"El lavado no es suficiente para mitigar la "E. Coli" en el procesamiento de hortalizas de hoja verde"

Recientemente, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) y los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) de Estados Unidos revelaron el hallazgo de un brote de E. Coli 0151:H7 relacionado con las hortalizas de hoja verde. Sin embargo, no es la primera vez que se produce un brote relacionado con productos de ese tipo. Según un fabricante de máquinas IQF, el uso de la tecnología IQF puede contribuir a la seguridad alimentaria.

A medida que el estilo de vida moderno empieza a cambiar hacia el menor consumo de carne, las ensaladas se están convirtiendo en el símbolo de las dietas sanas y equilibradas, afirma Kerry Hultin, especialista en marketing de OctoFrost. "A pesar de todos los nutrientes que aportan las hortalizas de hoja verde, los problemas de salud e higiene aumentan con esa tendencia. Según los CDC, las hortalizas de hoja verde a veces están contaminadas con gérmenes y bacterias nocivas, y el lavado no elimina todos los gérmenes, ya que pueden adherirse a la superficie de las hojas e incluso introducirse en ellas. Por no hablar de que es imposible eliminar por completo bacterias como la E. Coli".

"Sin embargo, cocinar las hortalizas de hoja verde es una opción porque 'el calor mata la E. Coli y otros tipos de bacterias que pueden enfermarte', como sugiere el doctor James Rogers, director de Seguridad Alimentaria e Investigación de Consumer Reports. A una temperatura de cocción de 70 ºC, la E. Coli y otra bacteria común, la Salmonella, mueren. Ese dato abre muchas oportunidades a los procesadores de productos de hoja congelados, ya que los alimentos congelados son más seguros de consumir que sus equivalentes frescos".

El escaldado es un paso que no puede saltarse para garantizar un producto alimentario seguro, subraya Hultin: "Las hortalizas de hoja verde, como las espinacas, consideradas el producto congelado más popular de la categoría desde el punto de vista de los nutrientes, son una gran fuente de enzimas. Dichas enzimas son ricas en antioxidantes que pueden prevenir muchos problemas de salud, como las enfermedades cardíacas y el cáncer. Un escaldado rápido detiene la actividad de las enzimas en las hortalizas de hoja verde, por lo que se conservan sus nutrientes, su color natural y su textura crujiente. El control de la temperatura es esencial para los productos delicados como las espinacas. En el OctoFrost IF Blancher, se puede añadir una segunda zona de temperatura para reducir la temperatura de la etapa final y evitar el sobreescaldado. El sistema de lluvia de la OctoFrost Blancher proporciona de cinco a diez veces más volumen de agua, eliminando la suciedad y las bacterias de la superficie de las hojas verdes, remojándolas para un escaldado uniforme y rápido".

Hay que tener en cuenta el tiempo de cada paso, incluso en el procesamiento de hortalizas de hoja verde IQF: "Los productos deben enfriarse inmediatamente después de ser escaldados para conseguir la mejor textura y color posibles. El OctoFrost IF Chiller está equipado con el mismo sistema de lluvia, pero en su lugar, el agua helada cae suavemente sobre el producto para un enfriamiento rápido y uniforme. La temperatura en el OctoFrost™ IF Chiller se mantiene siempre por debajo de los 6 ºC para evitar el crecimiento de las bacterias", explica Hultin.

Las hortalizas de hoja verde tienen capas de hojas y las que están húmedas se pegan fácilmente entre ellas. Trabajar con las hojas húmedas directamente en la congelación consume mucha energía, según Hultin. "Para evitar el elevado consumo de energía y minimizar la formación de grumos durante la fase de congelación, hay que deshidratar. Normalmente, la deshidratación se realiza con un cilindro con resorte que presiona las hojas húmedas, o se utiliza una centrifugadora para quitar el agua sobrante. Pero con ambos métodos pueden formarse grumos, que deberán quitarse antes de la congelación. Para resolver el problema, OctoFrost diseñó un nuevo rastrillo que separa suavemente las espinacas ya deshidratadas".

"Con la congelación IQF, se detiene la germinación de los microbios. Ese paso garantiza por partida doble la seguridad alimentaria de las hortalizas de hoja verde IQF, a la vez que mantiene su forma y sus nutrientes intactos. Por no hablar de que las hortalizas de hoja verde congeladas IQF tienen una vida útil más larga y son fáciles de transportar sin que se estropeen. El procesamiento de productos de hoja verde de alta calidad requiere el tipo de equipo adecuado. En el túnel congelador OctoFrost IQF, la suave fluidificación generada por el movimiento de las placas separa las hojas y garantiza una congelación eficiente y eficaz. Los ventiladores del OctoFrost™ tienen velocidades ajustables que evitan el soplado excesivo de los productos ligeros", concluye Hultin.

 

Para más información:
OctoFrost Group
Email: sales@octofrost.com 
www.octofrost.com 


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