"Cómo preservar la calidad de uvas "listas para comer"
Uvas de mesa empacadas comercialmente que se almacenan en grupos en empaques perforados tienen generalmente una vida útil corta (8-10 semanas), que puede variar en gran medida con respecto a las condiciones de almacenamiento y la variedad de uva. El tiempo de vida útil es a menudo reducido por la pérdida de peso, oscurecimiento del tallo, ablandamiento, rotura y descomposición.
El método estándar para controlar la descomposición después de la cosecha es fumigar la fruta con gas de dióxido de azufre inmediatamente y durante el almacenamiento. Sin embargo, la concentración de dióxido de azufre es necesaria para inhibir las infecciones por hongos que pueden producir lesiones, además se ha restringido la aplicación de dióxido de azufre en muchos países para evitar el riesgo a la salud humana debido a los residuos de sulfito. Varios estudios han demostrado la eficacia de los tratamientos térmicos en frutos cosechados para el control de agentes biológicos, retrasar la maduración y preservar la calidad de las uvas de mesa frescas.
Un estudio realizado por investigadores de UC Davis
El objetivo del estudio realizado por Kou et al. (2009) para la uva de mesa fue optimizar un tratamiento como una alternativa al dióxido de azufre para mantener la calidad de las bayas. Con la variedad 'Crimson', se utilizaron dos métodos de preparación:
1. el raquis de la uva se retira para que la uva mantenga 1 a 2 mm del pedicelo;
2. el raquis y los pedicelos de uva en racimo se mantienen intactos y las uvas se mantuvieron en el grupo original.
Un total de siete tratamientos:
1. uva cortada con tratamiento de cloro y agua caliente;
2. uva cortada que recibe lavado con cloro y sin tratamiento de agua caliente;
3. uvas en racimo que reciben tratamiento de cloro y agua caliente;
4. uvas en racimo que reciben lavado con cloro, pero no tratamiento de agua caliente;
5. uvas en racimo que no reciben ningún tratamiento de cloro, pero de agua caliente;
6. uvas en racimo que no reciben tratamiento;
7. empaque comercial de uva en racimo.
Lavado de cloro: las muestras se sumergieron en una solución de hipoclorito sódico durante 1 minuto seguido de drenaje y secado al aire. Para el tratamiento de agua caliente: las muestras se sumergieron en un baño de agua a 45°C durante 8 minutos, seguido por drenaje y refrigeración por aire. En los primeros seis tratamientos se utilizó MAP (Modified Atmosphere Packaging). Después de los tratamientos, las muestras se colocaron en bandejas de polipropileno rígidas y selladas, después se almacenaron a 5 ± 1°C hasta 28 días evaluando la calidad en los días 0, 7, 14 y 28.
Los resultados mostraron que la presión de oxígeno se redujo significativamente durante el almacenamiento, pero esta reducción fue menor en las muestras que recibieron el tratamiento con agua caliente. En estas muestras la acumulación de CO2 y el etileno resultó inferior al de los paquetes de muestras sin tratamiento hidrotérmico. Las muestras con tratamiento en agua caliente permitieron retardar los procesos metabólicos de los tejidos.
El MAP permite retrasar el proceso de envejecimiento y preservar la firmeza de las uvas. El agua caliente mejoró significativamente la firmeza y la calidad visual de las uvas, y redujo el crecimiento de moho. La eliminación del raquis en combinación con el lavado con cloro y el MAP alargó considerablemente la vida útil y resultó beneficioso para mantener la calidad visual de las uvas de mesa.
La sinergia entre estos cuatro tratamientos (eliminación del raquis, lavado con cloro, tratamiento de agua caliente, y MAP) permite mantener una excelente calidad visual durante el período de almacenamiento, mientras que las uvas empacadas comercialmente decayeron. Esta combinación de tratamientos resultaron eficaces para reducir el deterioro microbiano, evitar la deshidratación y ablandamiento de las uvas.
Estudio original: Kou L., Luo Y., Ding W., Liu X., Convay W., "Tratamiento de agua caliente en combinación con la eliminación del raquis y el empaque en atmósfera modificada manteniendo la calidad de la uva de mesa", 2009, HortScience, Edición N. 44 (7 ), Pag. 1947-1952. Más detalles: ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1708.pdf
