Una empresa australiana que empezó a convertir las setas en productos alternativos a la carne hace menos de tres meses afirma que la demanda ya es increíblemente fuerte.
El CEO de Fable Food Company, Michael Fox, explica que las setas se usan como base para los productos de proteínas vegetales, que, según él, se acercan lo máximo posible al producto que se quiere imitar.
"Nuestro primer producto está diseñado para imitar el sabor y la textura de carnes cocinadas lentamente, como el cerdo mechado o la ternera estofada", dice. "Sin embargo, está elaborado con un 65% de setas shiitake y otros ingredientes naturales de origen vegetal mínimamente procesados. No está dirigido únicamente al consumidor vegetariano o vegano. Fable está hecho para aquellos a los que les encanta el sabor y la textura de la carne, pero que quieren reducir el consumo de este producto animal. Son muchos los consumidores con este perfil, el 30 por ciento de los australianos según las encuestas".
Fox dice que esta idea empresarial se le ocurrió, siendo él mismo vegetariano, cuando descubrió la pasión por reducir la dependencia de la humanidad de la ganadería por motivos medioambientales, éticos y de salud.
"Se me ocurrió, teniendo formación empresarial, que la mejor manera de hacerlo era fundar una empresa de proteínas alternativas", continúa. "Hemos descubierto que el consumidor flexitariano no quiere comer albóndigas de falafel o hamburguesas de cáñamo, quiere comer productos que tengan la misma textura que la carne, a un precio razonable. Yo quería fabricar un producto orientado a ese consumidor".
A partir de ahí, empezó a investigar qué ingredientes podría usar como base para estos productos y comenzó a estudiar las setas.
"Tienen unos sabores umami naturales fantásticos, son muy saludables, se producen respetando el medioambiente", enumera Fox. "Eso me llevó a conocer a mis dos cofundadores; uno de ellos es Chris McLoghlin, agricultor y cofundador de la explotación de setas ecológicas más grande de Australia. Tiene mucha experiencia agrícola. Mi otro cofundador es Jum Fuller, que ha trabajado como chef en la alta restauración y ha estudiado Ingeniería Química y Ciencias Agrícolas, especializándose en micología. Después de conocer a Chris y Jim, nos unimos para crear Fable".
La empresa se abastece de varias explotaciones, y utiliza la seta shiitake, de crecimiento más lento, en forma de tiras para aportar esa textura fibrosa de los productos de carne mechada.
"Una de las complicaciones desde la perspectiva de la cadena de suministro es que no se cultivan muchas setas shiitake en Australia", señala Fox. "En Australia se producen sobre todo champiñones blancos, y la mayoría de las setas shiitake se cultivan en Asia. Por lo tanto, ahora mismo es allí donde nos abastecemos, pero nos gustaría mucho utilizar setas australianas. También estamos desarrollando alternativas a la carne con setas Agaricus, así que estamos empezando a hablar con quienes las producen en Australia".
El producto se lanzó junto con el chef británico Heston Blumenthal a finales de 2019, y ahora figura en el menú de 50 restaurantes de toda Australia, y sigue despertando interés.
"Muchos de esos restaurantes tienen la marca Fable en el menú, así que nos damos a conocer en Queensland, Sídney y Melbourne", comenta Fox. "También hemos lanzado con Marley Spoon, y el objetivo es seguir desplegándonos en los restaurantes y centrarnos en el canal horeca por el momento. Después apuntaremos al retail a mediados de año. También apuntamos los mercados internacionales, entre ellos Singapur, a través de un socio del foodservice. También nos hemos reunido con un par de empresas en Londres. Pero queremos centrarnos bien en Australia al menos en los seis primeros meses".
Más información:
Michael Fox
Fable Food Co
Tel.: 1800 960 133 (en Australia)
food@fablefood.co
www.fablefood.co