La gestión de la cadena de suministro para optimizar su uso, el desarrollo de la categoría, la minimización de los residuos, etc., son algunos de los temas que se trataron en la feria virtual Avocado Quality Summit celebrada el pasado viernes y organizada por Hazel Technologies, en Chicago (Illinois).
Tendencias de venta
Anne-Marie Roerink, de 210 Analytics, comenzó la sesión tratando las tendencias de las ventas de aguacates. Señaló que las ventas generales de fruta fresca para los primeros seis meses de 2021 han estado por encima de los niveles de 2020 y un 16 por ciento por encima de los niveles de 2019.
Además, las ventas en volumen de aguacates han aumentado. "Hemos vendido un 1 por ciento más de volumen de aguacates en la primera mitad de este año que en la primera mitad de 2020. Pero debido a la disminución de los precios, el crecimiento en valor es bajo", señala Roerink. En 2019, el precio medio por volumen fue de 2,58 dólares. En 2020, bajó a 2,31 dólares y este año, en los primeros seis meses, fue de 2,28 dólares de media. "Los precios están volviendo a subir un poco, pero todavía estamos lidiando con precios más bajos que en los últimos dos años".
Dentro de la categoría del aguacate, esta fruta está en torno al 60% de penetración en los hogares. "Ha bajado un poco. La gente compró aguacates con la misma frecuencia en los primeros seis meses de 2021 que en 2020. Y gastó alrededor de un 2 por ciento menos. Esto es lo que está impulsando esa pérdida en la categoría", señala Roerink. Sin embargo, el volumen real vendido se mantiene estable en más de 225 kg por tienda y semana. "Esa podría ser una gran pauta para ver qué otras ocasiones de consumo hay para impulsar una línea constante y picos adicionales", agrega Roerink.
Foto: 210 Analytics
Las nuevas variedades se hacen notar
Roerink señala que aunque el aguacate Hass representa la mayor parte del mercado, las nuevas variedades como los aguacates Cocktail y Pinkerton están entrando en la categoría. "Son ventas muy pequeñas, pero están impulsando el crecimiento y es algo que hay que explorar para conseguir nuevas ocasiones de consumo", comparte Roerink. Otras tendencias de consumo incluyen la continua fortaleza de las ventas de peso fijo y el creciente interés por los productos ecológicos.
Existen otras oportunidades para seguir haciendo crecer la categoría. "A la gente le encanta recibir consejos de su departamento de frutas y hortalizas, y los aguacates son muy utilizados para informar a la gente sobre la maduración, cómo madurarlo en casa, etc.", dice Roerink.
La otra cuestión sería ampliar las nociones en torno a las ocasiones de uso del aguacate. "Todos comemos entre horas mucho más que antes, así que los aguacates en las meriendas pueden seguir siendo un gran motor de crecimiento", indica Roerink. "Y la comida del mediodía es la que más ha cambiado durante la pandemia. La gente no tiene tanto tiempo que dedicarle a la cena, por lo que se suele preparar sándwiches y ensaladas rápidas, y ahí es donde los aguacates pueden destacar".
La madurez del aguacate es un tema de interés importante dentro de la categoría. "Los aguacates tienen un patrón de maduración único: no maduran en el árbol como otras frutas. Se vuelven sensibles al etileno una vez que están fuera del árbol y la fruta puede variar mucho en cuanto a su grado de madurez", según Steven Sargent, profesor y presidente asociado de Estudios Hortícolas de la Universidad de Florida.
Foto: 210 Analytics
Manipulación y madurez
Sargent señala que la comercialización de aguacates de alta calidad requiere que la cosecha y el manejo se realicen en la madurez adecuada. "Así que hay que aplicar etileno para una maduración uniforme y después enfriarlo rápidamente hasta la temperatura más baja que sea segura. Durante el transporte, debe mantenerse la temperatura recomendada y pueden utilizarse depuradores o bloqueadores de etileno durante el tránsito", añade.
Evidentemente, la maduración es también un tema crítico para los retailers. "En los supermercados, siempre ha existido el temor de sobreexponer el producto debido al factor de maduración", añadió Dick McKellogg, fundador de MCK Produce Consulting Inc. y antiguo director de comercialización de productos agrícolas y florales en Lowe's Foods, en la mesa redonda de la feria. "El mayor temor es asignar un espacio excesivo a los aguacates, porque una vez que maduran, puede perderse mucho producto".
McKellogg señaló que, en su experiencia en los retailers, se hicieron esfuerzos para ampliar las asignaciones y se utilizó un programa de premaduración para que la fruta estuviera disponible para el uso de los clientes. "El sistema funcionó bien. Quién va a premadurar el producto por ti es algo en lo que hay que trabajar de nuevo en la logística y en la forma de comprar. Pero es un triunfo", afirma.
También formó parte de la mesa Desiree Morales, cuya empresa, WP Produce y directora general de Tropical Fruit Box, comercializa los aguacates tropicales, más verdes. "Tienen una vida útil más corta que los Hass, pero una vez que los cortas, se oxidan a un ritmo más lento. La gente está empezando a conocerlos y los prefiere porque duran más", dice Morales.
Foto: Dr. Steven Sargent
Los aguacates y el foodservice
La maduración y la manipulación adecuada también influyen en la oferta de aguacates en la restauración. Thomas McQuillan, vicepresidente de ventas de Baldor Specialty Foods, Inc. señala que la nueva generación de chefs se centra cada vez más en la cocina basada en vegetales. "Encontrar productos frescos en los platos es mucho más común que nunca. Nos queda un largo camino por recorrer. Pero de esta manera se encuentra más espacio para los aguacates porque realmente visten el plato de una manera única", expresa McQuillan.
Los chefs también están interesados en minimizar los residuos. "Los aguacates nos permiten aprovechar gran parte del producto. Si está demasiado maduro, hay cosas que se pueden hacer con él", añade McQuillan. "Pero necesitamos tener estrategias para utilizar el 100% de los alimentos producidos en nuestro país. ¿Se podría deshidratar el hueso, pulverizarlo y utilizarlo como polvo en alguna otra receta, por ejemplo? Tenemos que ser curiosos y encontrar formas de aprovecharlo todo".
La gestión de los residuos también pasa por una cadena de suministro bien gestionada. "Me gustaría ver más variabilidad en las especificaciones", concluye McQuillan. "Eso está relacionado con el tamaño y las imperfecciones que existen en algunas pieles. No se puede juzgar la calidad, el sabor y la madurez mirando la fruta. Hay que cortarla para comprobarlo. Así que dependemos de los expertos en maduración para que nos den la fruta en su perfecto estado, y hemos mejorado en eso con los años".
Para más información:
Jaime Kedrowski
Hazel Technologies
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