"Una tesis doctoral presentada en la Universidad Católica "San Antonio"
España: Alcachofas cuarta gama que conservan sus propiedades
Una tesis doctoral presentada en la Universidad Católica "San Antonio" por María Sánchez Guijarro ha permitido optimizar un proceso de elaboración de alcachofas de cuarta gama capaz de mantener la estabilidad microbiológica, sus propiedades fisicoquímicas y sus atributos sensoriales.
Este trabajo de investigación, que ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude, señala que el proceso diseñado por el mismo permite que este producto pueda ser comercializado en condiciones de refrigeración y conservando sus propiedades.
La tesis doctoral de Sánchez Guijarro indica también que el producto sometido al proceso que se diseña no presenta el color pardo que adquiere cuando es manipulado, además de eliminar "las tediosas etapas de pelado previas a la preparación culinaria, por lo que puede ser de gran aceptación en hostelería, catering o pra el consumo en el hogar".
La elaboración de esta alcachofa de cuarta gama se realizó en la planta piloto del Centro Tecnológico de la Conserva, según los procedimientos descritos en la guía de la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas Listas para su Empleo.
Este producto fue lavado, cortado en mitades y seguido de una etapa de tratamiento antimicrobiano de los distintos agentes ensayados, seleccionándose el más eficaz desde el punto de vista microbiológico.
El estudio fue dirigido por Presentación García Gómez y José Antonio Gabaldón Hernández y juzgado por un tribunal del que formaron parte, entre otros, Estrella Núñez, vicerrectora de Investigación de la Universidad Católica, y Luis Almela Ruiz, catedrático de Química Agrícola de la Universidad de Murcia. abc
