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Las propiedades nutracéuticas de la alcachofa enriquecen la pasta italiana

El objetivo del proyecto Progetto Fil.Pa.Nu es incrementar el valor de las alcachofas recolectadas al final del periodo de cosecha mediante un proceso de transformación destinado a la producción de pasta nutracéutica. El proyecto está promovido por una asociación con el apoyo científico de las Universidades de Catania y Parma.

El Progetto Fil.Pa.Nu se presentó durante un seminario web, celebrado el 26 de noviembre, al que asistieron de forma remota operadores de la cadena de suministro. El ponente fue el agrónomo Santo Aparo, como Innovation Broker, que explicó la necesidad de "desarrollar una cadena de suministro ecosostenible para la producción de pasta enriquecida con harina de alcachofa". La creciente atención de los consumidores hacia los productos industriales obtenidos mediante procesos ecosostenibles, así como las exigencias nutracéuticas y sensoriales, hace necesaria una diversificación significativa del sector. 

Pasta enriquecida con alcachofa

Sara Lombardo y Rosa Palmeri, del Departamento de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Di3A) de la Universidad de Catania, hablaron sobre la cadena de suministro ecosostenible de la pasta nutracéutica enriquecida con harina de alcachofa, centrándose en los fines científicos y en la estructura del proyecto. 

"La Universidad de Catania ha participado en la aplicación de innovaciones de proceso destinadas a mejorar el tratamiento poscosecha de las alcachofas (operaciones de lavado, refrigeración, secado y molienda), con el fin de prolongar la vida útil de la harina de alcachofa y promocionar el zumo de alcachofa para usos alternativos. Las bases técnicas y científicas del proyecto Fil.Pa.Nu. las adquirimos en proyectos anteriores relacionados con el desarrollo de prácticas agronómicas ecosostenibles para el cultivo de la alcachofa siciliana y las propiedades cualitativas de las alcachofas, tal y como se documenta en numerosas publicaciones científicas nacionales e internacionales", dijo Lombardo.

"Como parte del proyecto Fil.Pa.Nu. también estamos trabajando en la validación del proceso de innovación mediante el seguimiento de las características higiénicas, sensoriales y nutracéuticas de las harinas de alcachofa y de trigo, así como de la pasta enriquecida con harina de alcachofa, con el fin de garantizar el suministro de un producto de calidad al consumidor", continuó Lombardo.

"Más concretamente, la colaboración con la profesora Cristina Restuccia, del Di3A de la Universidad de Catania, se centra en la evaluación de la harina de alcachofa como ingrediente funcional en alimentos procesados, como la pasta. En particular, se evaluará su eficacia inhibidora de las enzimas metabólicas, responsables de la absorción de la glucosa, así como la actividad antimicrobiana estrechamente relacionada con la vida útil del producto", añadió la profesora Rosa Palmeri.

El profesor Claudio Corradini, del Departamento de Ciencias Químicas, de la Vida y de la Sostenibilidad Medioambiental de la Universidad de Parma, habló acerca de los "los fructooligosacáridos y fructanos presentes en los extractos de alcachofa". De hecho, un valor añadido del proyecto Fil.Pa.Nu. es la colaboración con la spin-off universitaria High Materials Innovation s.r.l. de Parma y la Azienda di Servizi alla Persona Istituzioni Assistenziali Riunite de Pavía, que junto con Di3A, se dedican a validar las innovaciones propuestas a través de un seguimiento sistemático de las propiedades nutricionales y sanitarias del producto semiacabado (harina de alcachofa y trigo) y del producto acabado (pasta seca enriquecida con harina de alcachofa).

También contribuyó el chef Pietro Leemann, que centró su charla en el tema "Cocina sana, sostenible y consciente". 

El evento concluyó con un discurso de Giuseppe Cupane, presidente de Coop. Violetto Ramacchese, responsable del proyecto, quien habló sobre la organización de la cadena de suministro, la diversificación y el nacimiento de nuevas empresas.

Giuseppe Cupane

"A pesar de ser el pilar de la producción italiana de alcachofa, Sicilia sigue pecando de falta de innovación en la cadena de producción al dirigir las alcachofas producidas casi exclusivamente al mercado en fresco y suministrando solo la producción restante a la industria de transformación. Esto limita la capacidad de las empresas locales de penetrar en los mercados nacionales y extranjeros y, en consecuencia, el aumento de los ingresos de los operadores. Por lo tanto, necesitamos innovaciones de proceso y de producto destinadas a definir itinerarios técnicos ecosostenibles para la gestión agronómica del cultivo, a ampliar el uso de las alcachofas cosechadas al final del periodo de cosecha y a aprovechar los residuos de la producción".


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