Hace diez años, en Inglaterra surgió la visión de almacenar patatas y cebollas sin productos químicos. Un grupo de productores ha estudiado, probado y perfeccionado esta nueva técnica de almacenamiento con gas etileno. Ahora, esta técnica es conocida en el sector con el nombre de Restrain. Esta técnica siempre se había promovido con reservas para el almacenamiento de patatas destinadas a la transformación –al contrario que en las patatas de mesa– debido a la creencia de que aceleraba el desarrollo de azúcares a causa del etileno, lo cual causaría que las patatas adquirieran un color demasiado oscuro en el proceso de freído. La investigación del Potato Council muestra que el producto conserva un buen color una vez frito. "Es todo un descubrimiento tras cuatro años de investigación", asegura con entusiasmo Dirk Garos.
"Si almacenas las patatas, poco a poco acumulan azúcares, ya que el almidón se convierte en azúcar. A todo el mundo le preocupaba que el etileno acelerara el proceso y aumentara la cantidad de azúcares, lo cual oscurecería mucho las patatas en el proceso de frito. Para las fábricas de patatas fritas y los restaurantes de comida rápida supondría un desastre, ya que solo quieren las llamadas 'patatas fritas doradas'. El resultado de esta investigación, por tanto, es revolucionario", continúa Dirk. "Los extendidos métodos CIPC con clorprofarm llevan décadas en el mercado, pero cada vez se cuestionan más por los residuos que dejan. El etileno es una buena alternativa, no deja residuos, es fácil de aplicar e incluso mucho más barata. El resto de alternativas son entre tres y cinco veces más caras".
"Una ventaja añadida del etileno es que no se desarrollan brotes internos. Al contrario de lo que ocurre con los métodos CIPC, es imposible, ya que el etileno funciona de forma opuesta. El etileno bloquea el alargamiento de las células, pero la división celular continúa. El investigador Glyn Harper concluye en el estudio que en un año propenso para los brotes es razonable aplicar una dosis baja de métodos CIPC tras la cosecha, pero solo se debe utilizar etileno durante el resto de la temporada", añade Dirk. "Con las pruebas de que disponemos ahora, se ha creado un enorme mercado en las patatas de industria. Los productores de Escandinavia y Rusia ya han hecho el cambio, pero también esperamos que las fábricas de patatas fritas de otros mercados lo hagan, ya que los compradores son cada vez más cautelosos debido a los residuos de las sustancias del método CIPC. Varios de los grandes agentes del sector de las patatas fritas ya se están pasando al etileno".
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Dirk Garos
Restrain
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