¿Por qué tipo de gastronomía se decantarán ahora los chefs? Niels van den Berg, del mayorista holandés Rungis, se hizo esa pregunta cuando los restaurantes abrieron sus puertas nuevamente. "¿Optarán por la elaboración de platos sencillos o irán a lo grande con productos especiales? Parece que los chefs han elegido la segunda opción".
Entre otras cosas, la empresa mayorista ofrece algas provenientes del estuario holandés de Escalda Oriental
El mayorista Rungis, centrado en el abastecimiento de la industria de la restauración, ha sido golpeado fuertemente por la crisis del coronavirus. "Vemos que la recuperación está yendo en la dirección correcta, pero aún estamos lejos del nivel de facturación anterior a la pandemia", dice Niels. "Hemos tenido que tomar varias medidas en los últimos meses. Tuvimos que rescindir el contrato de los trabajadores temporales, pero afortunadamente pudimos mantener a nuestro personal fijo. La pregunta principal ahora es cómo será este verano. Por ejemplo, preveo que los restaurantes en los Países Bajos no cerrarán por vacaciones y abrirán sus puertas durante todo el verano”.
Mary V, jugo de tomate de tomates Tomimaroo Muchoo
Cuando el sector hostelero reabrió en junio, nadie sabía qué impacto tendría en el abastecimiento de frutas y hortalizas. "Afortunadamente, todo salió bien", dice Niels. "Sin embargo, a causa de la medida de la distancia de 1,5 metros, no todos los restaurantes pueden llenar su aforo y el servicio de catering a las empresas sigue sin despegar".
Las uvas de mar también son una novedad en el surtido, en colaboración con Koppert Cress
Algas y cerezas
Mientras tanto, la empresa Rungis continúa asesorando a sus clientes acerca de los productos. Los ojos de Niels comienzan a brillar cuando muestra algunos de los productos de temporada disponibles en Rungis. "En estos momentos estamos viendo una tendencia hacia productos locales que albergan una historia bonita", explica Niels. "Actualmente tenemos diferentes tipos de algas marinas que recoge un 'productor' en el estuario de Escalda Oriental, en la provincia de Zelanda. Las algas son muy populares en estos momentos. Para aquellos que prefieren algo dulce para el postre, trabajamos junto con un productor de cerezas premium Cerisa con un tamaño mayor de 30 y que han sido recolectadas con muchísimo cuidado, porque si los tallos permanecen intactos, las cerezas se pueden almacenar durante mucho más tiempo. Debido a que la temporada de cerezas es corta, también trabajamos con una empresa que las cultiva en un invernadero sin calefacción. De esta forma, podemos suministrar a nuestros clientes cerezas de la variedad Kordia de suelo holandés durante dos meses”.
Las cerezas Cerisa se cosechan con mucho cuidado para un almacenamiento óptimo.
Lechuga china, microvegetales y los primeros champiñones
No solo los productos de los Países Bajos funcionan bien. Las importaciones de productos de países lejanos, como el wasabi fresco de Japón, o de hortalizas de orígenes más cercanos, como la lechuga china proveniente de Francia, también están comenzando a recuperarse. "También las leguminosas frescas son cada vez más populares en los restaurantes, especialmente los tirabeques o las alubias blancas con manchas marcan la diferencia hoy en día. La demanda de hongos como colmenillas, Craterellus cornucopioides o Amanita caesarea empieza a aumentar en esta época del año. Además, estamos viendo una demanda creciente en micro y minivegetales en los restaurantes. Los platos vegetarianos también siguen en auge y este año, por ejemplo, tenemos una colaboración con el chef Gijs Kemmeren, que prepara la remolacha como si fuera carne".
Radicchio de Chioggia con vinagre de sushi y rodajas de lechuga china
Para más información:
Niels van den Berg
Rungis
Transportweg 34
2991 LV Barendrecht (Países Bajos)
Tel.: +31 (0)180 61 78 99
niels@rungis.nl
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