Los primeros rebozuelos estonios de la temporada de este año llegaron a Alemania la última semana de julio. "Comercializamos los rebozuelos estonios junto con los lituanos, cada vez más escasos, y más adelante ofreceremos también rebozuelos suecos. El producto del norte de Europa es entre un 20% y un 30% más caro que el de los Balcanes, pero es algo más amarillento y de mejor calidad. Gracias al clima más fresco de Estonia, apenas hay problemas de quemaduras por el sol, lo que a su vez supone que cuesta menos esfuerzo limpiar el producto y hay menos residuos en global. En general, hemos observado que el producto estonio se está consolidando cada vez más como producto gourmet y es especialmente popular entre los gourmets y en los restaurantes de alta gama", afirma Ramazan Gülnar, mayorista de setas y director gerente de Paris Direkt GmbH, empresa radicada en Münster que ofrece rebozuelos de Estonia por tercer año consecutivo.
El mayorista de setas de Münster ofrece ahora a sus clientes alemanes y extranjeros rebozuelos frescos de todo el mundo durante todo el año. A la temporada marroquí le sigue la campaña portuguesa, y a partir de abril el negocio repunta lentamente con mercancía procedente de Macedonia y Serbia. La llegada de setas silvestres búlgaras y rumanas marca el inicio de la clásica temporada alta. "Sin embargo, hemos observado que la temporada alta tiende a empezar antes y que los rebozuelos se utilizan cada vez más como artículo de primavera junto con los espárragos". Gülnar confirma que observa esta tendencia desde hace algunos años.
Rebozuelos estonios. El proceso de crecimiento más lento les confiere más sabor y firmeza.
La reducción de los márgenes ponen en peligro el sector de las setas silvestres
Según Gülnar, el comienzo de la temporada de este año ha sido bastante accidentado. "En términos de calidad, el inicio de la campaña no ha sido comparable al del año pasado. Además, en Rumanía y Bulgaria las lluvias han sido persistentes, lo que ha tenido un efecto negativo para los rebozuelos. En Bulgaria, en particular, esto contribuyó a una escasez general de productos. Afortunadamente, Lituania empezó un poco antes que otros años". Es difícil calcular cuánto durará la campaña del rebozuelo del norte de Europa. "El año pasado, ofrecimos producto estonio hasta diciembre. Incluso en España y Portugal, los rebozuelos seguían estando disponibles en noviembre, pero hubo una falta de demanda de productos de estos países de origen. En este sentido, el negocio de las setas silvestres siempre da sorpresas". Debido al aumento de los costes laborales y logísticos, los márgenes a lo largo de la cadena de suministro han seguido disminuyendo en general, prosigue el experto en setas.
Además de los rebozuelos, los boletus también son tradicionalmente muy populares desde finales de verano. "En muchos lugares de Rumanía, los boletus ya se recogen con diligencia, pero por razones de calidad se han utilizado principalmente en la industria y menos en el mercado fresco. El año pasado, ofrecimos boletus rumanos a partir del 10 de agosto. En Bulgaria, en cambio, estas setas tienden a perder cuota de mercado por dos razones: en primer lugar, la naturaleza simplemente no da más de sí, es decir, cada año hay menos boletus. En segundo lugar, también es cada vez más difícil conseguir un número suficiente de personas que las recolecten en la naturaleza".
Rebozuelos en las acreditadas bandejas de madera.
Agradable tendencia de ventas
En los últimos años, Paris Direkt GmbH se ha convertido gradualmente en un proveedor integral de setas. Para seguir creciendo en un segmento de mercado altamente competitivo, era esencial tomar decisiones estratégicas. "Ahora solo ofrecemos a nuestros clientes setas holandesas en lugar de polacas. Aunque son un poco más caras de adquirir, la calidad justifica el precio más alto. La relación calidad-precio de las setas es buena, lo que se refleja en una demanda elevada. El sector de la restauración se ha ralentizado un poco debido a las condiciones meteorológicas, mientras que nosotros hemos suministrado más a cocinas de comedores y a la restauración colectiva. En todas las gamas de productos, pudimos aumentar las ventas casi un tercio en el primer y el segundo trimestre en comparación con el mismo periodo del año anterior. También nos ayuda la ampliación de nuestra zona de reparto: durante la temporada de vacaciones, solemos mover menos volumen en Renania del Norte-Westfalia, ya que mucha gente se va de vacaciones. Sin embargo, también realizamos entregas en el mar Báltico y en el sur y el este de Alemania, por lo que también nos beneficiamos del turismo y el conjunto vuelve a equilibrarse".
Para más información:
Ramazan Gülnar 
Paris Direkt GmbH
Lise-Meitner Straße 7b 48161 Münster
Tel. 02534 977540
Fax 02534 977541
[email protected]
www.paris-direkt.net