Se encuentra apenas a un kilómetro de Nona, que Restaurant Magazine ha elegido como el mejor restaurante del mundo más de cinco veces. Está también a menos de trescientos metros de Alchemist, una experiencia gastronómica inmersiva de primera categoría.
Por tanto, Bygaard, una finca urbana de hierbas aromáticas y hongos, se encuentra en un emplazamiento ideal en la moderna isla de Refshaleøen, en Copenhague, Dinamarca. No hace tanto, esta región servía de astillero, pero ahora es un centro creativo que atrae a dos millones de visitantes al año. Bygaard abastece a la escena gastronómica de la capital danesa de frutas y hortalizas frescas de proximidad. "Podemos llegar en bici a cualquier punto de Copenhague en 15 minutos como máximo", dice Lasse Antoni Carlsen, CEO de la empresa.
Lasse Carlsen, el primero por la izquierda en esta foto de equipo.
Construcción de comunidad
Tres fueron los valores fundamentales que motivaron a Lasse a emprender un proyecto como Bygaard: construcción de comunidad, respeto por el medioambiente y calidad. Y los tres son de igual importancia. "Con nuestra finca urbana no solo comercializamos productos; ayudamos a configurar la ciudad. Nos sentimos bien en este entorno y a los clientes les encanta nuestra proximidad. Por tanto, con este concepto, también queremos ser un ejemplo para otros. La comunidad solo se beneficia de proyectos de cultivo ecológicos más locales".
Respeto por el medioambiente
Y ahí mismo encontramos las dos palabras que conforman el núcleo del modelo de producción de Lasse de "respeto por el medioambiente": local y ecológico. "Cultivamos de forma totalmente ecológica y, en el futuro, queremos avanzar hacia el cultivo biodinámico, en el que también desarrollaremos nuestro propio sustrato. Hoy por hoy, se composta siguiendo un modelo de economía circular, utilizándolo como medio de cultivo para hierbas aromáticas de especialidad. Los hongos, nuestro producto principal, es un buen sustituto de la carne y una opción valiosa para reducir el efecto contaminante de la producción cárnica", explica.
Calidad
Lasse explica que un estudio danés ha descubierto que el transporte y el envasado provocan el 69% de las emisiones de CO₂ de las setas importadas. "El cultivo local resuelve ese problema. Y no es la única ventaja. Los tiempos de tránsito conllevan que los productos importados nunca alcancen la misma calidad". Esto nos lleva al tercer valor innegociable del CEO: la calidad.
"Vender a los mejores restaurantes de Copenhague significa vender a los mejores restaurantes del mundo actualmente. Hacemos una selección muy cuidadosa del calibre, la forma y la textura, y también tenemos en cuenta el uso que los clientes le darán al producto. Adaptamos nuestro cultivo a esos aspectos".
Lasse comenzó a poner el foco en el cultivo de microgreens, hongos y hierbas aromáticas en almacenes, sótanos y contenedores hace cinco años. Anteriormente, tenía varios años de experiencia en una aproximación bottom-up del cultivo a campo abierto, la hidrocultura y la cría de insectos para la comunidad local. Entonces –y ahora– se rodeaba de personas procedentes de diferentes campos y realizaba viajes de estudio a países como Alemania y los Países Bajos. La primera empresa de Lasse fue una firma de arquitectura dedicada al diseño de huertos culinarios para restaurantes.
"Éramos asesores. Cuando Noma abrió en la isla en 2016, ayudamos a aportar ideas sobre cómo poder cultivar sus propios vegetales", recuerda.
Pero Lasse empezó a tener ganas de ensuciarse las manos. "Es divertido diseñar un proyecto para los demás, pero meter las manos en la masa es más divertido todavía. Empezamos a cultivar microgreens y algunos hongos para restaurantes, que quedaron encantados inmediatamente porque nuestra calidad había dado en el blanco. Tras ganar el concurso Ellen MacArthur por el modelo de economía circular en la parte sur del puerto, nos trasladamos a una nave allí. El negocio siguió mejorando y, tras unos meses, el espacio ya se nos había quedado demasiado pequeño. Tuvimos que incorporar un contenedor de 20 pies para setas".
"Aquello fue en 2021. Luego llegó la pandemia y los restaurantes cerraron sus puertas. Por otro lado, teníamos la oferta de setas de especialidad más amplia de Dinamarca, por lo que decidimos ofrecer la entrega a domicilio de una caja surtida de 1 kg. Y cuando las restricciones de la pandemia se relajaron, el aumento de la demanda hizo necesario un contenedor de 40 pies".
Producción continua
Estos contenedores de clima controlado se encuentran ahora en una superficie de 1.100 m², de los cuales el cultivo cubre 300 m². El próximo plan es construir un invernadero de 500 m². Con una producción actual de 1,5 toneladas semanales, la oferta para la restauración de Copenhague es bastante amplia. Está garantizada la producción continua de maitake (Grifola frondosa), seta de ostra rosa (Pleurotus djamor), seta de ostra rosa (Pleurotus citrinopileatus), nameko (Pholiota namko), shiitake (Lentinula edodes), seta de cardo (Pleurotus eryngii) y seta de ostra (Pleurotus ostreatus).
El día para los cultivadores de setas de Bygaard comienza a las 6 de la mañana. Antes de las 8, el producto está envasado y la distribución puede comenzar. El resto de la jornada, hasta las 2 de la tarde, se dedica a planificar y gestionar el cultivo. En el futuro, cuando se abra un espacio de venta al detalle, también habrá actividad durante la tarde en la plantación. Dentro de unos años más, Lasse prevé la construcción de otro edificio en otra ubicación para cultivar mayores volúmenes de productos estándares además de productos de especialidad en Refshaleøen.
"No debería plantear ningún problema; el mercado está ahí y nuestro equipo de 18 miembros está formado por personas altamente cualificadas. Pero no debemos ponernos demasiado quisquillosos. La estabilidad, centrarse en una buena gestión y una comunicación interna clara es la primera preocupación. Por ahora, está funcionando bastante bien y es fantástico ver lo que puede conseguir un grupo de personas con las condiciones adecuadas", concluye Lasse.
Para más información:
Lasse Antoni Carlsen
Bygaard
154 Refshalevej
1432, Copenhague, Dinamarca
Tel.: +45 817 18 139
info@bygaard.dk
www.bygaard.dk
