El azafrán, un condimento originario de Oriente Medio, sigue siendo un producto relativamente desconocido en la cocina. Más del 90% de la producción mundial proviene de Irán. En términos de peso, el azafrán sigue siendo más caro que el oro. Y este "oro rojo" ahora también se cultiva en la provincia belga de Amberes. "Parece que el suelo y el clima en nuestra región de La Campiña son ideales para el cultivo de azafrán", dice Linda Van den Bulck, quien dirige, junto con su esposo Marc, una empresa de cultivo de azafrán en la localidad de Morkhoven.
Impulso
La pasión por el cultivo de azafrán surgió por casualidad. "Vivíamos en la agitada ciudad y decidimos huir a La Campiña, una zona mucho más verde y tranquila. Encontramos una finca y la idea era transformar el edificio en nuestra propia casa y una casa rural turística, pero también había un terreno bastante grande anexo a los edificios", explica Linda haciendo referencia al año 2010. "Mi esposo tenía planes para gran parte del terreno, pero seguía habiendo un trozo sin destino claro".
En 2012, la pareja hizo un viaje a la Bretaña francesa. "Allí leímos un artículo en un periódico local sobre una psicóloga que había dejado su profesión para cultivar azafrán. Nos pusimos en contacto con la mujer, pero se nos cayó el alma a los pies al enterarnos de que no pudo cosechar ni un gramo de azafrán de las 5.000 plantas que había sembrado. Entonces decidimos abandonar la idea, pero durante el largo viaje en coche de vuelta a casa, seguíamos dando vueltas a la idea: ¿Y si lo intentamos? El suelo de La Campiña es un suelo arenoso y pobre en comparación con el suelo pesado de la Bretaña. Esto podría marcar la diferencia".
Y así sucedió. "De manera muy impulsiva y sin conocimiento previo, plantamos 1.000 tubérculos de Crocus sativus Linnaeus", continúa Linda. "Esperábamos un rendimiento máximo del 30%, que por supuesto ya sería mucho en comparación con el 0% de la mujer bretona". Sin embargo, el resultado de la primera cosecha superó todas las expectativas. "Logramos un rendimiento del 53%, por lo que pronto decidimos fundar la empresa Belgische Saffraan. Yo me ocupo del procesamiento del producto y de las ventas, mi esposo del cultivo", explica Linda.
Intensivo en mano de obra
Parece que todo iba como la seda, y, en parte, también fue así. "Y es que el suelo y el clima resultaron ser realmente buenos para el cultivo de azafrán. Sin embargo, los resultados dependen en gran medida de las condiciones meteorológicas fluctuantes, como para cualquier agricultor de campo abierto. Y en el momento de la cosecha, se necesita una diferencia de temperatura entre el día y la noche de unos 10 grados. Este otoño, por ejemplo, solo tuvimos 4 días con la temperatura adecuada, por lo que la cosecha fue más bien pobre. Simplemente no ha hecho suficiente frío. Es un cultivo con muchos desafíos, aunque esto también lo hace emocionante", ríe Linda.
Además, la cosecha es muy intensiva en mano de obra. El azafrán que conocemos son los extremos secos de los tres estigmas del pistilo de la flor de Crocus sativus. La superficie cultivada de Linda y Marc es de unos pocos miles de metros cuadrados, que deben cosecharse completamente a mano. "Por supuesto, el cultivo en superficie plantada no es nada comparable con el de patatas o coliflores. Un recolector solo puede cosechar unas 1.000 flores por hora, o unos 1.000 metros cuadrados al día. Luego se necesitan 4 horas para quitar los pistilos de cada lote de mil flores. Y para conseguir un solo gramo de azafrán, se necesitan 170 flores. No se puede comparar en nada con otros cultivos".
Un producto con una historia
Belgische Saffraan suministra el azafrán principalmente a particulares, pero también a chefs, chocolateros y panaderos. "Creo que el 80% de nuestra facturación proviene de las ventas a particulares. Y así es como lo queremos", explica Linda. "Nuestro azafrán cuesta unos 35 euros el gramo, que es algo más caro que el azafrán de, por ejemplo, Oriente Medio. Por eso no queremos comercializarlo en el retail al lado del producto importado más barato. Nosotros también queremos contar la historia que hay detrás de este producto: es un producto local, sostenible y cultivado en buenas condiciones de trabajo. Contando esto, por ejemplo en las visitas guiadas que ofrecemos, la gente entiende por qué es un poco más caro. Es difícil dar esta información a través de los productos en los lineales".
Además, la pareja también transforma el azafrán en diversas bebidas alcohólicas, como ginebra, limoncello y la bebida espirituosa afrutada 'De rode van Morkhoven' en colaboración con un destilador. Sin embargo, uno de los primeros productos en lanzarse fue el Saffrocaat: un ponche de huevos con azafrán, con el que en junio de 2014 ganaron el primer premio en el concurso internacional Hoogvlieger Fish&Chips. El Saffrocaat fue premiado como el producto regional más singular e innovador de los países de la Zona del Canal (Bélgica, Países Bajos, Francia y Reino Unido).
Para los chefs, Linda y Marc se limitan a una oferta cuidadosamente seleccionada. "Y es que los productos regionales están de moda, por lo que a muchos restaurantes les gusta usar productos de cultivo local. Sin embargo, a veces nos han utilizado también como un argumento de ventas, aunque no siempre nos compraban el azafrán a nosotros. No obstante, tenemos algunas relaciones de confianza con las que es muy agradable trabajar. Y es que una vez que prueban nuestro producto, muchos chefs vuelven a acudir a nosotros. El azafrán de cultivo local realmente marca una gran diferencia con el producto importado". La empresaria ve una demanda cada vez mayor de azafrán local: "La conciencia en cuanto a la producción regional está creciendo y es muy agradable ver la pasión de los chefs".
Planes para el futuro
Con respecto al futuro, Linda indica que, además de cultivar otros tipos de frutas y hortalizas para consumo propio, aún tienen grandes planes. "Desde el inicio hemos podido vivir muchas aventuras bonitas y menos bonitas. Ha sido una montaña rusa, en la que hemos tenido que aprender mucho sobre el cultivo y, de hecho, seguimos aprendiendo. La pasión sigue siendo grande y para el 2023 ya estamos planeando la introducción de nuevos productos. Además, nos centraremos en el aspecto culinario a través de degustaciones en colaboración con chefs invitados, ampliando también la oferta de la casa rural. Ciertamente no nos quedaremos de brazos cruzados. Es demasiado divertido y también nos mantiene jóvenes", concluye Linda con una sonrisa.
Imágenes: Mie De Backer
Para más información:
Belgische Saffraan
Leefdaalstraat 14
2200 Morkhoven (Bélgica)
Tel.: +32 496 07 56 36
info@belgischesaffraan.be
www.belgischesaffraan.be