"Bar(e)" no significa únicamente "bar de cócteles" en danés, sino también "solo", y “djus” es un error ortográfico de "zumo", excepto en las Islas Feroe. Este archipiélago autónomo perteneciente al Reino de Dinamarca, pero que no forma parte de la Unión Europea, es el primer mercado de exportación del zumo recién exprimido de BAR DJUS.
Se trata de un nombre único. Más singular aún es el inicio de la empresa. Y para ello, no tenemos que remontarnos tan atrás. Todo empezó en el año 2016. Daniel Pontopiddan Szylit, director general de BAR DJUS, trabajaba en un banco. Su cartera de clientes estaba formada por empresas. Suena bien, pero odiaba su trabajo. Estaba harto de tener que rechazar a gente, destrozando sus sueños, explica.
Al parecer, el banco también estaba harto de Daniel, y el día que le despidieron, se compró una "bicicleta de zumos". Empezó a vender zumos de frutas y verduras a la gente por las calles de Copenhague. Y para no encontrarse con caras tristes, decidió que quería hacer reír a sus nuevos clientes. Así bautizó su concepto como "Zumo y chistes": hay que pagar por el zumo recién exprimido, pero el chiste es gratis.
Pero de vender un vaso de zumo y un chiste a ofrecer zumo de lima, limón y jengibre prensado en frío a bares de cócteles, mayoristas y el sector de la restauración de Dinamarca, Suecia, Noruega, Islandia y las Islas Feroe aún quedaba un trecho. El siguiente paso de Daniel fue llevar zumo recién exprimido al Cash & Carry, un supermercado del sector de la hostelería, por así decirlo, donde compraba las manzanas, las zanahorias y el jengibre para sus bebidas callejeras. La dirección del supermercado empezó a sentir curiosidad.
¿Por qué este hombre compraba todos los días el mismo tipo de fruta y verdura? ¿Qué hacía con ellas? Cuando se enteraron, propusieron a Daniel que se convirtiera en su proveedor exclusivo de zumo recién exprimido, a lo que él accedió. Los días laborables recibía el pedido a las dos de la tarde, con entrega prevista a las seis de la mañana del día siguiente. Daniel cumplía siempre los plazos, a pesar de no tener ni taller ni exprimidor. Los fines de semana, seguía ofreciendo zumo (y bromas) desde su bicicleta.
Poco a poco, las empresas de restauración empezaron a pedirle zumo directamente. Las ventas no fueron sustanciosas durante los cuatro primeros años, sobre todo cuando llegó la pandemia. "Intenté, sin éxito, hacerme un hueco en los supermercados. Mientras tanto, me dedicaba casi exclusivamente a ofrecer botellas de un litro de zumo de lima, limón y jengibre, tanto ecológico como convencional, a empresas de restauración: unos 300.000 litros al año, de los cuales el 80% era zumo de lima y limón", expresa el director general.
Para importar las materias primas, BAR DJUS recurre a importadores daneses. La mayoría de sus limas proceden de Brasil, los limones de Sicilia y el jengibre de Perú. "Durante un tiempo no pudimos comprar jengibre de Perú debido a los disturbios políticos, así que nos pasamos a Brasil, pero no me gustaba su sabor". El precio de las importaciones suele fijarse mensualmente; los clientes también reciben un presupuesto mensual o trimestral.
"Preferiría comprar limas europeas, son más sostenibles. Pero son demasiado caras y la temporada es demasiado corta. Tampoco saben igual. Podemos conservar las limas refrigeradas durante aproximadamente un mes porque ya han estado en tránsito y almacenadas en los Países Bajos durante muchas semanas. Compramos limas ligeramente dañadas, consideradas no aptas para el supermercado. Para acortar la cadena, contactamos con exportadores brasileños para comprarles directamente la fruta de segunda categoría, pero entonces tendríamos que comprar tamaños inadecuados para nuestras máquinas", explica Daniel.
Los limones Primofiori que utiliza vienen en cajas de 10 kg de una plantación de Catania. Por ahora, las instalaciones de BAR DJUS son demasiado pequeñas para albergar cajas o big bags. Esa falta de espacio es también la razón por la que Daniel no quiere ampliar la gama de zumos para incluir otras frutas. "Se necesitarían otras máquinas, y no tenemos espacio. Comprar el zumo tampoco es una opción. Todo lo que hemos probado hasta ahora no se acerca a nuestra calidad". BAR DJUS utiliza el método más natural, el prensado en frío, mientras que la competencia prefiere el procesado por alta presión (HPP), en el que los zumos se embotellan a alta presión, lo que acaba con los microorganismos y aumenta su vida útil.
Daniel planea, con el tiempo, abrir plantas de producción en Italia y Brasil. "Eso ahorraría costes de transporte y mano de obra, pero plantea otros retos. En otro país, dependes de estar rodeado de los empleados y proveedores adecuados, lo que no siempre es fácil. Aquí en Dinamarca, encontrar trabajadores es más fácil, pero los buenos escasean. Sin embargo, hemos conseguido reunir un equipo de calidad, todos mayores de 40 años y daneses. Eso no es habitual en nuestro sector", afirma Daniel.
La calidad del sabor de la fruta varía a lo largo del año, por lo que decidió aprovechar al máximo las épocas de máxima producción, acelerando la producción de zumo durante los mejores periodos y congelando el exceso de producción. "Se me ocurrió la idea cuando abastecí de zumo a un gran festival musical danés que se celebraba en julio. Además de los altos precios de la fruta en verano, la disponibilidad y la calidad también pueden ser un problema, sobre todo en el caso de los productos ecológicos, como querían los organizadores".
"Quedaron encantados con el producto final, pero optimizar el proceso de congelación para igualar la calidad del zumo recién exprimido me llevó mucho tiempo. El zumo congelado dura un año. A menudo se ven productos de este tipo en los supermercados de Sudamérica, donde me inspiré en Chile. Ahora también ofrezco este producto a fabricantes de helados y limonadas", añade Daniel.
No está añadiendo otras frutas, pero eso no significa que el negocio no esté creciendo. "Al contrario, se expande cada vez más rápido. Acabamos de empezar en el mercado sueco, pero ya es el doble de grande que el danés. Así que, solo con lima y limón, podemos duplicar nuestras ventas. Y tenemos previsto añadir dos países a nuestra base de clientes este año. Nuestro mejor mercado no es la venta en los retailers, sino la restauración. Me encanta trabajar con chefs y barmans, o gastro nerds, como me gusta llamarlos".
Daniel también ofrece pieles de frutas a algunos chefs. "Sobre todo de bergamota y yuzu. Las pieles van a parar a gente que quiere hacer limoncello y otros licores, o incluso a Carlsberg. Los residuos restantes se utilizan como materia prima para biogás, por lo que no hay residuos. Esta última opción, aunque es la más fácil, no es mi preferida. Me encanta la magia que hacen los cocineros con estas pieles. Así pues, en el futuro queremos que todos nuestros residuos se destinen a la producción de alimentos", concluye.
Para más información:
BARDJUS
Daniel Pontopiddan Szylit (CEO)
4 Rundageren
2640, Hedehusene, Dinamarca
Tel.: +45 611 01 621
Email: bardjus@bardjus.com
Web: www.bardjus.com