Cuando el trabajo de un productor se centra en la gama alta del mercado, con hierbas y berros especiales –en sí mismo, un producto de nicho–, algunas variedades, invariablemente, no estarán a la altura. Esto ha sido así siempre también para Koppert Cress, en los Países Bajos, sobre todo durante los últimos 18 meses de la pandemia mundial.
Caviar Moai
Lo que ha cambiado ha sido la forma de comercializar su producto. Los restaurantes estaban cerrando, por lo que buscaron nuevas formas de promocionar estos alimentos saludables. Algo que, además, se realizó mientras se lidiaba con contratiempos personales y económicos. También querían introducir nuevas variedades. Así pues, Koppert Cress se atrevió a sacar al mercado dos nuevos productos.
Una de las nuevas variedades es el caviar Moai. Esta uva de mar verde se cultiva en un invernadero en los Países Bajos. "Para nosotros también es algo realmente nuevo y diferente", dice Stijn Baan, hijo de Rob, el fundador de la empresa. "Hay que tener muchas agallas para que una empresa introduzca esta hortaliza subacuática en el mercado. Es un verdadero producto de lujo, y su cultivo es muy complejo. Sin embargo, hemos perseverado, a pesar de las grandes dificultades, y hemos conseguido inspirar a grandes chefs de todo el mundo".
Esta uva de mar se lanzó en colaboración con Jonnie Boer, un conocido chef holandés. Koppert Cress se mantiene en estrecho contacto con creativos culinarios como él. "Nuestros productos son de gama alta; el ámbito donde se generan nuevas iniciativas y productos que podrán encontrarse años después en supermercados y servicios de entrega".
Durante la pandemia lanzaron otro producto: el Kyona Mustard Cress. "Muchos chefs nos lo pidieron". Dichas consultas surgen, por ejemplo, cuando los chefs hacen un viaje y descubren algo con lo que les gustaría cocinar. "Es entonces cuando se dirigen a nosotros para ver si podemos ayudarles. A veces, los productos llegan en formatos distintos. El reto entonces es transformarlos en berros", explica Stijn.
Siempre hay mucho que hacer
Siempre hay trabajo que hacer. "La necesidad de hacer cosas nuevas está en el ADN de Rob. Además, siempre está buscando plantas nuevas". ¿Es más difícil ahora, con las restricciones impuestas por la COVID-19? No, responde Stijn. "Es un error pensar que las cosas nuevas solo se pueden encontrar en lugares lejanos y tropicales. También aquí, en Europa occidental, hay todavía muchos tesoros por descubrir. El mundo vegetal sigue siendo muy rico. Lo que conocemos ahora es realmente solo la punta del iceberg".
El surtido de Koppert Cress consta actualmente de unas 60 variedades. Cada año introducen unas cinco más. "Si fuera por Rob, serían diez", ríe Stijn. Michiel van der Spek, director de comunicaciones de marketing, afirma que este año también habrá nuevos productos, a pesar de la crisis de la COVID-19. "Tenemos muchas variedades listas para su lanzamiento. Todavía no puedo decir mucho al respecto, pero se avecinan grandes novedades; revolucionarias también en cuanto a sabor y métodos de cultivo".
Ahora mismo, Koppert Cress también está trabajando en la construcción de un nuevo invernadero frente a la ubicación principal. También allí se cultivarán "productos sorprendentes". "Para mucha gente, nuestros productos deberían ser imposibles, pero seguimos logrando trabajar con ellos", dijo Rob en septiembre de 2020. A principios de año vendieron uno de sus invernaderos a un colega cultivador y abandonaron algunos productos; algo nada inusual.
"Sería una locura introducir unas cinco variedades nuevas cada año y que no se abandonaran también algunas. La pandemia facilitó el abandono de varios productos. Siempre hay especies de las que solo tenemos unas pocas. Y otras que conservamos más por cariño que por razones comerciales. Al final, hay que tomar decisiones", dice Stijn.
Desarrollos
Hablando de decisiones, cuando se declaró la pandemia mundial el año pasado, Koppert Cress decidió ser creativo. Por ejemplo, montaron un autoservicio en su sede principal para vender productos. Consiguieron entrar en el mercado del reparto y se dio un nuevo paso hacia el suministro a supermercados. "Fue estupendo que lo consiguiéramos con la Caja de Verduras para Restaurantes, que se lanzó en colaboración con Albert Heijn [supermercado], Rungis [un mayorista] y otros productores del sector de la hostelería".
Mostaza Kyona
"Lo hemos conseguido en muy poco tiempo. No habíamos logrado algo así con nuestros productos antes. No son los típicos productos de consumo", añade Stijn. Señala que se trata de algo único. "No sería muy realista pensar que vamos a conseguir un espacio permanente en los lineales. Además, tampoco podemos centrarnos por completo en los consumidores. Para ello, tendríamos que dar un giro a todo nuestro negocio. Todavía tenemos un largo camino por recorrer antes de que la gente esté totalmente familiarizada con el berro. Harán falta unos cuantos años más".
Sin embargo, la cosa está avanzando, en parte gracias a los servicios de entrega establecidos por restaurantes y chefs. "Estos servicios de entrega nos han convencido. Tenemos variantes de berros de muchos sabores reconocibles, y les ha ido bien. Hay berros con sabor a albahaca o brócoli. Estos sabores están muy concentrados y son, por tanto, mucho más intensos. Son verdaderas bombas de vitaminas", dice Stijn.
Los chefs han provisto a los compradores de mucha información, explicándoles estos productos especiales. "Esto también nos ha permitido mantener una relación distinta con los chefs. Reflexionamos sobre nuestro papel y empezamos a inspirar a los chefs sobre lo que podían hacer con los servicios de entrega. Tampoco éramos el único gran ejemplo. Sin embargo, fuimos capaces compartir grandes cosas durante varias conversaciones con los chefs", continúa Michiel.
Los chefs acaban eligiendo sus productos y, de este modo, los dan a conocer al público. Como resultado, ahora los consumidores incluso preguntan a los cultivadores de berros dónde pueden conseguir estos productos. "A menudo nos preguntan: '¿Dónde puedo comprarlo?' No lo tienen en el supermercado. Puede conseguirlos directamente de nosotros, o en nuestra tienda web. Abrimos esta tienda durante la pandemia. Ya teníamos la idea de abrirla antes, pero el plan se aceleró y la pusimos en marcha", indica Michel.
La gente también tuvo la oportunidad de comprar a mayoristas de hostelería durante un breve periodo de tiempo. "Así pues, de manera temporal, nuestros productos fueron más accesibles", dice Stijn. Cree que su tienda web se mantendrá. "Si la cerramos ahora, tendremos problemas", se ríe. "Creo que nos debemos a la gente. No debemos decepcionar a nuestros nuevos fans. Todavía hay gente que recoge productos nuestros cada semana. Compra por razones de salud, no porque necesariamente quiera cocinar al nivel de un chef. Es agradable ver que nuestros productos también son apreciados a otros niveles".
No hay diferencia
Dutch Koppert Cress y su marca también tienen presencia en el extranjero. En Estados Unidos, Flavor Fields cultiva berros desde 2006. Fue uno de los primeros en hacerlo. Cultivan, entre otros, los que se comercializan bajo la marca Koppert Cress. Este productor de berros también está presente en Turquía, Japón y Corea del Sur. Preguntamos por las diferencias respecto a los Países Bajos en la influencia de la COVID-19 en las ventas de berros. Stijn dice que el mercado estadounidense es muy similar al de los Países Bajos.
Pero en los mercados asiáticos hay más diferencias. "En Japón, nuestro producto está disponible en todas partes. Por lo tanto, es más fácil que la gente más acomodada lo compre. Allí los chefs también compran en los supermercados. No hay división entre compradores profesionales y consumidores, como en los Países Bajos. Esto no significa que las estrictas normas anti-COVID-19 no hayan tenido también un impacto drástico en las ventas allí. Desde un punto de vista cultural, la gente allí quizás respeta las normas incluso más estrictamente que los holandeses".
Probablemente siga habiendo restricciones importantes para esta empresa en lo que queda de año. Stijn señala que otros cultivadores están en la misma situación. "Otros cultivadores de berros y hierbas y todos los productores para la hostelería también se han visto afectados. Al igual que las empresas comerciales del sector. Todos tenemos el mismo objetivo: promover las verduras saludables".
"Con Rob como embajador de las verduras, seguiremos persiguiendo este objetivo. También en nuestra cocina de demostración, que permitimos con gusto que nuestros compañeros cultivadores utilicen. Algunas personas siempre llevarán estilos de vida más activos que otras, pero todos necesitamos consumir más alimentos vegetales saludables. Incluso ahora, durante la pandemia de COVID-19, este tema no ha recibido la atención suficiente", concluye Stijn.
Michiel van der Spek
michiel@koppertcress.com
Koppert Cress
www.koppertcress.com