Los brotes han estado ganando terreno poco a poco en el comercio en los últimos años. Especialmente en verano, estos germinados son muy populares entre los restauradores y las tiendas especializadas. Además de las variedades estándar ya probadas, las nuevas variedades están abriéndose camino cada vez más hacia los consumidores locales, dice Peter Hein, director de la empresa alemana Bayrische Pilzbörse GmbH, con sede en el mercado mayorista de Múnich.
En términos de cantidad, los brotes de soja siguen siendo la variedad más importante. La razón es que los brotes de soja se distribuyen principalmente en recipientes grandes (5 y 10 kg), destaca Peter Hein. "Esta variedad se ha consolidado a lo largo de los años, especialmente entre las cocinas asiáticas del área de Múnich. Las otras variedades de brotes se llevan a todas partes: suministramos a una gran cantidad de proveedores de la restauración, que recogen los productos aquí en nuestro puesto en el mercado mayorista. Nuestros brotes terminan en el sur de Baviera, pero también por ejemplo al otro lado de la frontera, en Austria".
Los brotes ecológicos se utilizan a menudo en ensaladas
El mayorista ha estado comercializando brotes de producciones exclusivas procedentes de un agricultor regional durante más de 10 años y fue pionero en este segmento de productos distintivos en su momento. "El productor se nos acercó buscando a alguien para mantener la cadena de frío, ya que la temperatura de los brotes, similar a los champiñones, debería mantenerse entre 2 y 7 grados. Esto es ciertamente un desafío bajo las condiciones meteorológicas de hoy", comenta Hein. 
Los brotes están actualmente disponibles en 13 variantes. "También pensamos en incluir los berros en el surtido, pero al final no lo hicimos. Definitivamente nos quedaremos con los champiñones y los brotes como nuestras dos especialidades", dice Hein.
Variedad y marketing
Al principio, el surtido contenía tres variantes, pero hoy en día la gama completa de la empresa asciende a 13 sabores. Los brotes de rábano, cebolla y wasabi, así como la última variedad de brotes de remolacha, son bien recibidos en estos momentos. "Hemos observado que los brotes son muy populares como superalimentos en verano. También tenemos la ventaja de poder ofrecerlos durante todo el año".
La temporada alta clásica, sin embargo, comienza a finales de mayo o principios de junio y se extiende hasta octubre. Apenas hay cuellos de botella o brechas en el suministro, dice Peter: "Nuestro proveedor principal tiene el 100% del control del proceso y ha invertido mucho en tecnología de cultivo. Además, las condiciones de crecimiento en Baviera son particularmente buenas para los brotes". Respecto al marketing, también están presentes todos los factores importantes. "La ecología y el regionalismo son temas importantes para el consumidor aquí en el sur, y nos estamos beneficiando de ellos en la comercialización de los brotes. A día de hoy todavía somos el proveedor más grande en Múnich", agrega orgulloso el comerciante.
Tras la solución de envasado óptima
Para el distribuidor, el envasado del producto es actualmente un tema delicado. “Estamos tratando de encontrar soluciones nuevas y sostenibles, pero debido a la humedad de los brotes, esto es bastante difícil. Al igual que con los champiñones, el reto es encontrar una solución óptima para el medio ambiente, sin comprometer la vida útil del producto. Ya hemos intentado usar bandejas híbridas de cartón con un 20 por ciento de plástico. Las bandejas de pulpa de madera no han tenido éxito finalmente en el comercio. Desafortunadamente, todavía no hemos encontrado una solución óptima”.
Para más información:
Bayrische Pilzbörse GmbH
Peter Hein
Mercado mayorista Múnich (Alemania)
Schäftlarnstr. 10
Halle 2 Stand 47/48
Tel.: +49 (0)89 746656-33 -34
peter.hein@bayrische-pilzboerse.de
www.bayrische-pilzboerse.de