Según Sana Rehman, coordinadora de marketing de OctoFrost, el maíz dulce ha despertado el interés de los consumidores concienciados en su salud que buscan opciones nutritivas, ya que es fuente de importantes vitaminas y antioxidantes. "Al mismo tiempo, el sector agrícola ha experimentado impresionantes avances técnicos en tecnologías de cultivo y procesamiento, mejorando la producción agrícola y aumentando el rendimiento de las cosechas", afirma Bayer, una de las principales empresas de biotecnología. La combinación de la concienciación de los consumidores y la innovación del sector ha creado nuevas perspectivas para que los procesadores de maíz dulce ofrezcan resultados del más alto calibre y satisfagan la creciente demanda del mercado. Sin embargo, aplicar las mejores prácticas también es esencial para lograr estos resultados deseados".
Para producir maíz dulce congelado de primera calidad, es igualmente importante elegir materias primas de primera calidad y llevar a cabo un pretratamiento cuidadoso antes de la congelación, explica Rehman: "El maíz que se va a procesar tiene que estar limpio y fresco. Para garantizarlo, es esencial cosechar el maíz dulce en la fase adecuada de madurez y limpiarlo correctamente, para eliminar cualquier resto de suciedad o residuos. Cuando el maíz dulce está listo para ser procesado, pasa por una serie de etapas críticas que lo preservan y preparan para su consumo, destacando el escaldado como paso clave en este proceso. Al reducir la actividad biológica a un nivel mínimo, este procedimiento inactiva las enzimas que pueden causar pérdidas nutricionales, de sabor y de textura durante el almacenamiento y el procesado posterior, garantizando así la seguridad del producto".
El método óptimo para manipular los granos cortados a máquina es utilizar agua calentada mediante inyección de vapor, afirma Rehman. "Así se evitan las fugas de vapor y se garantiza un control exacto de la temperatura del agua. Para evitar un escaldado excesivo, los procesadores deben esforzarse por conseguir una temperatura con una variación mínima de 0,5 °C y un control total del periodo de escaldado. Como consecuencia, se producen granos consistentes que son adecuados para diversos productos alimenticios, incluido el maíz congelado y el maíz enlatado".
La cocción parcial y la liberación de almidón necesarias se consiguen utilizando un escaldador con base de agua en circunstancias reguladas con precisión. Esta lixiviación del almidón ayuda a proporcionar un aspecto más limpio y transparente que atrae a determinados mercados o compradores. Para conservar la calidad del producto tras el escaldado, es esencial enfriarlo justo después, señala Rehman: "Un paso clave en este procedimiento es el enfriamiento con agua mediante la tecnología de lluvia de impacto instantáneo. El proceso de escaldado se detiene con éxito al empapar suavemente los alimentos con agua helada. Con un alto rendimiento y una calidad superior del producto como consecuencia, esto ayuda a mantener la humedad, el color natural y las vitaminas".
El último paso en la fabricación de maíz dulce es la congelación IQF, o Individually Quick Frozen, dice Rehman. "Esta etapa final es esencial para preservar el aspecto, la textura y la forma originales del producto. Gracias a la tecnología de fluidización, el procedimiento crea un flujo similar al de los fluidos en el producto y mantiene la forma original del maíz dulce sin causarle ningún daño. Además, el método de congelación de la piel minimiza la deshidratación del producto al congelar rápidamente la superficie, formando una cáscara protectora alrededor del producto. Los consumidores recibirán un producto de alto valor, ya que la fluidización y la congelación de la piel garantizan que el maíz dulce congelado mantenga su calidad y sabor originales".
Debido a su alto contenido en almidón, que puede infiltrarse en el sistema de agua y causar varios problemas de funcionamiento y seguridad alimentaria, el maíz dulce es un cultivo difícil de manipular, reconoce Rehman. "Esta dificultad hace que sea esencial seleccionar el equipo adecuado, ofrecido por un proveedor con experiencia en el procesado de maíz, ya que puede ayudar a abordar o evitar estas dificultades", concluye.
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