"Muy poca gente come patatas normales durante las Navidades", afirma Gerrit van Gelder, director general de Van Gelder Groente en Fruit. Esta empresa holandesa suministra diariamente frutas y hortalizas frescas al sector hostelero. Gerrit asegura que la gente suele preferir patatas especiales, procesadas o listas para consumir. El surtido de su empresa incluye 50 tipos diferentes de patatas y productos derivados.
En esta época del año, son especialmente populares las patatas trufadas, las Roseval, las patatas Charlotte, las batatas, los gratinados, las patatas baby y las patatas en gajos, dice Gerrit. "Todos estos artículos son bastante importantes, pero a medida que la gama sigue creciendo, el volumen se distribuye entre más y más productos".
Añade que, aunque la demanda de especialidades de patata está aumentando en general durante todo el año, sus ventas se disparan en Navidad. "Nuestra gama de patatas ha crecido enormemente en la última década. Los menús navideños siempre incluyen algún producto de patata, y los restaurantes ofrecen platos encantadores que también las incluyen", afirma Gerrit. Además, el sabor es un aspecto vital para añadir valor. "También hay opciones en materia de sabores, como una patata Charlotte o trufada". Van Gelder, por ejemplo, procesa sus propias patatas Roseval para cocinarlas al vacío con romero. "No es solo una patata; añadimos valor a esa patata. El mercado alimentario siempre busca productos nuevos y más sabrosos; algo que también demandan los consumidores", explica.
Frex finlandesa
Una de las especialidades introducidas recientemente son las patatas Frex de Finlandia. "Tienen un sabor único y puro gracias a un método de cultivo natural y a las condiciones de cultivo que brinda el rico suelo finlandés, con aguas subterráneas puras y una luz de gran intensidad". Aquí, de nuevo, entra en juego la importancia del sabor. "Las patatas que crecen demasiado rápido tienen poco sabor, mientras que un cultivo con un desarrollo lento y equilibrado garantiza un mejor sabor", explica el director general.
Gerrit también considera que la comodidad es cada vez más importante. Aunque el sector de la hostelería sigue comprando patatas de consumo para el día a día, estas casi nunca son patatas sin lavar ni pelar, lo que él llama patatas "sucias". Gerrit señala que antes se vendían grandes cantidades. "Los restaurantes y mercados de alimentación ya no piden patatas sucias. Todo está listo; todo está lavado, pelado, procesado, precocinado o cocinado al vacío".
Platos atractivos y sanos
Ni el sector hortofrutícola ni Van Gelder Groenten en Fruit son ajenos a los efectos de la inflación y la subida de precios, pero Gerrit considera que este es el sector adecuado en el que trabajar ahora mismo. Los precios de la carne y el pescado se enfrentan a subidas cada vez mayores que los de la fruta y la verdura. Eso significa que los restauradores optan por cortes de carne un poco más pequeños y por algo más de otros componentes, como verduras o patatas. "Es más rentable servir patatas y verduras más variadas. Países Bajos también se ha vuelto más sostenible, una tendencia que le viene muy bien a la fruta y la verdura. Estamos en el sector adecuado para ofrecer al mercado platos atractivos y sanos, que cuestan menos que la carne o el pescado", prosigue.
La tendencia a pasarse de dietas basadas en productos animales a otras más basadas en productos vegetales es evidente en el sector de la hostelería, incluso al margen del aumento de los costes, afirma Gerrit. "Esperábamos ese cambio y hemos respondido invirtiendo y asegurándonos de tener una gama completa. Estamos plenamente comprometidos a ofrecer al mercado holandés platos atractivos y saludables que incluyan una mayor variedad de frutas y verduras". Eso es algo que notan los comensales cuando visitan los restaurantes, dice Gerrit. "Los comensales ya no se conforman con uno o dos ramilletes de coliflor; quieren algo especial que añada valor a la comida", concluye.
Gerrit van Gelder
Van Gelder Groente en Fruit
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