Sylvain Erhardt, de Domaine de Roques-Hautes (Francia), habla sobre su producción de espárragos:

"Estamos en un trabajo cualitativo llevado al extremo"

Desde hace 12 años, Sylvain Erhardt cultiva espárragos verdes en 11 hectáreas. Una producción a medida que tiene como objetivo la excelencia, ya que, no hace mucho tiempo, todos los espárragos se vendían a chefs con estrella en Francia y en el mundo. "Para trabajar con esta clientela excepcional, he seleccionado variedades de espárragos verdes de gran calibre", explica el esparraguero.

Para que los espárragos de Domaine de Roques-Hautes se encuentren en las mesas de los mejores restaurantes de Francia, cada uno es objeto de una atención muy especial: "Hay un trabajo manual realmente importante. Nos ocupamos de colocar los espárragos uno a uno en las cajas, para que estén bien alineados y no se doblen durante el transporte. No buscamos el rendimiento, sino un trabajo cualitativo llevado al extremo".

El marketing directo requiere mucho trabajo previo
Junto con la producción a medida, viene el marketing, que también está hecho a medida. Sylvain ha optado por vender directamente, sin pasar por intermediarios, para controlar totalmente la calidad de sus espárragos hasta su llegada a los platos. "Las ventas se realizan en pequeñas cantidades. Algunos restaurantes aceptan 5 kg por semana, y para los más grandes estamos hablando de 40 kg. Trabajo con un gran número de establecimientos, todos ellos con un funcionamiento diferente. Esto significa que tengo que conocer perfectamente a los clientes, las temporadas, pero también ser capaz de adaptarme a los problemas que ellos mismos puedan encontrar. Este año, por ejemplo, muchos tienen problemas para encontrar personal y tienen que dar más vacaciones, lo que no ocurría antes de la crisis sanitaria. Tenemos que estar al día. Hay mucho trabajo que hacer de antemano".

Sylvain vende sus espárragos en tres categorías diferentes de primera calidad, entre ellas la extra. "Es una categoría que muestra un espárrago visualmente perfecto, lo más recto posible, cerrado, de entre 25 y 26 cm. Tiene muy poco blanco en la base, aunque dejo un centímetro para que tengan un mejor contenido. La parte blanca es mucho más densa que la verde. Actúa como un corcho, lo que impide que los espárragos se sequen y se ablanden".

Una clientela más heterogénea
Antes de la crisis sanitaria, la clientela de Sylvain estaba formada exclusivamente por chefs con estrella. Pero con el confinamiento en 2020, el empresario perdió a todos sus clientes. Desde entonces, también comercializa sus espárragos mediante otros canales de distribución. "El 14 de marzo de 2020, perdí el 100% de mis clientes. En los dos últimos años he tenido que reajustarme y buscar otras salidas. En los próximos años, tengo previsto diversificar mi cartera de clientes, reservando la categoría extra para los restaurantes con estrella, y para los calibres más pequeños, trabajando directamente con los mayoristas de primera calidad de Rungis. Los espárragos se entregan los martes, y los jueves se destinan a chefs de Singapur, Dubái y Hong Kong. Conservar la reputación de la marca es esencial. Por eso selecciono a los profesionales con los que quiero trabajar, siempre directamente. Les digo la cantidad de espárragos que puedo suministrar cada semana. Esto me permite controlar el precio de venta para que mi producción se valore siempre como es debido, y con la mayor independencia posible de las fluctuaciones del mercado. Porque cuando los mercados están en su punto más bajo, lanzar palés sin precio no ayuda a las cosas; al contrario, las empeora".

Un retraso en la producción
Como ocurre en toda Francia, en la explotación de Roques-Hautes la cosecha va con retraso: "De las 11 hectáreas, cultivamos 3 al aire libre y 2 en túneles de plástico".

"La producción en nuestra explotación comienza alrededor del 20 de febrero y termina hacia finales de mayo/principios de junio. Para garantizar la excelente calidad que producimos, recogemos diariamente, a veces dos veces al día. El año pasado nos adelantamos. Pero este año, con las bajas temperaturas, nos hemos quedado atrás, lo que significa que cuando las temperaturas vuelvan a subir, tendremos una producción muy agrupada".

Para más información:

Sylvain Erhardt
Domaine de Roques-Hautes
Asperges.roqueshautes@orange.fr  


Fecha de publicación:



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