El kiwi es un ejemplo virtuoso de la economía circular aplicada al sector primario, demostrando que de la fruta cosechada no se tira nada. La fruta de tamaño adecuado se destina al consumo en fresco, mientras que las producciones que no cumplen con los estándares exigidos se pueden destinar a la industria de procesamiento.
Entrevistamos a Federica Ferrari y a su hermano Enrico, fundadores de la start-up italiana L'Agro del Kiwi, que lleva años elaborando vinagre, pero también glaseados y mermeladas de vinagre, a base de kiwi de pulpa verde.
Enrico y Federica Ferrari
L'Agro del Kiwi, empresa especializada en la transformación de kiwis, es una filial de Oltre il Kiwi, empresa de la familia Ferrari en la provincia de Latina, especializada desde hace unos 40 años en el cultivo de kiwi Hayward, que actualmente produce en régimen ecológico. Con el relevo generacional, la empresa empezó a darles un destino a los frutos de tamaños pequeños, y por lo tanto, de menor valor. Hay dos pilares fundamentales: la sostenibilidad y la innovación, pero siempre respetando las tradiciones y la cultura local.
Gracias a cuidadosas técnicas de cultivo, L'Agro del Kiwi es capaz de ofrecer una amplia gama de productos transformados obtenidos de un laborioso proceso de fermentación y acetificación de la fruta. El resultado es un producto con un sabor agridulce, intensamente afrutado, de color amarillo ámbar, cuya calidad viene dictada por el tiempo de la fermentación natural.
La línea consta de vinagres de kiwi 100%, disponibles en los siguientes formatos:
- vinagre de kiwi nº. 5, disponible en formatos de 100 ml y 500 ml para el canal horeca
- vinagre de kiwi nº. 2, disponible en formatos desde 250 ml hasta 750 ml para el canal horeca
La empresa también produce una mermelada de gran sabor, elaborada con la fruta entera incluyendo semillas, y un glaseado de vinagre. Se trata de condimentos para gourmets y para chefs muy exigentes. Tanto el vinagre como el glaseado cuentan con una patente registrada en 2014 con respecto al proceso de producción innovador. Esta patente permitió registrar la empresa como start-up innovadora en junio de 2017.
"Nuestros productos procesados se elaboran en el laboratorio de la empresa y son el resultado de una colaboración todavía en curso con la Universidad de Florencia. Los estudios preliminares se centraron en la caracterización tanto del kiwi como del producto terminado (vinagre de kiwi 100%), destacando sus propiedades saludables e ingredientes activos. El objetivo actual es el diseño y la formulación de una línea de productos funcionales denominada NutraKiwi 2FR, un proyecto que contará con la contribución de las universidades de Tor Vergata (Roma) y de Tuscia (Florencia) y del Instituto Zooprofiláctico Experimental de Lacio y Toscana", dice Federica Ferrari.
La producción de productos innovadores, como los vinagres de kiwi jóvenes y añejos, se realiza mediante un proceso de fermentación y acetificación que, de media, dura de dos a cinco años. La marca, en 2020, ganó el premio Oscar Green por la innovación y por sus alimentos naturales y funcionales a base de kiwi 100%, pero también por su compromiso con el bienestar y la salud de las personas y con la protección de la región Agro Pontino.
También los glaseados y mermeladas de vinagre kiwi 100% son artículos de gran valor nutricional a base de compuestos bioactivos. La última incorporación al catálogo es un bombón elaborado con chocolate negro 70%, con gelatina de vinagre de kiwi n° 5.
"En cuanto a la producción de kiwis, tenemos pocos volúmenes disponibles, por lo que las existencias se agotarán antes del final de la campaña. De hecho, nuestros volúmenes se han visto penalizados por las heladas anuales a partir de 2017. Este fenómeno es agravado por un una serie de factores adicionales entre los que se encuentran los cambios climáticos y la conocida 'muerte del kiwi', que conduce al declive de la planta, con marchitamiento de las hojas y los frutos tras el daño al sistema radicular", concluye Enrico Ferrari.
Los productos elaborados bajo la marca L'Agro del Kiwi están presentes en Italia y en el extranjero en los canales especializados y en el canal horeca. En Italia también es posible comprarlos a través de la tienda online y en tiendas especializadas en productos típicos locales.
Para más información:
L'Agro del Kiwi Srl
Via Don Torello, 11
04100 Latina (LT) - Italia
Móvil: +39 346 3635248
info@lagrodelkiwi.it
www.lagrodelkiwi.it