El brócoli es una hortaliza que plantea un desafío cuando recibe un tratamiento térmico (escaldado, enfriamiento y congelación IQF). El desafío está principalmente en el tallo grueso y sus pequeños flósculos, que hacen difícil crear una textura consistente. Dada la variedad en el grosor del brócoli, la sobrecocción es bastante fácil, lo que también puede conducir a una textura blanda al descongelarse.
Cleshawn Montague, coordinador de marketing de OctoFrost, explica qué es crucial cuando se congela el brócoli en IQF: "El objetivo más importante al procesar hortalizas es evitar la pérdida de color y dañar la estructura mientras el tratamiento térmico está en proceso. El brócoli y la coliflor necesitan un poco más de cuidado, por lo que la mejor manera de hacerlo es usando el equipo de procesamiento premium disponible, para garantizar que el proceso se haga de manera eficiente y no dañe el producto. Hacerlo de esta manera asegura que el brócoli IQF mantenga su textura y color".
Evitar que el brócoli IQF se dañe
"Tener control total sobre la temperatura y el tiempo ayuda significativamente al escaldar el brócoli. Las soluciones de procesamiento 'OctoFrost IQF Processing Solutions' también pueden lograr un enfriamiento rápido, gracias a su sistema de chorro y el túnel de congelación, que permite establecer la velocidad óptima del ventilador", continúa Montague.
Cuando se escalda el brócoli, se produce una pérdida de sabor, color, vitaminas y minerales, dejándole una textura blanda, lo que significa que el tiempo es crucial. Ajustar la velocidad de la correa y encender / apagar la cantidad correcta de chorros es vital. Debido a que existe un control completo sobre la temperatura en el escaldador, los resultados de cocción serán los mismos para todo el lote.
"Hay un par de razones por las cuales el enfriamiento rápido es muy importante: detiene el escaldado excesivo mediante la parada en seco, y proporciona una temperatura de alimentación inferior a 5ºC, aumentando significativamente la calidad y el rendimiento del producto final. Tener la temperatura de alimentación por debajo de 5ºC garantiza que en el congelador IQF, el producto se congele rápidamente aproximadamente el triple de rápido. El enfriador OctoFrost IF Chiller™ tiene la capacidad de alcanzar esta temperatura, mientras que los enfriadores tradicionales generalmente alcanzan una temperatura de alimentación de 15ºC". Montague explica: "Una vez que se alcanza la etapa de congelación IQF, se requiere de un delicado equilibrio entre la fluidización y el movimiento de la plataforma, evitando que el brócoli se amontone. Por otra parte, demasiado movimiento puede dañar los flósculos y causar pérdidas en el rendimiento final. El agua superficial del brócoli a veces llega hasta el 10%, pero no es un problema gracias a la velocidad controlada del ventilador junto a las plataformas perforadas".
Otra parte crucial para producir el mejor brócoli IQF es asegurarse de que las piezas individuales del equipo de procesamiento de alimentos estén optimizadas para funcionar juntas. Esto significa la armonización del tamaño y capacidad en toda la línea de procesamiento, para obtener brócoli IQF de alta calidad sin perder eficiencia energética o rendimiento.
Los beneficios de una línea completa de procesamiento IQF
La experiencia ha puesto en evidencia que la eficiencia del congelador IQF es tan importante como la eficiencia del equipo de procesamiento anterior, el cual es de gran importancia ya que el resultado final de congelación puede verse comprometido si el equipo de antes en la línea de procesamiento IQF no está optimizado. Es por eso que OctoFrost ofrece una línea completa de procesamiento IQF y soluciones clave para procesadores de brócoli, por lo que los productores pueden tener los beneficios de un equipo eficiente y un sólo proveedor para la línea de procesamiento completa.
Con los procesadores 'OctoFrost IQF Processing Solutions' podemos ofrecer brócoli IQF de primera calidad gracias a:
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El control de las zonas de temperatura en el escaldador OctoFrost IF Blancher™
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La refrigeración rápida del eficiente sistema de chorros en el enfriador IF de OctoFrost Chiller™
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Los convertidores de frecuencia en cada ventilador del túnel de congelación IQF
"Con las zonas de temperatura en el escaldador OctoFrost IF Blancher™ , el efecto del enfriamiento rápido del sistema de chorros en el enfriador OctoFrost IF Chiller™ y la capacidad de ajustar cada ventilador en el túnel de congelación OctoFrost IQF Tunnel Freezer™ , así como con la tecnología de las plataformas del túnel, los procesadores de brócoli pueden mejorar el color general y la textura del brócoli IQF", concluye Montague.
Para más información:
Cleshawn Montague
OctoFrost Group
Email: sales@octofrost.com
www.octofrost.com