Las setas de ostra están ganando popularidad en los Países Bajos: no solo entre los consumidores que prefieren alimentos sanos de origen vegetal, sino también para la producción de snacks y sustitutos de la carne. La firma holandesa Verbruggen Paddestoelen, una empresa familiar que lleva más de 30 años como líder en cultivo ecológico, es una de las que están sabiendo aprovechar este creciente mercado. "La circularidad está en nuestro ADN", asegura el propietario John Verbruggen. "Es algo que afirman muchas empresas hoy en día, pero nosotros llevamos predicando con el ejemplo desde los años 90".
© Verbruggen PaddestoelenJohn Verbruggen.
Una visita al vivero de la ciudad holandesa de Uden deja claro que allí la artesanía y la tecnología moderna van de la mano. El cultivo se realiza en condiciones climáticas totalmente controladas, con sistemas de almacenamiento de calor y frío, ocho bombas de calor, paneles solares y un uso exclusivo de iluminación led. Un detalle inusual: en las zonas de cultivo se utiliza una luz azul. "Puede sonar extraño, pero es algo que influye en la división celular de los hongos: mejora su calidad y garantiza que estos produzcan más vitamina D", explica John.
"De esta forma, contribuimos a llevar una dieta más sana". John enumera los beneficios de las setas de ostra para la salud: contienen betaglucanos (buenos para el sistema inmunitario), lovastatina (un reductor natural del colesterol) y vitamina D. "Y como tienen mucha fibra, sacian antes, así que son ideales como sustituto saludable de la carne", argumenta.
Esa función es cada vez más relevante. Los tallos de la seta de ostra tienen una textura carnosa, muy parecida a la del pollo, algo que está descubriendo ahora la industria alimentaria. Esa parte de la seta se utiliza para croquetas, albóndigas, carpacho y hamburguesas veganas. "También colaboramos con empresas que sustituyen parcialmente la carne picada de sus productos con setas de ostra. El resultado es una variante sostenible '50/50' que sabe a carne, pero con los beneficios de las setas".
© Verbruggen Paddestoelen
Verbruggen Paddestoelen está ahora mismo centrada en el cultivo ecológico de shiitake y de setas de ostra grises y amarillas. Lo ecológico es una parte fundamental de la filosofía de la empresa. "Vivimos y respiramos circularidad y cultivo ecológico. Trabajamos de forma totalmente ecológica, aunque no podemos vender todo como tal, ya que aún no hay suficiente demanda para ello", añade Marco Kanters, director de la planta.
Un futuro de retos y oportunidades
Señala que hay un mercado creciente para las setas shiitake y de ostra ecológicas, pero que también hay retos. "Hay mucha presión sobre los precios. Las materias primas son cada vez más caras, pero los costes no pueden siempre repercutirse directamente en los clientes. Por eso nos centramos mucho en la eficiencia y en trabajar con aquellas variedades que ofrecen un mayor rendimiento".
Aunque la mayor parte de sus ventas se llevan a cabo a nivel local, Verbruggen Paddestoelen también exporta a Bélgica y Alemania. Sin embargo, según Marco, cada vez resulta más difícil acceder a mercados internacionales debido a la expansión de la producción de setas en otros países europeos. "La demanda está creciendo, pero también lo hace la competencia. Para mantener nuestros márgenes de beneficio, debemos trabajar con eficiencia y desarrollar nuevas variedades de alto rendimiento".
© Verbruggen Paddestoelen
Marco, no obstante, se muestra optimista de cara al futuro. "La gente está cada vez más familiarizada con los productos hechos a base de setas, y las empresas que persiguen, sobre todo, suministrar alternativas cárnicas sostenibles quieren proveedores fiables y circulares, que es exactamente lo que somos nosotros", concluye.
Para más información:
John Verbruggen
Verbruggen Paddestoelen BV 
Tel.: +31 (0)413 211893
[email protected]
www.verbruggen-paddestoelen.nl
