nuestro congelador está diseñado para reducir daños al final, con una caída cercana a cero en la salida del congelador. Gracias a nuestro diseño, también es posible llevar la temperatura por debajo de los -20 ºC para evitar la formación de bultos en las cajas cuando llegan a la cámara frigorífica".
Reducción de la deshidratación
Por último, Larsson indica que la línea OctoFrost ha sido diseñada para reducir la deshidratación entre un 1 y un 3%. "Es una ventaja económica significativa para un producto relativamente caro; una menor deshidratación supone en torno al mismo porcentaje de mayor facturación anual, sin tener que invertir más dinero en materia prima, electricidad o mano de obra".
Más información:
OctoFrost Group
Email: sales@octofrost.com
www.octofrost.com