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Marcel Janssen, de De Gerdeneer (Países Bajos):

"Las hierbas aromáticas se utilizan con moderación en el segmento gourmet"

El segmento gourmet adora las hierbas aromáticas, pero en pequeñas cantidades. En los platos elaborados con al menos 25 pasos, las hierbas se utilizan con moderación, según Marcel Janssen, de De Gerdeneer, quien se especializó en la venta de cadenas cortas al sector de la restauración de alta gama, pero está abandonando poco a poco esa actividad. Es la tercera vez que Marcel cambia radicalmente el modelo de negocio de esta empresa holandesa.

Entre 1998 y 2013, Marcel cultivó canónigos y produjo semillas de hortalizas en más de tres hectáreas. Cuando el mercado de producción de semillas de hortalizas degeneró en una guerra de precios, se pasó al cultivo de hierbas aromáticas, dirigido al segmento de restaurantes de gama alta, que quieren la mejor calidad y sabor. "Cultivo casi todas mis hierbas a partir de semillas en campo abierto. Lleva más tiempo, pero ofrece un mejor sabor", expresa el experto.

Fue necesario hacer muchas pruebas y cometer muchos errores para decidir qué variedades cultivar. Marcel invitaba a los chefs a su invernadero y, así, iba mejorando su percepción del mercado. "En el mejor momento, tenía 80 especies de hierbas y flores comestibles. Casi todas las vendía".

Además es importante poder entregar productos frescos, todos los días. De Gerdeneer cosecha sus hierbas por encargo y abastece a los restaurantes directamente a través de líneas cortas. La empresa está situada en Greenport Venlo, por lo que es una cómoda base de operaciones. "Lo que cosecho se consume en 24 horas", señala Marcel. Para él y el equipo, eso significa recorrer el invernadero de rodillas, cosechar hierbas todos los días y cambiar constantemente de marcha. Lo que parece manejable a las 8:00 puede ser muy diferente una hora después. "A veces, la situación cambia por minutos. No me preguntes cómo, pero al final siempre lo conseguimos".

Las hierbas y flores comestibles de De Gerdeneer llegan a los restaurantes más selectos de Austria, Suiza, Luxemburgo y parte de los Países Bajos. Dichos establecimientos son muy exigentes con el producto. El sabor es lo más importante, pero también que no haya ni un solo insecto o mancha en el producto. Estos requisitos no son lo único que hace que sea un mercado difícil. Marcel continúa: "Los chefs de muy alto nivel son clientes fáciles; simplemente no aceptan mucho. Cuanto más conocidos son, más aprecian tus productos, pero menos utilizan por plato. Es un trabajo realmente delicado, una hoja aquí, una flor por allá...".

Pero incluso en ese mercado, como en el de los canónigos en aquella época, Marcel siente un aumento de la competencia. De Gerdeneer fue uno de los primeros en comercializar flores comestibles; ahora, muchos las ofrecen. A veces incluso se pueden encontrar en los supermercados. "Las hierbas aromáticas se están convirtiendo en un artículo a granel, con empresas extranjeras que también se acercan agresivamente al mercado".

La pandemia paralizó casi por completo el mercado de las hierbas aromáticas. Afortunadamente, De Gerdeneer tenía un salvavidas: la sidra. "Nos encanta la sidra, así que empezamos a elaborarla en 2015. Nos centramos en ello durante la pandemia, y ha crecido sustancialmente. La sidra no es un producto conocido en Países Bajos, pero eso está empezando a cambiar. Abastecemos directamente al público, a las licorerías y a la hostelería a través de nuestra tienda web. El negocio está empezando a convertirse en algo grande", admite Marcel.

De Gerdeneer quiere distinguirse en calidad y sabor también en el mercado de la sidra. "En los últimos siete años, hemos probado, conocido, degustado y vuelto a probar diferentes variedades de manzana".

"Hemos probado diferentes formas de embotellar, diferentes levaduras, etc., y hemos reunido conocimientos e información de todo el mundo. Ahora podemos hacer unas sidras deliciosas. Al principio, utilizábamos manzanas de categoría II para ello. Sin embargo, descubrimos que las variedades antiguas y más pequeñas de las plantaciones tradicionales y estándar, como Gronsvelder Klumpe y las manzanas Ananas Reinette, producen sidras de sabores totalmente diferentes", explica. "La guinda del pastel fue que descubrimos que incluso el tipo de suelo puede cambiar el sabor. Al igual que las uvas, se puede saborear el terreno en las sidras. Las mismas manzanas de árboles iguales pero que se desarrollan en suelos diferentes producen cada una su propio sabor, dependiendo del tipo de suelo".

Durante la pandemia, De Gerdeneer decidió que su futuro está en el ámbito local. Quieren aprovechar las tendencias de sostenibilidad y el mayor interés de los consumidores por el origen de sus alimentos. La empresa está cerca de una ruta de ciclismo y senderismo en una zona turística; así pueden llegar a mucha gente. "En los dos últimos años, se nos han ocurrido muchas ideas nuevas y hemos hecho planes. Vamos a convertir el complejo de invernaderos en un policultivo, una especie de bosque de alimentos bajo cristal. También vamos a plantar un huerto de manzanos de diferentes variedades antiguas para nuestra sidra. Y estamos construyendo una tienda para vender nuestros productos. Queremos haber completado el cambio en unos cinco años".

Policultivo
El policultivo en invernadero consiste en un sistema de cultivo que combina la producción de diferentes frutas y hortalizas con productos ricos en proteínas como setas, huevos, pollo y pescado. Los residuos de un producto son la materia prima del otro. Este sistema de circuito cerrado y las limitadas necesidades de insumos hacen que este tipo de granja sea sostenible y eficiente. La gran diversidad de la gama de productos permite a los agricultores ofrecer a los consumidores un surtido completo de hortalizas, frutas y proteínas. Cerrando los ciclos, maximizando los rendimientos y reduciendo los insumos, se pueden conseguir altos rendimientos. El punto central es dejar que la naturaleza haga el trabajo en sistemas diseñados de forma eficiente.

Para más información:

De Gerdeneer
info@degerdeneer.nl 
www.degerdeneer.nl 


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