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La harina de kaki, un nuevo ingrediente en la industria alimentaria con un alto contenido de compuestos bioactivos

Investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche han desarrollado una novedosa harina de kaki a partir de la piel y pulpa sobrantes de la elaboración de zumo.

Este excedente natural se deshidrata y se muele en dos procesos de escasa complicación tecnológica y relativo bajo coste para obtener un polvo con numerosas ventajas para la industria de los alimentos por su “alto contenido de compuestos bioactivos”, ha explicado a Efe la científica Raquel Lucas González. Y es que la harina de kaki contiene una alta cantidad de carotenos (con actividad provitamina A), compuestos polifenólicos (antioxidantes con propiedades anticancerígenas) y fibra, y diferentes estudios han demostrado que el consumo regular de esta fruta ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a disminuir el colesterol en la sangre y a mantener los niveles de glucosa estables.

“La harina se obtiene mediante un proceso sencillo de poco más de 24 horas que no obliga a demasiada inversión, que no genera residuos y que da valor económico”, ha subrayado Lucas González.

Los investigadores ya han incorporado con éxito esta harina en la elaboración de pasta y de paté. Por sus especiales características, podría tener también aplicación en productos de panadería o repostería en sustitución del trigo y como fuente de azúcares naturales, o incluso en salsas por sus cualidades espesantes.

Además, el aprovechamiento de los “coproductos” del kaki provenientes de la elaboración de zumo elimina un quebradero de cabeza a los fabricantes de zumo puesto que, aproximadamente, por cada kilogramo de kaki, 500 gramos acaban en zumo y la otra mitad en excedente, con el que a menudo no se sabe qué hacer. Se da la circunstancia de que este sobrante de piel y pulpa debe ser gestionado con cierta premura porque fermenta y precisa unos gastos de transporte y de depósito en centros de gestión de residuos.

Bajo la dirección científica de Juana Fernández López y Manuel Viuda Martos, este nuevo ingrediente podría tener una buena aceptación en el mercado tanto como colorante alimentario natural por su color anaranjado parecido al azafrán, como ligante de agua o espesante, como antioxidante natural e incluso como fuente de nutrientes.

Como destaca Juana, esta harina es compatible con una “industria sostenible” que no emite residuos y la denominada “economía circular” porque reintroduce en la industria alimentaria un sobrante que acabaría desechado.

 

Fuente: efeagro.com


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