Nunca antes, la atención de los consumidores y, por ende, del sector citrícola se había centrado tanto en el contenido de vitaminas de la naranja. FreshPlaza ha hablado de ello con Paola Caruso,investigadora en el CREA, el centro de investigación de olivicultura, fruticultura y citricultura sito en Acireale (CT), Sicilia.
Paola Caruso
"Las naranjas son una fuente importante de ácido ascórbico, mejor conocido como vitamina C. Este compuesto posee una potente acción antioxidante y es esencial para la salud humana. Además desempeña un papel considerable en la protección contra el cáncer, la estimulación del sistema inmunitario, el funcionamiento de varias enzimas, la producción de colágeno y la absorción del hierro", explica Paola Caruso.
"En las plantas, regula el crecimiento, los procesos de floración y senescencia, y protege contra el estrés biótico y abiótico. Es más, la vitamina C se utiliza en la industria alimentaria para conservar y mantener la integridad de los tejidos vegetales y sus derivados (jugos, pulpa, etc.). Por último, estudios recientes han puesto en evidencia sus efectos beneficiosos en pacientes afectados por la enfermedad del coronavirus (COVID-19)".
Un reciente estudio elaborado por Eurostat determina que, en términos de consumo global, en los últimos 20 años las naranjas han ocupado el segundo puesto después de los tomates. Debido a este elevado consumo, estas frutas se consideran unas de las principales fuentes de vitamina C. Además, "el contenido de ácido ascórbico de los cítricos está considerado un indicador de calidad".
Así se produce la vitamina C
"Durante décadas, los académicos han estudiado los mecanismos que llevan a la producción de vitamina C en plantas y animales, pero pocos estudios se han centrado en la producción de ácido ascórbico en los cítricos. Al contrario de lo que cabría pensar, la biosíntesis del ácido ascórbico en las plantas es más compleja que en los animales, y se cree que involucra al menos cuatro vías metabólicas (L-galactosa, L-gulosa, galacturonato y mio-inositol). Además de las vías de biosíntesis, toda la cantidad de ácido ascórbico viene determinada por el reciclaje y el catabolismo (degradación)".
Época de maduración (cosecha estándar) de las cuatro variedades analizadas.
¿Cuáles son las variedades más interesantes desde este punto de vista?
"El contenido de ácido ascórbico en los cítricos varía según la especie, la variedad y el tejido analizado", responde la investigadora. "Nuestro estudio evalúa el contenido de ácido ascórbico del jugo y de las hojas de cuatro selecciones clonales de naranjas (Newhall, Lanelate, Tar. TDV y Tar. Meli) con diferentes épocas de maduración y presencia/ausencia de antocianinas. Con el propósito de comprender cuáles de las cuatro vías analizadas estaba implicada mayormente en la producción de ácido ascórbico en las naranjas, el contenido de las diferentes variedades analizadas se correlacionó con los niveles de expresión de los principales genes conocidos por participar en la biosíntesis, el reciclaje y la degradación de la vitamina C".
Arriba: acumulación de ácido ascórbico en las cuatro variedades analizadas (Newhall, Lanelate, Tar. TDV y Tar. Meli). Como se puede ver, la Newhall es la variedad que muestra mayor acumulación de ácido ascórbico en agosto (89,20 mg/100 ml), seguida de Tar.TDV (88,14 mg/100 ml), Lanelate (85,00 mg/100 ml) y Tar.Meli (80,18 mg/100 ml).
"El estudio muestra que la acumulación de vitamina C es preponderante durante la primera fase de desarrollo del fruto, y después disminuye y se mantiene constante. Newhall, una variedad de naranja blanca, fue el genotipo que acumuló más vitamina C que el resto. Hubo diferencias en cuanto a las vías que conducen a la biosíntesis del ácido ascórbico y en las diferentes fases de desarrollo y maduración de los cítricos. Cuando los frutos comienzan a desarrollarse, la acumulación de ácido ascórbico parece ser mayormente atribuible a la acción sinérgica de la vía de la L-galactosa y del mio-inositol, mientras que la vía de la L-gulosa parece predominante entre el final del desarrollo del fruto y el inicio de la maduración. Sin embargo, en las hojas, la vía de la L-galactosa parece desempeñar un papel importante en la acumulación de ácido ascórbico en comparación con el resto".
Arriba: mapa conceptual (ampliar aquí) del metabolismo del ascorbato en los cítricos. Este mapa representa un flujo potencial de reacciones del metabolismo del ácido ascórbico sobre la base de los datos obtenidos de este trabajo y de los anteriores. Las flechas punteadas (en verde) indican los periodos en los que se cree que participa la vía. Hipoteticemos que las vías de la L-galactosa y del mio-inositol (mediante la vía del glucuronato) actúan durante el desarrollo del fruto, mientras que la vía de la L-gulosa participa no solo durante el desarrollo, sino también durante la maduración del fruto. Los interrogantes indican posibles reacciones alternativas. Los rectángulos azules indican los genes analizados, mientras que los marcados con una estrella amarilla son aquellos que se han descubierto cruciales para la acumulación de ácido ascórbico en el zumo de naranja. Las flechas verdes indican el reciclaje y las rojas, la degradación.
Los resultados del estudio publicado en la prestigiosa revista científica Plants y, por tanto, avalados por la comunidad científica internacional, han demostrado que el contenido de vitamina C de las naranjas blancas (al menos en la variedad Newhall) es más elevado que en las variedades pigmentadas, al contrario de lo que se creía hasta ahora. Sin embargo, no hay que olvidar las relevantes propiedades organolépticas y vitamínicas de las variedades de pulpa roja, que presentan un elevado poder antioxidante amplificado por la sinergia de los dos compuestos antioxidantes que contienen: antocianinas y vitamina C. Además, las naranjas sanguinas cultivadas en Sicilia presentan un sabor y una textura únicas, pues se cultivan en unas condiciones edafoclimáticas irrepetibles.
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Paola Caruso
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