"Todos los métodos de cocinado, y en particular el cocinado en microondas, han provocado una pérdida significativa de color. Las propiedades antioxidantes se han evaluado en función del contenido de 1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) y polifenoles totales (TPC). Ambos valores se incrementan tras tiempos de cocinado prolongados, en especial al vapor y en el microondas. El contenido de betacaroteno más alto se ha hallado en el producto cocinado en el microondas. Además, el tejido celular ha eluido más calcio con este método".
En los tres métodos de cocinado, el tiempo tiene una relación negativa con la dureza. Con el cocinado en el microondas se han observado más correlaciones entre las variables. Como consecuencia, este método ha resultado el más efectivo para ablandar las zanahorias en el menor tiempo y conservando los valores funcionales más altos.
Fuente: Lee Seung-Woo, Kim Bum-Keun, Han Jung-Ah, 'Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range', 2018, LWT-Food Science and Technology, vol. 93, págs. 346-353.
En los tres métodos de cocinado, el tiempo tiene una relación negativa con la dureza. Con el cocinado en el microondas se han observado más correlaciones entre las variables. Como consecuencia, este método ha resultado el más efectivo para ablandar las zanahorias en el menor tiempo y conservando los valores funcionales más altos.
Fuente: Lee Seung-Woo, Kim Bum-Keun, Han Jung-Ah, 'Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range', 2018, LWT-Food Science and Technology, vol. 93, págs. 346-353.
