La productora sudafricana de aguacate Allesbeste Boerdery, propietaria del aguacate Maluma, se ha asociado con una especialista sudafricana en café para desarrollar una rueda de sabores para el aguacate.
"Nos dimos cuenta de que, hoy en día, los aguacates se evalúan simplemente comparándolos con el Hass, o definiendo si es acuoso o no, pero no existía ninguna descripción exhaustiva del sabor del aguacate", explica Zander Erns, gerente de marketing y producción. "Y quién mejor que un enólogo o un experto en café para describir las notas de sabor de los aguacates?".
Zander Erns acudió a Matt Carter (en la foto), gerente de sostenibilidad de TriBeCa Coffee, quien se mostró dispuesto a empezar a elaborar el mapa de carreteras del sabor de tantos cultivares de aguacate como fuera posible, ampliando gradualmente el número de cultivares en la prueba de sabor a más de quince, incluidos cultivares no comerciales del programa de selección de Allesbeste.
"Ya al principio, Matt detectó que había diferencias de sabor entre la fruta de una misma caja, incluso entre la fruta de un mismo huerto. Ya sabíamos que la madurez puede diferir tremendamente e incluso pequeñas diferencias en la maduración pueden ocasionar grandes cambios en el sabor. Esto nos conduce a nuevas preguntas referentes a la madurez óptima para el sabor y, por lo tanto, para la satisfacción del consumidor".
Dentro de un mismo cultivar, la fruta puede tener divergencias de sabor por las diferencias topográficas y microclimáticas.
Relación entre sabor y madurez
Según Zander, no han hecho más que raspar la superficie de este nuevo campo, pero es sumamente ventajoso para que una marca (como la recién lanzada Viavi, un aguacate Maluma premium) tenga garantía de homogeneidad.
"También nos da la capacidad de categorizar los cultivares basándose en perfiles de sabor similares, y eso permitirá al consumidor tomar decisiones más informadas sobre los aguacates que prefiere. Esto no ocurrirá en un año o dos, pero seguramente sea un compromiso perpetuo que beneficiará a los aguacates en todo el mundo, no solo a nosotros", apunta.
El deseo de identificar las características de sabor de los cultivares concretos de aguacate y de comprender la relación entre la madurez y el sabor tiene dos objetivos: el primero es diferenciar el aguacate Maluma del resto de cultivares de aguacate del mercado, pero también de ampliar el servicio al sector del aguacate y desarrollar una mayor uniformidad del sabor entre los aguacates de la misma cosecha.
El Hass se asemeja a las almendras; el Maluma, a los anacardos y las nueces de macadamia
Han descubierto que el Maluma tiene un sabor que recuerda a los frutos secos más dulce que el de Hass, que tiende más hacia el sabor de la almendra. El Maluma, un cultivar conocido por su resistencia al calor, tiende más hacia los frutos secos subtropicales, como los anacardos y las nueces de macadamia.
La dulzura de este cultivar es muy similar a la de Fuerte, como ha descubierto Matt conforme va probando más de 60 aguacates mensuales, y a este ritmo llegará a un consumo anual de 102 kilos.
"Estamos desarrollando una gráfica de sabor que indica la dulzura, la textura, los sabores y otros hallazgos que definen cómo es el aguacate para el consumidor. Estoy convencido de que nuestros resultados serán muy distintos a otras pruebas similares que se están llevando a cabo en otras partes del mundo, debido al nivel de detalle y al número de variables que estamos introduciendo. En el Maluma Symposium del año que viene esperamos presentar nuestros hallazgos preliminares".
Más información:
Zander Ernst
Allesbeste Boerdery
Tel.: +27 15 307 3076
Email: zander@allesbeste.com