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La col lombarda podría ser la clave para desarrollar un colorante alimentario azul cian natural

Encontrar un colorante azul cian natural equivalente al colorante artificial alimentario FD&C Blue No. 1 ha sido un desafío para toda la industria y el tema de programas de investigación en todo el mundo. Y ahora, un equipo internacional de investigadores ha descubierto un prometedor colorante azul cian que se obtiene de manera natural a partir de los pigmentos de la col lombarda que, cuando se garantice su seguridad para uso alimentario, será la mejor alternativa natural para la coloración azul de los alimentos.

El estudio se llevó a cabo con unos pigmentos hidrosolubles de la col lombarda, las antocianinas, que principalmente son de tonos rojos y morados. En este tipo de col, el azul natural solo se encuentra en pequeñas cantidades y resulta demasiado violeta como para sustituir al colorante artificial. Por eso, desde hace una década, un equipo dirigido por científicos del Mars Advanced Research Institute y Mars Wrigley Science and Technology,en colaboración con el UC Davis Innovation Institute for Food and Health, la Universidad Estatal de Ohio, la Universidad de Nagoya (Japón), la Universidad de Avignon (Francia) y la Universidad SISSA (Italia), trabaja en el aislamiento de una antocianina azul de la lombarda.

Los investigadores del estudio publicado en la revista Science Advances y en el que han participado también químicos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), han descubierto una forma de convertir otras antocianinas de la col en un compuesto azul.

El colorante se ha conseguido gracias a una enzima que convierte una serie de antocianinas en una con un color azul preciso, que se mantiene muy estable a lo largo del tiempo (su color solo disminuía un 14% en jarabe de azúcar durante 55 días).

Para lograrlo, los científicos examinaron millones de enzimas en busca de candidatos que pudieran hacer el trabajo y probaron un pequeño número en el laboratorio.

A partir de esos resultados, con métodos computacionales, buscaron un enorme número de posibles secuencias de proteínas –1020, más que el número de estrellas del universo– para diseñar una enzima que realizara la conversión con eficacia.

Con esta enzima (P2), lograron convertir la antocianina azul de una fracción minúscula de extracto de lombarda en un producto primario, lo que permitió a los investigadores del instituto y a otros colaboradores caracterizar el nuevo colorante para producirlo en cantidades suficientes y utilizarlo en la industria alimentaria.

El estudio también demostró la capacidad del colorante para crear colores azules y verdes en varios alimentos y productos de confitería, donde también mostró una excelente estabilidad durante 30 días cuando se almacenó a temperatura ambiente.

Los autores explican que aún hace falta hacer estudios de toxicidad que definan las limitaciones del uso del nuevo colorante y las precauciones de seguridad alimentaria. No obstante, ya han fundado PeakB, una startup que desarrollará esta tecnología para aplicaciones comerciales.

 

Fuente: efeagro.com


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