La National Mango Board se ha asociado con Catalytic Generators para explicar el funcionamiento de un programa de maduración de mangos.
¿Por qué madurar?
De manera similar a como la maduración ha influido en el mundo de los aguacates, bananos y otros productos agrícolas, también ha revolucionado la industria del mango. La National Mango Board ha determinado que los protocolos de maduración, a veces llamados preacondicionamiento, han tenido un efecto positivo en la satisfacción del consumidor y en las ventas de la fruta madura. “Los minoristas que se han pasado al programa de maduración han registrado aumentos en sus volúmenes”, afirma Tammy Wiard, gerente de marketing minorista de la National Mango Board.
La Universidad de California-Davis llevó a cabo pruebas de consumo en tiendas por encargo de la National Mango Board. Estas indicaron que la aceptación del consumidor se duplica, aumentando de aproximadamente un 39 por ciento para los mangos maduros/verdes al 87 por ciento para la misma fruta madura/lista para consumir¹. El uso de un protocolo adecuado de maduración del mango y programas educativos y promocionales puede ayudar a aumentar el consumo y las ventas y tener un efecto positivo en la salud general del consumidor”, dice Manuel Michel, director ejecutivo de la National Mango Board. “Los consumidores dicen que prefieren el sabor y la calidad de la fruta que ha pasado por programas de maduración. Les hace preferir volver a comprar a esos mismos minoristas”.
Antes, los minoristas preferían que el producto tuviera la vida útil más larga posible para evitar el deterioro o el desperdicio, ahorrar costes y obtener la mayor cantidad de ventas; sin embargo, los datos demuestran que el coste de un programa de maduración de etileno para proporcionar a los consumidores fruta madura y lista para consumir ayuda a aumentar las ventas. “Creemos que el tiempo, el esfuerzo y la inversión adicionales que requiere la maduración del mango garantiza la mayor calidad posible y la satisfacción del cliente”, expresa Greg Akins, presidente y director ejecutivo de Catalytic Generators.
Foto: National Mango Board. La NMB informa que los protocolos de maduración o preacondicionamiento han tenido un impacto positivo en la satisfacción del consumidor y las ventas de fruta madura.
Recepción y evaluación de la calidad
Un paso importante para el desarrollo de un programa de maduración de mangos es recibir mangos cosechados maduros. La fruta cosechada inmadura se ablandará, pero no desarrollará un sabor agradable, y la maduración no ayuda a que un mango inmaduro alcance una calidad de consumo satisfactoria. Por esta razón, comprender los indicadores de madurez del mango es esencial para los protocolos de manipulación y maduración de esta fruta.
En el momento de la cosecha, los mangos son ricos en almidones y ácidos, con un bajo contenido de sólidos solubles/azúcares. Durante la maduración, los mangos maduros registran cambios significativos. Se produce una disminución de la firmeza, los azúcares de la fruta aumentan y la acidez y las concentraciones de almidón disminuyen. El color interno de la pulpa también pasa de amarillo pálido a amarillo dorado intenso. La madurez en el momento de la cosecha y durante todo el proceso de maduración se puede juzgar gracias a una combinación de factores, incluyendo el color de la pulpa, la firmeza, la CSS (concentración de sólidos solubles), la materia seca y la forma de la fruta.
El equipo de investigación y los socios de la National Mango Board han desarrollado una Guía de Maduración del Mango (MMRG2) para las seis variedades comerciales de mango más comunes que se venden en los Estados Unidos². La guía proporciona información sobre el color interno de la pulpa, los rangos de CSS y la firmeza para cada estado. La recomendación es que al menos el 90 por ciento de los mangos analizados en un envío estén en la etapa dos o superior para ser aceptados.
Lo que se espera de los mangos:
- Los mangos se cosechan cuando están maduros (firmes), pero no maduros ni listos para comer (blandos).
- Un mango maduro madurará normalmente con un porcentaje creciente de CSS y una disminución del almidón y la firmeza, volviéndose sabroso y listo para comer.
- Tras recibirla, la fruta debe almacenarse directamente a una temperatura de entre 10 °C y 12,2 °C, dependiendo de la variedad de mango. La fruta no debe dejarse en un lugar donde pueda enfriarse o calentarse demasiado. La misma regla se aplica a la fruta que sale.
- En ese momento, una evaluación puede ayudar a determinar si los mangos se beneficiarían de un período más largo de maduración.
La calidad del mango debe verificarse en todas las etapas de la cadena de suministro para garantizar que la fruta se haya cosechado con la madurez correcta y que su calidad satisfaga a los consumidores. Los profesionales de aseguramiento de la calidad pueden consultar el Manual de buenas prácticas de gestión poscosecha del mango, disponible en inglés y español.
Foto: National Mango Board. La calidad del mango debe verificarse en todas las etapas de la cadena de suministro para garantizar que la fruta se haya cosechado con la madurez correcta y que su calidad satisfaga a los consumidores .
El proceso de maduración
Cuando se usan siguiendo las instrucciones, los generadores de etileno de Catalytic Generators y el concentrado de maduración Ethy-Gen® II ayudan a producir las concentraciones adecuadas para acondicionar los mangos. Dado que el mango produce etileno de manera natural, el uso de esta hormona de maduración natural es seguro y eficaz. Un mango maduro responde al etileno aplicado externamente produciendo su propio etileno y madurando de manera adecuada. Los programas de maduración recurren a generadores de etileno seguros y eficaces para lograr que los mangos alcancen su etapa madura y lista para consumir antes de su distribución comercial.
“Antes de participar en un programa de maduración, debe comunicarse claramente a la cadena de suministro la intención de madurar y el nivel de madurez en el momento de la cosecha”, dice Michel. Los factores clave en un programa de maduración adecuado incluyen el control de la temperatura, el almacenamiento, el flujo de aire, la humedad, la ventilación y la aplicación de etileno.
Condiciones ideales de maduración
- El proceso de maduración es un ciclo de cuatro días y las temperaturas dependen del país de origen y la época del año. Para obtener más información, puede contactar con el socio de NMB Dennis Kihlstadius³ escribiendo a denkihl@yahoo.com, en Produce Technical Services.
- Una humedad relativa del 90-95 por ciento reducirá la pérdida potencial de agua y el marchitamiento del mango.
- Durante la maduración, los niveles de dióxido de carbono siempre deben mantenerse por debajo del 1 por ciento intercambiando aire de la sala con aire exterior (comúnmente llamado "ventilación").
- Los niveles de etileno deben mantenerse en 100 partes por millón (ppm) durante un ciclo de 24 horas.
- Los niveles de etileno y dióxido de carbono deben monitorizarse durante la maduración y ventilar en caso de que sea necesario.
Foto: National Mango Board. Los letreros que indican que los mangos están listos para consumir llamarán la atención de los clientes y los educarán sobre la selección, el corte y el uso.
Aplicación del programa de maduración
“Las tiendas que se pasaron a las frutas preacondicionadas recibieron materiales promocionales especiales para poder comunicar eficientemente en el punto de venta que la fruta está madura y lista para consumir”, afirma Wiard. La temperatura en los lineales, la calidad del mango (interna y externa), el tamaño de los lineales, los artículos que comparten espacio con los mangos, los factores negativos que podrían afectar a la calidad del mango, las temperaturas de la trastienda, el sistema de rotación y el conocimiento del personal son todos factores a revisar o implementar en un programa de maduración. Para ayudar a asegurar el éxito, los gerentes del departamento de frutas y verduras y los asociados deben recibir comunicación y capacitación sobre el programa de mango maduro/listo para consumir de manera continua.
Las tiendas deben aumentar la frecuencia de los pedidos para ayudar a mantener los envíos frescos. Los mangos acondicionados serán más blandos de lo que la mayoría de tiendas están acostumbradas, lo que significa que se debe tener especial cuidado al manipularlos y colocarlos en los lineales.
Una señalización clara que indique que los mangos están listos para consumir llamará la atención de los clientes y los educará sobre la selección, el corte y el uso.
________________________________________
1 Nassur Rde C, González-Moscoso S, Crisosto GM, Lima LC, Vilas Boas EV, Crisosto CH. "Describing Quality and Sensory Attributes of 3 Mango (Mangifera indica L.) Cultivars at 3 Ripeness Stages Based on Firmness". J Food Sci. 2015 Sep;80(9):S2055-63. doi: 10.1111/1750-3841.12989. Epub 2015 Aug 7. PMID: 26257310.
2 Para recibir una copia física del MMRG, contacte a la National Mango Board.
3 Se pueden encontrar materiales de exposición para puntos de venta de mango maduro proporcionados por la NMB aquí.
Para más información:
Jessica Bohlman
National Mango Board
Tel.: +1 (407) 629-7318 ext. 111
jbohlman@mango.org
www.mango.org
Greg Akins
Catalytic Generators
Tel.: +1 (757) 855-0191
info@catalyticgenerators.com
www.catalyticgenerators.com