La col rizada, la escarola, las manzanas y los melones procesados son muy fáciles de usar, pero ¿están listos para comer? En Europa, las normas sobre Listeria se han endurecido, lo que presenta un nuevo desafío para la cadena de suministro. De hecho, los nuevos requisitos aún no están bien establecidos en muchas empresas, dice Maria Lamers, experta en calidad de la consultora Eurofins. "En el caso de Países Bajos, muchas empresas solo se mueven tras una inspección de la NVWA, la Autoridad de la Seguridad Alimentaria. Y eso generalmente conduce a una segunda inspección".
Investigando la presencia de Listeria
La discusión sobre la seguridad alimentaria de los productos listos para comer es relevante. "Pensemos en la col rizada. Hoy en día, se usa cruda en batidos. Los champiñones a veces se usan crudos en ensaladas, al igual que los pimientos cortados en dados, las zanahorias en rodajas o el repollo en juliana".
"Y el arenque se cubre con trocitos de cebolla. La ofertas de productos listos para comer es grande, en los que debe asegurarse que la Listeria no tenga la oportunidad de desarrollarse. Los aditivos que pueden prolongar la vida útil de los productos no están permitidos para la mayoría de las patatas, frutas y hortalizas. Por lo tanto, estos productos tienen una vida útil mucho más corta, a no ser que el envase indique claramente que debe calentarse completamente antes de su consumo", dice Maria.
Después de una visita de la NVWA, una gran empresa holandesa de procesamiento de frutas y hortalizas acudió a Maria para aprender más sobre las mezclas de cubos de melón. Según el reglamento CE 2073/2005, la mezcla pertenece a la categoría de productos listos para consumir, por lo que es necesario un estudio del potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes.
"Es un producto procesado y lavado, con un pH de 5. Los melones no absorben bien los ácidos que reducen el pH y que inhiben el crecimiento de las bacterias. Además, estos ácidos afectan a su sabor. Los bacteriófagos son algo que podría agregarse en el futuro, pero aún no han sido aprobados".
Prevención de Listeria a través de pruebas
Aquellas empresas que producen productos listos para el consumo con una vida útil superior a cuatro días tienen que hacer un estudio de Listeria para mantener el tiempo de almacenamiento indicado. Deben demostrar que los productos no contienen más de 100 unidades formadoras de colonias (UFC) de Listeria monocytogenes por gramo al final de su vida útil. "Listeria monocytogenes es una bacteria que aún puede crecer relativamente rápido en el refrigerador (<7 °C), incluso cuando se elimina el oxígeno mediante el uso de envasado en atmósfera de gas", explica Maria.
"Las empresas tienen que demostrar que la Listeria no puede crecer mediante modelos de crecimiento teóricos o haciendo una prueba como la que utiliza Eurofins para determinar el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto. Lo hacemos infectándolo deliberadamente, pero también podemos calcular el crecimiento diario usando fórmulas matemáticas".
"También hay estudios más simples, en los que solo verificamos si el producto es un caldo de cultivo para la Listeria. Las verduras procesadas, en particular, corren más riesgo porque tienen un pH neutro. Excepto los melones y los mangos, la mayoría de las frutas son lo suficientemente ácidas como para inhibir el crecimiento de Listeria, siempre que no estén maduras", agrega Lamers.
Reducir la vida útil puede prevenir la Listeria, aunque esta medida causa problemas en la cadena de suministro. Los productos que duran solo tres días en el refrigerador no son populares entre los consumidores. "Las reglas son bastante nuevas. Muchas empresas aún no las conocen bien debido a su complejidad. Es vit
al comenzar a hacer un inventario de qué productos se deben verificar para detectar Listeria: cuáles tienen el pH neutro y (también) se comen crudos".
"Durante las inspecciones y auditorías de NVWA, la organización preguntará sobre las medidas adoptadas para inhibir el crecimiento de Listeria monocytogenes en los productos listos para consumir. Por lo tanto, aconsejo a las empresas que sean proactivas en el estudio de Listeria en estos productos y que cumplan con las leyes y los reglamentos", concluye María.
Para más información:
Maria Lamers
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