El precio al por mayor de las hortalizas frescas depende en gran medida de la estacionalidad y la fluctuación de la demanda. Para obtener un precio mayorista rentable, es imperativo ofrecer verduras de buena calidad en el momento adecuado. Las verduras frescas abarrotan el mercado cuando, en temporada, el precio al por mayor baja y se vuelve menos rentable. Durante la temporada baja, la demanda excede la oferta, y los agricultores luchan por cumplir con los pedidos. En ciertos mercados como el de Japón, los precios de las verduras frescas son exorbitantes, más allá de la capacidad de compra de los consumidores. Pero las verduras congeladas son asequibles y están disponibles todo el año si la cadena de frío es estable. En 2018, la exportación china de vegetales congelados a Japón aumentó un 7%, con vegetales de tallo como el brócoli y las espinacas representando el aumento más significativo. La demanda de espinacas congeladas está creciendo en el Japón; su exportación desde China aumentó un 14% en 2018.
¿Por qué elegir espinacas congeladas en lugar de frescas?
Normalmente elegimos verduras frescas en vez de congeladas porque asumimos que las verduras frescas son más densas en nutrientes. Sin embargo, rara vez es el caso. Las verduras frescas suelen requerir un transporte a larga distancia. En promedio, las verduras frescas tardan de 1 a 4 semanas en llegar a las tiendas de comestibles. Durante el transporte, las verduras frescas permanecen empaquetadas y pueden sufrir fácilmente moretones y pudrirse, perdiendo nutrientes y apariencia. Es probable que una delicada y altamente perecedera hoja verde como la espinaca se descomponga y se vuelva viscosa, perdiendo así su valor de mercado. Las espinacas frescas suelen estar en las tiendas durante días hasta que alguien las compra. Evidentemente, las verduras frescas pueden estar expuestas a diversas condiciones y a temperaturas de almacenamiento inadecuadas que pueden cambiar su calidad, incluida la pérdida de contenido de nutrientes antes de su consumo. Las investigaciones han demostrado que la cantidad de vitaminas y minerales en las espinacas congeladas puede ser mayor que en las frescas. Las espinacas congeladas son especialmente ricas en vitamina E y vitamina B, que ayudan al crecimiento y funcionamiento de las células. ¿Cómo congelar las espinacas para mantener el máximo de nutrientes y conservar su aspecto?
Prácticas recomendadas - Procesamiento de las espinacas
La IQF es la mejor manera de procesar las espinacas. El imperativo de preservar la buena calidad de las espinacas no es solo para la congelación IQF, sino también realizar los pasos de procesamiento correctos antes de la congelación IQF. Cuando se cosecha la espinaca, su color, textura y aroma empiezan a cambiar rápidamente, porque la actividad enzimática continúa sin cesar. Como resultado, el valor nutritivo de las espinacas disminuye, y para cuando llegan a los platos de la gente, es cuestionable cuántos nutrientes quedan en realidad. El procesamiento in situ de espinacas recién cosechadas reduce la cantidad de nutrientes perdidos.
Escaldar y enfriar: mantener los nutrientes
Para desactivar las enzimas y preservar el color verde oscuro de las espinacas, los nutrientes, la textura crujiente y el aroma fresco, un rápido escaldado es un paso crucial que debe hacerse. El escaldado con agua proporciona un control de temperatura más preciso que el vapor para una calidad constante del producto. OctoFrost IF Blancher permite una segunda zona de temperatura para reducir la temperatura en la etapa final de escaldado para los productos delicados como las espinacas para evitar el exceso de blanqueo. El sistema de ducha de lluvia en el escaldador OctoFrost proporciona 5 a 10 veces más volumen de agua, infiltrando las hojas de espinaca para un escaldado uniforme y rápido.
Para lograr la mejor textura y color posible, la espinaca se enfría inmediatamente después del escaldado para detener el proceso de escaldado rápidamente y evitar el exceso de cocción. El enfriador OctoFrost IF garantiza un enfriamiento rápido y uniforme debido al agua helada que cae suavemente sobre el producto a través del sistema de ducha de lluvia. La temperatura en el IF Chiller OctoFrost™ se mantiene siempre por debajo de los 6 °C críticos para inhibir el crecimiento de bacterias.
Drenaje (desagüe) - Mantener una buena separación del producto
Después de escaldar y enfriar, las espinacas deben ser desaguadas para evitar la aglomeración en la etapa de congelación IQF. Hay dos métodos comunes para drenar espinacas mojadas.
El primero es presionar el producto bajo un cilindro con resorte, y el segundo es usar una centrífuga. Sin embargo, estos métodos típicamente forman grumos de espinacas que deben ser aflojados antes de la congelación. Para resolver este desafío, OctoFrost desarrolló un nuevo equipo - un rastrillo (Tedder) que alisa y separa suavemente las espinacas ya drenadas.
Congelación IQF: el toque final
Las espinacas congeladas IQF pueden almacenarse durante mucho tiempo; su valor nutritivo se conserva gracias a un buen escaldado que desactiva las enzimas en conjunto con una rápida congelación a una temperatura muy baja que detiene el desarrollo microbiano. Con los métodos de congelación lenta, los cristales de agua de mayor tamaño que se forman a nivel celular de los productos destruyen su estructura celular. Por lo tanto, el producto pierde su forma al ser descongelado, lo que también significa pérdida de líquido y nutrientes. Sin embargo, la congelación rápida IQF solo forma pequeños cristales de agua dentro de las células de espinacas sin dañar las paredes celulares preservando la forma natural de la hoja. El resultado de la congelación IQF de alta calidad es una hoja de espinaca descongelada de buen aspecto, llena de nutrientes y sabor.
Un par de características hacen que el IQF OctoFrost logre un resultado de alta calidad. Las placas en el congelador IQF OctoFrost utilizan movimientos asimétricos para crear una suave fluidificación, por lo tanto, separan suavemente las hojas de espinaca IQF. La velocidad de los ventiladores de OctoFrost™ es ajustable para evitar que las espinacas vuelen hacia el serpentín.
El profundo conocimiento de OctoFrost en el complejo procesamiento de productos pegajosos, frágiles y delicados como la espinaca IQF, hace que la línea de procesamiento IQF OctoFrost sea una solución única para los procesadores que tienen el objetivo de ofrecer los productos de mejor calidad a los exigentes consumidores de hoy.
Para más información:
Cecilia Mardones R.
Responsable para Central y Sudamérica
OctoFrost
+56 98 769 57 25
cecilia.mardones@octofrost.com