El mercado de las setas de cultivo es actualmente muy volátil en Alemania, dice el productor y comercializador bávaro Franz Ulrich. "Las ventas en Semana Santa fueron más o menos similares a las de los tiempos anteriores a la pandemia. Sin embargo, después de las vacaciones, los volúmenes de venta en el retail se desplomaron", dice el comerciante.
La seta de cardo es actualmente la única excepción positiva, continúa Ulrich. "La tendencia de consumo se está desarrollando en la dirección de los sustitutos de la carne y la nutrición vegana. Mientras que el volumen de ventas de las otras setas exóticas se mantiene bastante estable, la demanda de setas de cardo ha aumentado considerablemente, especialmente en los últimos dos años. Esta seta exótica parece beneficiarse del cambio en los hábitos de alimentación". Alrededor de una quinta parte de las setas de cardo comercializadas por Ulrich proviene de cultivo propio, el resto se compra a otras empresas productoras alemanas.
Franz Ulrich en el puesto del mercado mayorista de Múnich
En general, el consumo de setas de ostra está mostrando un ligero descenso. "Sin embargo, seguimos hablando de la tercera seta de cultivo más vendida en Alemania. El consumo de champiñones, por otro lado, parece estar estabilizándose, perdiendo importancia el champiñón blanco en favor de la variante marrón. La demanda por parte de los restaurantes está aumentando con el buen tiempo, mientras que las ventas en el retail no están siendo fluidas en este momento", dice Ulrich, quien también dirige un puesto de venta en el mercado mayorista de Múnich.
Se necesita con urgencia otro aumento de precios
El sector de las setas también se enfrenta a los aumentos de costes actuales. "Recientemente pudimos lograr un ligero aumento de precio de 0,10 euros/kg, lo que era absolutamente necesario en vista del incremento de los costes de producción. Sin embargo, esto no está ni cerca de lo que nos hubiera gustado. Necesitaremos otro aumento de precios en el transcurso del año para poder cubrir los costes, aunque solo sea por el aumento del salario mínimo", dice Ulrich.
Los champiñones marrones están de moda / Imagen: Pilze Ulrich
Se temen cuellos de botella en el suministro de las setas silvestres
Además de comercializar sus propias setas, la empresa también vende setas silvestres en verano. Según Ulrich, también se espera una campaña desafiante en este segmento. "Al comienzo de la temporada, todavía podemos recurrir a los productos de los Balcanes y Bulgaria, pero desde finales de junio o principios de julio, dependemos normalmente de los productos de Bielorrusia y Kaluga, el bastión ruso de rebozuelos. La pregunta clave será si recibiremos productos del este de Europa y en qué cantidades. La única alternativa durante la segunda mitad de la temporada sería Lituania, aunque la calidad de los productos lituanos no se puede comparar en absoluto con los rebozuelos de Kaluga", concluye Franz Ulrich.
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