Mantener el aspecto y la forma natural de los frutos rojos durante el proceso de congelación es una gran preocupación para los procesadores, ya que se trata de frutos muy delicados. Lo que más dificulta su manipulación es su alto contenido de agua y azúcar, afirma la coordinadora de marketing de OctoFrost, María Viéitez: "Esto puede dar lugar a tres grandes problemas durante el proceso de congelación: la formación de bloques (por pegarse las piezas entre sí), la deshidratación del producto y el agrietamiento o deformación de la superficie. Estos tres factores pueden tener un grave impacto en la calidad del producto final, obligando en última instancia a los procesadores a vender los frutos rojos a precios más bajos".
Para poder mantener una alta rentabilidad, Viéitez subraya que los procesadores deben garantizar el suministro de frutos rojos de calidad superior. "Esto es posible gracias a modernas soluciones de congelación como el congelador OctoFrost IQF, que se adapta a las particularidades de cada fruto rojo y trata cada variedad con el máximo cuidado. Para responder a los retos antes mencionados, la fluidificación y la congelación rápida son la solución definitiva".
A medida que el clima se vuelva menos apto para el cultivo de frutos rojos se espera que la demanda de frutos rojos congelados vaya en aumento, afirma Viéitez. "A medida que aumentan las temperaturas en todo el mundo, las regiones que producían grandes volúmenes de frutos rojos en un momento dado ahora ya no lo hacen de manera tan consistente. Mientras tanto, la demanda de frutos rojos congelados va en aumento. Según Grand View Research, se espera que los frutos rojos congelados alcancen una tasa de crecimiento del 7,5% entre 2022 y 2027".
"Los frutos rojos tienen una superficie pegajosa debido a su alto contenido de agua, lo que puede provocar fácilmente la formación de bloques de fruta o hielo. Para garantizar que esto no ocurra, el congelador OctoFrost™ hace uso de múltiples zonas de congelación, cada una de ellas con una velocidad de ventilador ajustable para permitir una presión y velocidad del aire óptimas", explica Viéitez. "En la primera zona, OctoFrost congela inmediatamente la superficie del fruto rojo antes de congelar su núcleo en las zonas siguientes. Esto hace posible mantener las piezas separadas entre sí, evitando así la formación de bloques y ayudando a preservar su forma natural durante el proceso de congelación".
Para los procesadores es importante que el proceso de congelación no dure demasiado, afirma Viéitez. "Cuando el proceso de congelación de los frutos rojos dura mucho tiempo, pueden producirse daños en la estructura celular de las moléculas de los frutos rojos, así como pérdidas de humedad. Esto, a su vez, puede provocar una pérdida de peso y cambios en el color y la textura. La clave para evitar esto es una perfecta circulación de aire dentro del congelador, que puede acortar el tiempo de congelación a solo un par de minutos. Esto se consigue gracias a la óptima aerodinámica del congelador OctoFrost IQF. Su forma compacta y la velocidad ajustable del ventilador contribuyen a que el tamaño de los cristales de hielo sea pequeño y la deshidratación del producto sea mínima".
Otro gran reto durante la congelación de frutos rojos es evitar que se produzcan daños en la superficie. Viéitez explica que "el uso de cintas de malla metálica y la prolongación de los tiempos de congelación están entre las principales causas de cualquier daño superficial. En el caso de los arándanos, la fruta suele presentar grietas en la superficie, mientras que con otras variedades, como las frambuesas, pueden observarse roturas y deformaciones. Para solucionarlo, hemos desarrollado una tecnología patentada con material plástico de uso alimentario que permite transportar los frutos rojos con gentileza y sin interrupciones, asegurando una buena separación de las piezas y evitando daños en la superficie".
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