El wasabi holandés de Sander van Kampen se ha hecho conocido entre los chefs y mayoristas de la hostelería. Hoy en día, su empresa, Dutch Wasabi, puede ofrecerles varios productos, incluido el jengibre. Cultiva este producto asiático en un invernadero, y no es, de ninguna manera, su único producto innovador.
"He descubierto que tienes que hacer muchas pruebas", declara Sander en la edición de agosto de la revista especializada Primeur. "Solo entonces se puede innovar rápidamente". Sander fue consultor de TI hasta 2016 y es una persona que constantemente está innovando. Es uno de los pocos productores a nivel mundial que cultiva wasabi en invernadero y, por lo que sabemos, es el único que lo hace en los Países Bajos. Sander conoce a otros productores de wasabi de invernadero, pero están en Polonia, Islandia e Inglaterra. Hay más productores de jengibre de invernadero, pero todavía no muchos.
"En algún momento, descubres que solo producir wasabi no es suficiente, y algunos de tus clientes están interesados en productos innovadores. Alguien se me acercó a preguntarme si podíamos cultivar plantas de jengibre y le dije que sí. Entonces descubrí cómo es el jengibre cuando lo arrancas. Comencé a probar ese producto y obtuve una respuesta positiva de chefs y mayoristas. Les pareció un producto precioso y diferente al que estaban acostumbrados. El jengibre se sigue importando muy a menudo", continúa Sander.
Un modelo de negocio robusto
Sander llevó por primera vez su wasabi al mercado en 2018. "Hasta este año no hemos alcanzado cantidades realmente grandes. El wasabi no es un cultivo fácil de dominar. Tarda 18 meses en crecer. Además, uno se enfrenta a muchas enfermedades y plagas desconocidas en el camino".
Foto a la derecha: Wasabi en el invernadero de Sander.
"Tienes que usar lo que sabes, también sobre otros cultivos, y ver si se adapta a este nuevo cultivo desconocido", explica Sander. Lo mismo ocurre con el jengibre. "Tarda menos en crecer –se planta en primavera y se cosecha en otoño–, pero la curva de aprendizaje también es pronunciada. Afortunadamente, el jengibre tiene menos enfermedades y plagas". Ninguno de estos cultivos tiene protocolos de cultivo todavía. "Tienes que pensar en todo tú mismo. Eso es lo que me gusta", reconoce Van Kampen.
Añade que no es posible comparar el cultivo de wasabi con el de jengibre. Dutch Wasabi cultiva estos productos en invernaderos separados. "Ambos son un condimento. Con el jengibre, podemos servir a un grupo objetivo más amplio. Es un producto más conocido y menos caro que el wasabi".
Los compradores de los productos de invernadero especiales de Dutch Wasabi son chefs y mayoristas. "Algunos chefs nos compran directamente a nosotros, pero más a menudo, lo compran a través de mayoristas que obtienen el producto de nosotros", dice Sander. La empresa también tiene una tienda web. "Es principalmente para las ventas al consumidor, pero también es un escaparate para los chefs. Pueden ver todo lo que tenemos para ofrecer". Por ejemplo, Dutch Wasabi también tiene un jengibre japonés llamado myoga, del cual se consume la flor, no la raíz. "Vamos a producir más myoga", afirma Sander.
Brotes de Myoga
El shiso es otro producto asiático desconocido. Sin embargo, hay otro productor que también ofrece esta variedad de menta. "Entonces creo que vamos a dejar de cultivarlo. Hay shiso verde, rojo y bicolor. Buscamos y probamos constantemente y, a veces, llevamos un producto al mercado sin saber si tendrá éxito. También ofrecemos flores de shiso, pero no creo que seamos lo suficientemente buenos en eso todavía. Así que hay que parar y concentrarse en otras cosas".
Dutch Wasabi se considera a sí misma como un huerto japonés/asiático para chefs (también caseros). "La tienda web y una creciente gama de productos están creando lentamente un "modelo de negocio robusto". Es un proceso a largo plazo, que ciertamente subestimé cuando comencé", admite Sander.
Durante la pandemia, todo su invernadero estaba lleno de plantas de wasabi. No era lo ideal, pero el canal horeca cerró. "Sin embargo, las plantas en macetas tenían una gran demanda, así que fue entonces cuando tuve la idea de vender el wasabi, que cultivamos en macetas, como una planta en maceta. Luego también comenzamos a vender jengibre en maceta, y esas ventas comenzaron a aumentar. Al probar constantemente cosas nuevas y mantener los costes bajos, mantienes las cosas en marcha".
Planta de wasabi en maceta
Huella de CO₂
El wasabi holandés no se cultiva en un nuevo invernadero de alta tecnología. "Arrendamos un invernadero y mantenemos los costes bajos. Además, el invernadero no está completamente lleno todavía. Hay espacio para cosas nuevas, y estamos haciendo un montón de pruebas", prosigue el productor. También en términos de cultivo y consumo de energía. "Cultivar jengibre consume mucha energía; definitivamente no es un cultivo de frío".
"Con la actual situación energética de este año, estamos viendo cómo podemos cultivar jengibre adecuadamente mientras usamos la menor cantidad de energía posible. También nos divierte averiguar cómo lograrlo. El alto precio de la gasolina te hace ingenioso; te hace pensar. Es duro, pero vale la pena", dice Sander. El jengibre se planta en enero y febrero y se cosecha de julio a octubre. "No ofrecemos el producto durante todo el año".
Sander dice que últimamente le han preguntado sobre la huella de CO₂ de sus productos, algo que no había sucedido antes. "Hace unos años, la gente realmente no me preguntaba al respecto; ahora sí lo hace. La huella de carbono de un producto es cada vez más importante. Por lo tanto, es crucial mostrar lo que estás haciendo para mantenerla lo más bajo posible. Una gran diferencia con el jengibre es nuestro uso de fertilizantes, que es mucho menor que en China", explica.
"Nosotros usamos gas; ellos no. Considerando lo que sé de la huella de CO₂ del jengibre chino, creo que lo estamos haciendo bien. Creo que, sin duda, es algo que deberíamos señalar más en nuestro marketing. Además, nuestro producto es local y de sabor único, lo que también nos ayudará a distinguirnos de otros productores". Sander también está mirando más allá, buscando incursionar en otros productos. "Espero que podamos empezar a probar algo nuevo el próximo año", concluye.
Este artículo apareció previamente en la edición 7/8, vol. 36 de Primeur. Para más información, visite www.agfprimeur.nl.
Para más información:
Sander van Kampen
Dutch Wasabi
info@dutchwasabi.nl
www.dutchwasabi.nl