La demanda de variedades especialidades y exóticas de setas en Australia está creciendo considerablemente, según una empresa productora de Victoria.
King Oyster Mushrooms ganó recientemente la medalla de oro en los Harvey Norman Delicious Produce Awards 2020, el galardón más prestigioso de la industria alimentaria, por su seta Tremella fuciformis u hongo de nieve.
"Aprender a cultivar hongo de nieve ha llevado varios años de trabajo", dice John Ford, el propietario. "Costó de dos a tres años salir a buscarlo en la naturaleza, pues es una especie nativa. Después tuvimos que clonarlo, averiguar sobre qué crecía y cómo lo hacía, y finalmente cómo comercializarlo. Por lo tanto, ha sido una aventura sacar un producto nuevo al mercado, pero a los chefs les encanta, en particular su forma, pero también su sabor; no tardaron mucho en decir que era algo especial".
Hongo de nieve
Aunque la empresa fue la primera en producir esta variedad en Australia, no es exclusiva del continente, pues se encuentra en muchos países de todo el mundo. Ford añade que existen muchas diferencias entre el hongo de nieve y el champiñón blanco tradicional, tanto en aspecto como en sabor.
"Es un hongo de espinas, no de agallas, por lo que las partes que producen las esporas son como espinas que cuelgan hacia abajo", explica. "Así, pues, tiene unas estructuras colgantes similares a los carámbanos, por eso lo llamamos 'hongo de nieve', pero también tiene una forma que recuerda al coral. Al tener un color blanco como la nieve, tiene una enorme belleza. A los chefs les encanta cocinar con él, a menudo como guarnición, pero también tiene un sabor maravilloso, tanto crudo como cocinado".
Hongo de nieve
Aunque King Oyster Mushrooms lleva seis o siete años en activo, empezó en el jardín de una casa, antes de empezar a servir a restaurantes y cafés. Desde entonces ha crecido y ahora cuenta con una explotación y empleados, con más variedades de calidad alta, desde las más comunes seta de ostra y shiitake hasta las setas de nicho abalone, nameko y melena de león.
Tradicionalmente, ha abastecido en exclusiva al canal horeca, pero Ford reconoce que han tenido que cambiar su mercado de clientes por el confinamiento impuesto a causa de la COVID-19.
"Ponemos el foco en la calidad, pero también en variedades que nadie más tiene en el país", señala. "Ha sido fantástico con los chefs porque les das un buen ingrediente y ello lo toman como un reto. Pero ha sido un poco más complicado llevarlo hasta el cocinero doméstico porque no necesariamente tienen la confianza y las ideas para usar un producto nuevo. Desde las restricciones por el coronavirus, hemos llevado el 90 por ciento de nuestra producción a la gran distribución, mientras que hace seis meses era el contrario".
Setas nameko
Food reconoce que cultivar setas exóticas es un reto, pero que las ventas de todas las variedades están aumentando conforme los consumidores van adquiriendo conocimientos y experiencia.
"Están ocurriendo un par de cosas: en lo que respecta a quienes cocinan en casa, los conocimientos son mucho mejores que antes", explica. "La gente confía más en sus habilidades para dar el salto. A menudo, ven a los chefs usar estos ingredientes interesantes y quieren probarlos ellos mismos. Y no solo eso, sino que los honran, lo cual es muy importante, porque pagas un precio más alto por unos ingredientes frescos, así que tienes que sentir que haces un buen trabajo y asegurarte de no echar a perder un producto de alta calidad. Además, la popularidad de las setas en general está creciendo y nos estamos dando cuenta de que hay más de dos clases. A los amantes de las setas se les abre todo un mundo nuevo".
Setas abalone
Una de las partes más emocionantes del cultivo de setas para Ford es que se están descubriendo muchas variedades y especies nuevas y diferentes que siempre hay novedades en el sector.
"Además, estamos a un paso de la naturaleza", añade Ford. "Somos muy diferentes de otros productores, como de tomates o de trigo, que han pasado por cientos o miles de años de domesticación. Por lo tanto, llegar a una variedad viable comercialmente puede ser complicado. Nosotros 
hemos tenido suerte y nos hemos esforzado mucho, porque no es algo fácil de hacer. Hay otros productores de setas que están comprando y clonando el hongo de nieve para cultivarlo ellos mismos, porque es difícil ejercer control sobre una variedad. Por tanto, si tengo cualquier exclusividad, dura poco, pero no pasa nada, trato de ir un paso por delante y pasar a la siguiente variedad". Seta melena de león
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John Ford
King Oyster Mushrooms
Email: kingoysterfungi@gmail.com
www.instagram.com/kingoystermushrooms