La demanda de alimentos ecológicos sigue en alza y, en este sentido, las setas desempeñan un papel destacado. Para la cooperativa belga REO, este segmento se ha convertido en un peso pesado, dado que las setas representan más del 60% de las ventas ecológicas, afirma el jefe de producto Pieter Declercq.
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La transición al producto ecológico comenzó hace más de una década. Es algo que se hizo para dejar atrás la presión de los precios convencionales. La gama se introdujo bajo la marca de calidad Tomabel, lo que aceleró aún más el crecimiento. El surtido, que al principio consistía en setas chestnut y setas de ostra, pasó a incluir también shiitake, nameko y shimeji, entre otros. "Hoy somos el mayor proveedor belga de setas ecológicas. Eso solo es posible gracias a nuestro modelo cooperativo, con productores relativamente pequeños que se hacen fuertes uniendo sus fuerzas", defiende Pieter.
© REOShiitake.
Hace diez años, las setas shiitake se percibían aún como un oro exótico. Hoy en día, los consumidores no tienen problema alguno para encontrarlas en los supermercados. "El sector del retail ha desempeñado un papel importante en este sentido. Tan pronto como una variedad pasa a formar parte de la gama durante todo el año, se logra un volumen base estable", explica Pieter. Las nuevas variedades también están ganando terreno. Además del shiitake, los hongos eryngii y las setas de haya están ya bien establecidos. Parece que el maitake será el siguiente en la lista.
Sin embargo, esta ampliación de la gama plantea retos a la hora de planificar la producción. "La demanda fluctúa mucho, dependiendo, por ejemplo, del tiempo. El consumo es mayor en otoño e invierno. En esas épocas, los productores y sus cooperativas deben llegar a buenos acuerdos mutuos".
© REOMelena de león.
La sostenibilidad es un hilo conductor para todo el sector. Las setas suelen crecer sobre residuos agrícolas como paja y serrín. Tras la cosecha, los productores devuelven el sustrato al sector agrícola, permitiendo enriquecer el suelo, o a plantas de biogás. También se reutilizan otros flujos de residuos. "Los tallos de las setas de ostra se consideran un residuo, pero ahora las empresas los están utilizando para hacer hamburguesas vegetarianas. Tienen la misma estructura fibrosa que la pechuga de pollo y su sabor es neutro, así que son un sustituto ideal para la carne", comenta Declercq.
Los productores están también siempre buscando formas de reducir el consumo de energía. Innovaciones como la refrigeración subterránea y el preenfriamiento con agua de río reducen los costes. Sin embargo, el mayor reto siguen siendo los envases de plástico de los sustratos.
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Las setas ecológicas tienen un futuro prometedor. El veganismo y la búsqueda de fuentes de proteínas sostenibles están impulsando la demanda. Sin embargo, Pieter cree que hace falta coordinación para evitar excesos de oferta y fluctuaciones de precios. "Si la oferta crece demasiado deprisa, se acaba teniendo el problema al que se están enfrentando ahora mismo las patatas", indica.
© REOEl productor Koert.
"Se está produciendo demasiado y, debido a ello, están cayendo los precios. Eso es lo que queremos evitar". Por eso, explica, es esencial asociarse con REO. "Ese es el poder de la cooperativa. Uniendo a los productores y llegando a acuerdos, logramos mantener la estabilidad del mercado", concluye Pieter.
© REOProductores de De Kromme Boon.
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