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Proyecto FLEGME, Vegepolys Valley

Lactofermentación de verduras: una técnica que vuelve a ponerse de moda en el contexto de la crisis energética

FLEGME es un proyecto científico participativo precompetitivo llevado a cabo por Vegepolys Valley con la coordinación científica del INRAE. 

La lactofermentación, técnica ancestral de conservación de alimentos, vuelve a ponerse de moda en un periodo marcado por la crisis energética. A base de agua y sal, este proceso no requiere cocción ni refrigeración, y permite conservar coles, zanahorias o rábanos negros (por ejemplo) durante varios meses. También fomenta la diversificación de la dieta gracias a la creación de nuevos sabores y facilita el consumo escalonado de verduras a lo largo de la temporada.

En octubre de 2019, Vegepolys Valley lanzó el proyecto FLEGME (fermentación de verduras), con la coordinación científica del INRAE, con el fin de estructurar una base de conocimientos en torno a las verduras fermentadas, sus ecosistemas fermentativos, su conservación, su valor nutricional y sus usos culinarios.

Durante tres años, esta iniciativa, financiada con 165.000 € por las regiones de Bretaña y Países del Loira y el fondo de dotación Ekip (un total de 595.000 €), movilizó a 250 ciudadanos y 28 estructuras asociadas de los ámbitos económico, agrícola, de investigación y de formación.

En concreto, el proyecto dio lugar a la creación de:
● Un ABC de las verduras fermentadas destinado a los artesanos que deseen comercializar productos resultantes de la fermentación espontánea (etapas clave, plan de control sanitario y normativa...).
● Una colección de recetas especializadas.

"El proyecto FLEGME es un proyecto de emergencia y de investigación que se inscribe en una iniciativa de anticipación", explica Solen Lehérissey, ingeniero de Vegepolys Valley responsable del proyecto FLEGME (cofinanciado por las regiones de Bretaña y Países del Loira). Un proyecto que habrá durado 3 años con la participación de una treintena de socios de distinta naturaleza: empresas, cámaras de agricultura, organismos de formación (incluidas las escuelas superiores de agricultura), investigadores e incluso ciudadanos (250). Porque aunque el proceso de lactofermentación de las verduras es muy antiguo, son los consumidores quienes lo han vuelto a poner de moda. Un proceso que se democratizó durante la pandemia en consonancia con la alimentación "casera" y saludable. Una tendencia que los profesionales parecen querer adoptar ahora.

Pero en el sector hortofrutícola y en la investigación había "lagunas", como explica Solen. "Durante varias conferencias, los investigadores se dieron cuenta de que no existían estudios reales, ni siquiera normativas específicas, sobre el tema de las verduras fermentadas. Cuando redactamos el proyecto, no sabíamos lo que ocurría desde el punto de vista de los ecosistemas implicados, así que tuvimos que investigar este tema, sobre todo en el aspecto sanitario".

Y si Vegepolys Valley retomó el tema fue en primer lugar "porque notamos un interés por parte de varios agentes económicos del territorio, pequeños fabricantes de verduras lactofermentadas o las cámaras de agricultura de Bretaña y Países del Loira. Es un proyecto colectivo para compartir conocimientos colectivos".

¿Y ahora qué? Promover el proyecto y todo el trabajo de investigación realizado. "Queremos trasladar los resultados de la investigación a distintos formatos (folletos, páginas web, etc.) para hacerlos más accesibles a consumidores y profesionales. Hoy en día, la lactofermentación de verduras podría representar otra salida para muchos productores que se enfrentan a un excedente de producción, con una ventaja significativa: "Es la posibilidad de fermentar una gran variedad de verduras".  

Participación ciudadana
"Al principio de nuestras conversaciones con los investigadores del INRAE, pensamos que podría ser interesante implicar a los ciudadanos en la investigación a través de un proyecto de ciencia participativa, porque la lactofermentación de verduras es una práctica que se puede hacer en casa. Con esta idea en mente, los ciudadanos interesados en saber más sobre la microbiología de sus tarros enviaron muestras caseras a los investigadores del INRAE. De este modo, los socios del proyecto FLEGME pudieron "hacerse una idea de las familias de bacterias presentes y estudiar los ecosistemas de forma global". Lo que es muy positivo es que no se encontraron bacterias patógenas en estas muestras. Esto es, por tanto, muy alentador y tranquilizador desde el punto de vista sanitario. El proceso de lactofermentación corresponde a la transformación de los azúcares presentes en el vegetal en ácido láctico bajo la acción de microorganismos específicos denominados bacterias lácticas. Así, el pH desciende muy rápidamente, lo que impide el desarrollo de bacterias patógenas".

Durante 36 meses, el proyecto movilizó: 
Agentes económicos: Charles Christ (72), COTOTERRA (44), Fermentoo (75), JiBio (37), L’atelier du Ferment (53), Les Cru’c (35), Protial (49), Terrena Innovation (44), Vega Ferments (29), la periodista culinaria Marie-Claire Frédéric (79)


Organizaciones profesionales agrarias: Chambre de Métiers et de l’Artisanat – Cité du Goût et des Saveurs (44), Chambre d’agriculture de Bretagne y Chambre d’agriculture des Pays de la Loire


Organismos de investigación y formación: INRAE (departamento MICA), CTCPA (44), ESA – Ecole Supérieur d’Agriculture (49), UCO BN – Université Catholique de l’Ouest Bretagne Nord (22), Lycée agricole Nature de La Roche sur Yon (85), Lycée agricole et

légumerie Nantes Terre Atlantique (44), ISTOM - Ecole Supérieure d'Agro-Développement International (49), Vegenov (29)

Colaboradores asociados: Xavier Hamon (Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques), Ju Hyun Lee & Ludovic Burel (Laboratoire de Fermentation Alimentaire et Sociale), Christine Raiffaud, Julie Maenhout (Les Jarres Crues)


Y 250 ciudadanos que realizaron fermentación

Enlace al proyecto  

Para más información: 
Solen Lehérissey
Vegepolys Valley
vegepolys-valley.eu  


Fecha de publicación:



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